L’effet Noma

Un smørrebrød de hareng, crème fraîche et câpres.
Photo: Allison Van Rassel Un smørrebrød de hareng, crème fraîche et câpres.

Stylée, minimaliste et vraiment très cool, la ville de Copenhague, capitale du Danemark, est LA destination gourmande de l’année 2019. Depuis l’ouverture du Noma, reconnu quatre fois meilleur restaurant au monde selon le concours The World’s 50 Best Restaurants, une petite révolution gastronomique prend d’assaut la capitale danoise.

Voici quelques incontournables gourmands pour tous les goûts et tous les budgets. Faut-il s’étonner que les résidents de Copenhague soient parmi les plus heureux sur terre ?

Commencez votre périple gourmand à Copenhague dans le quartier Meatpacking. Peu importe l’heure du jour, il y a plus de créativité culinaire au pied carré ici que nulle part ailleurs. Cette ancienne zone industrielle revitalisée par de jeunes chefs venus de partout sur la planète est l’endroit tout indiqué pour initier ses papilles, et son portefeuille, au potentiel gastronomique de Copenhague. La majorité des ingrédients utilisés dans les cuisines sont issus de productions locale et artisanale, majoritairement biologiques. Ils témoignent de la beauté et des nuances du territoire. C’est ce que j’appelle « l’effet Noma ».

Ici, il n’y a que de petits commerces indépendants, des établissements au look industriel plus hipsters les uns que les autres : cafés de troisième vague, bars à vin nature et restaurants gastronomiques sans nappe blanche. Une adresse sort toutefois du lot : Hija de Sanchez, une minuscule taqueria inspirée des saveurs du patrimoine familial de la chef d’origine mexicaine, Rosio Sanchez. Elle offre de colorés et juteux tacos faits quotidiennement à partir du grain de masa de maïs.

Photo: Allison Van Rassel La courge Crownprince selon Relæ: confite, servie sur une purée de courge brûlée, vinaigre de courge, argousier.

Pas de compromis sur le goût ; les sauces et les crèmes sont faites sur place. L’incontournable au menu : le taco Al Pastor, fait de porc rôti embroché d’ananas recouvert d’une salsa maison, d’oignons crus et de beaucoup de coriandre. Combinaison divine avec le Tepache maison, une boisson fermentée très rafraîchissante. Toutefois, si le taco aux chicharrón de peau de morue et les paletas tres leches (un dessert glacé aux trois laits) sont au menu, sautez sur l’occasion ! Pas de réservation. Un deuxième comptoir Hija de Sanchez s’installe pendant la saison estivale au Marché Torvehallerne.

Hija de Sanchez, Slagterboderne 8, 1716 København, Danemark

Parlant du Torvehallerne, c’est le lieu tout indiqué pour se familiariser encore plus avec les saveurs du terroir local : fromages fermiers, schnaps artisanaux distillés à partir de fruits et herbes, fruits de mer, prêt-à-manger ainsi que des fruits et légumes en abondance. Commencez-y votre journée avec un café de spécialité au Coffee Collective accompagné d’un gruau du comptoir Grød, le tout premier bar à porridge au monde. La qualité des ingrédients utilisés redéfinit ce mets mal aimé. En version salée ou sucrée, végétalienne ou sans gluten, toutes les recettes sont réalisées à partir de grains entiers et de produits frais de saison. Un repas réconfortant où chaque bouchée a un goût de hygge.

Torvehallerne, Frederiksborggade 21, 1362 København, Danemark

La très cool et très branchée rue Jaegersborggade est la destination incontournable pour les amateurs d’art moderne, dans l’assiette comme sur papier. Des deux côtés de la rue, de minuscules galeries et boutiques offrent toutes sortes de créations : illustrations, bijouterie, vêtements, vins, alcools, produits du terroir, etc.

Le restaurant gastronomique Relae, du chef Christian Puglisi, couronné d’une étoile au prestigieux Guide Michelin, s’intègre parfaitement dans cet environnement, sans toutefois qu’il en coûte une fortune.

Le menu, fait entièrement de produits locaux et biologiques dont la majorité est issue de leur propre ferme, propose des plats délicats travaillés avec finesse, où chaque bouchée rend hommage à Dame Nature, à la terre et à l’artisan.

Qui aurait cru que le goût d’un étagé de céleri-rave se comparerait aussi avantageusement à celui d’une lasagne fraîchement sortie du four ? Service remarquable par une jeune équipe dont le chef aux commandes, Jonathan Tam, est originaire de l’Alberta. Une place assise dans l’espace cuisine où se fait la mise en place est fortement recommandée.

Relae, Jaegersborggade 41, 2200 København

Les papilles des foodies adeptes du gluten salivent pour les produits de Hart Bageri, du quartier Frederiksberg. Cette nouvelle boulangerie artisanale est une collaboration entre le très réputé chef du restaurant Noma, René Redzepi, et le boulanger Richard Hart, reconnu pour avoir révolutionné le monde du pain à San Francisco grâce à son savoir-faire sans levure, ni levain.

