Honō Ramen, le secret est dans les nouilles

Le Shoyu du restaurant Honō Ramen, à Québec
Photo: Francis Vachon Le Devoir Le Shoyu du restaurant Honō Ramen, à Québec

Offrir le ramen le plus authentique qui soit et y mettre en valeur des ingrédients locaux : voilà le défi qu’a décidé de relever le quatuor derrière le populaire Honō Izakaya en ouvrant le Honō Ramen dans le local voisin.

D’emblée, il faut le dire, on s’est souvent attablé au Honō Izakaya, en plein cœur du quartier Saint-Roch, à Québec. Depuis ses débuts, en 2018, l’équipe d’Ariane Boudreau, Julien Vézina, Thomas Casault et Patrick Beaulieu a su élargir les horizons culinaires de la capitale grâce à une cuisine nipponne classique et juste assez revisitée, en popularisant d’ailleurs les yakitoris ; des brochettes servies comme en-cas dans les bistros — ou izakaya — japonais. Leurs souvenirs gustatifs, tout comme celui de la salade de calmars, ne sont jamais très loin. La curiosité autour de ce nouveau lieu consacré à un autre incontournable était donc grande. L’envie d’en apprécier chaque détail aussi.

Mets intemporels

 

Créer autour de la flamme — honō — dans le respect des traditions est la ligne directrice qui lie les deux adresses, tout aussi liées physiquement par un passage intérieur. Les convives peuvent donc choisir entre l’une ou l’autre des atmosphères, tantôt lumineuse et conviviale, tantôt feutrée et chaleureuse. Le coup d’œil est joli. On salue le talent des architectes Charlène Bourgeois et Mathieu Leclerc, qui ont réussi à nous dépayser totalement du côté du Honō Ramen avec plusieurs alcôves de deux ou quatre places et du bois ajouré qui évoque le design minimaliste japonais. La douzaine de sièges autour du bar indique aussi que l’on peut venir se sustenter rapido presto, comme le veut aussi la tradition, et vient combler un besoin pour ce genre de repas savoureux et efficace : bravo.

Lors de notre visite, c’est à la longue table de réfectoire que nous nous installons. L’ambiance est vive, l’accueil franc et sans flafla. Avec l’invitée, nous prenons un verre de macération (Domaine Les Tètes, vallée de la Loire) et une Sapporo avec jus de yuzu pour accompagner notre lecture du menu qui, lui aussi, va droit au but : quatre sortes de ramens, une poignée d’à-côtés, deux desserts. Un menu qui, nous dit-on, changera à peine au fil des saisons. À l’instar de son grand frère, on va au Honō Ramen pour le réconfort de mets intemporels.

Pour se mettre en appétit, on pige parmi les petits plats proposés. Kimchi vert, shumais végétariens et nouilles frites arrivent rapidement à la table et nous laissent tout aussi vite pantoises. Le kimchi, fait de chou napa, de bok choy et de piment jalapeño, ne goûte presque rien et n’est pas relevé du tout. Les raviolis, mous et difficiles à prendre, manquent de saveur. Quant aux nouilles frites, clin d’œil au ramen du commerce ensaché, on applaudit cette façon de repasser les invendus de la veille, mais le résultat manque d’assaisonnement pour qu’on se prête totalement au jeu. On pèse nos mots, mais le fait est que ce premier service était déconcertant. Est-ce que ça nous a freinées pour la suite ? Un peu. Les arômes de bouillons fumants qui embaumaient le restaurant nous ont toutefois redonné confiance.

Cuisson parfaite

 

Nos choix se sont arrêtés sur une soupe ramen classique avec bouillon au miso, flanc de porc, épinard, shiitaké et shiso, puis sur celle au poulet teriyaki dans un bouillon de volaille laiteux, agrémenté de maïs et de daïkon. Un demi-œuf mariné et cuit à la perfection agrémente chacun des bols. Baguettes et cuillères en main, nous salivons déjà.

L’une des raisons qui animaient notre visite était de pouvoir goûter aux ramens faits maison par le chef Sylvain Boudreau. Et quelle réussite ! Délicieuses, bien en texture, mais délicates à la fois, nous nous sommes régalées dès la première bouchée. La cuisson est parfaite — ce qui est le vrai défi dans ce type de plat, qui continue de « cuire » entre la cuisine et la table — et témoigne de la recherche qu’il y a derrière cette matière première. Les accompagnements sont tout aussi bien faits. Le flanc de porc braisé ajoute de la profondeur, tout comme les shiitakés bien en chair. Cela dit, entre les deux, c’est le ramen tori Paitan au poulet qui remporte la palme. Le bouillon n’est pas trop salé, la protéine est savoureuse, on aime la ciboulette bien présente et les grains de maïs sucrés et croquants. Un très bel équilibre. De quoi nous faire dire qu’on récidivera plus tôt que tard.

Pour clore le repas, nous avons opté pour le classique gâteau japonais au fromage. Celui du Honō Ramen est déposé sur un yogourt à la lime avec sirop de cassis. L’acidité des fruits camoufle le goût délicat du gâteau, bien malheureusement. Une finale douce-amère qu’on aurait envie de juxtaposer à notre expérience globale, mais il n’en est rien. Le plaisir autour des ramens, des bouillons aromatiques et de l’ambiance désinvolte a été assez convaincant pour que l’on y retourne un mois plus tard, en solo. Un verre, un bol, un livre, installée au bar. Moins, c’est parfois mieux.

Légende

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Honō Ramen

★★★ 1/2

$$ Une quarantaine par personne. Repas pour deux, avant taxes, pourboire et alcool : 73,31 $ (trois à-côtés, deux soupes et un dessert). 680, rue Saint-Joseph, Québec, 418 524-2888. Ouvert du lundi au samedi.



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