Vous trouverez ici des produits hyperlocaux, où le temps est l’ingrédient de choix, notamment dans un pain de seigle à la mie ultra-moelleuse au goût légèrement acidulé. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir se former une file d’attente lorsque ce pain est au menu. Le secret de ce succès : la personnalité des levures présentes de façon totalement naturelle dans l’air de Copenhague.

Hart Bageri, Gl. Kongevej 109, 1850 Frederiksberg

Qui dit gluten et levure dit aussi bière. La brasserie Barr du chef Thorsten Schmidt, installée dans les anciens locaux du réputé restaurant Noma, revisite des mets populaires de la cuisine du nord de l’Europe : la gaufre belge, les boulettes suédoises et la wiener schnitzel, une escalope viennoise. Cette dernière fut réalisée avec brio à partir de porc fermier fibreux et juteux, joyeusement pané sans aucun arrière-goût de friture et servi avec raifort et anchois. Les Danois adorent le raifort !

Tous les plats au menu s’accordent à merveille avec les bières offertes, dont plusieurs sont de fabrication artisanale : pilsner, gueuze et weisse. Chez Barr, les amateurs de design seront tout aussi charmés par l’environnement, qui mise à la fois sur le feu, le bois, l’argile et les fleurs séchées.

Restaurant Barr, Strandgade 93, 1401 København

Impossible de visiter le Danemark sans s’offrir un smørrebrød, une tartine qui résume à elle seule l’éclat du renouveau culinaire de la Scandinavie. Réalisé à partir d’une tranche de pain de seigle, mettant en valeur du poisson mariné tel le hareng ou le saumon, ce mets est habituellement servi au déjeuner.

Le restaurant Palaegade, du centre-ville historique de Copenhague, offre une expérience culturelle au coeur des traditions gastronomiques du Danemark. À l’heure du lunch, le menu met en valeur plus de 40 déclinaisons du smørrebrød, dont une option vous permettant de créer votre propre tartine. Vous apprécierez la générosité des condiments offerts vous permettant d’adapter le tout à votre goût.

Restaurant Palaegade, Palaegade 8, 1261 København

Pour vivre une incroyable aventure gastronomique au coeur des parfums et textures uniques au territoire nordique de la Scandinavie, Noma est un incontournable, mais toutefois extrêmement convoité où l’on doit planifier une réservation plus de six mois à l’avance. Dans ce réputé restaurant de Copenhague, le chef René Redzepi et sa brigade transforment les produits de la saison en oeuvres d’art comestibles.

De la création à la conception, en passant par la technique ou la méthode de cuisson, tout est mis en oeuvre afin de faciliter la compréhension de ce qui est dégusté. Chaque bouchée raconte une histoire et met en valeur un artisan. Tous les ingrédients chez Noma font l’objet de recherches au laboratoire de fermentation de l’entreprise, où une équipe développe le potentiel savoureux de chaque élément dans l’assiette.

Noma, Refshalevej 96, 1432 København

Les plus aventureux de la papille n’hésiteront pas à se rendre en Suède pour une journée de découverte. Située à seulement 45 minutes de train de la gare de Copenhague, la ville de Malmö propose une multitude de petits plaisirs gourmands, et ce, dès la sortie de la gare. La pâtisserie et café Broder Jakobs Stenugnsbageri confectionne des pâtisseries suédoises des plus délectables qui soient. Amateurs de brioches à la cardamome, vous dégusterez des Kardemummabulle exceptionnels et qui ont marqué ma mémoire gustative à tout jamais !

Broder Jakobs Stenugnsbageri, Carlsgatan 6s, 211 20 Malmö, Suède

De retour au Danemark, pourquoi ne pas se laisser tenter par un hot-dog ? Complexe, texturé et royalement généreux, le hot-dog du kiosque Runddelen Hotdog en face du parc Frederiksberg Runddel vaut le détour, hors du circuit touristique. Quoi de mieux qu’un quartier familial où les habitants locaux font la queue pour piquer la curiosité d’une foodie ? La saucisse est juteuse, très peu salée et les condiments sont généreux en saveurs : oignons frits, cornichons marinés et moutarde « baseball » au miel. Terminez l’expérience avec aplomb avec un verre d’aquavit afin de vous préparer à la destination gourmande suivante.

Runddelen Hotdog, au coin des rues Pile et Frederiksberg en face de l’entrée pour le Frederiksberg Runddel. L’hiver, l’entrée est transformée en patinoire.

Pour vous assurer de ne rien manquer sur la gastronomie locale, procurez-vous le guide gourmand Mad About Copenhagen. Ce livre dresse un portrait actuel de la scène culinaire de la ville et met en valeur des histoires dont se délecteront les touristes gourmands en quête du bonheur à Copenhague.