Recette de soupe aux pois cassés et à l’agneau braisé

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La recette est proposée par le chef Alex Cohen, copropriétaire du Arthurs Nosh Bar.

Portions | 4

 

INGRÉDIENTS

Pour l’agneau braisé

2 jarrets d’agneau

1 c. à thé de curcuma

3 gousses d’ail entières, écrasées

1 c. à thé de sel (casher, c’est mieux !)

¼ c. à thé de poivre noir

2 c. à soupe d’huile neutre (avocat ou canola)

1 feuille de laurier

 

1 petit oignon espagnol, coupé en tranches grossières

2 tasses d’eau

2 tasses de bouillon d’agneau (acheté chez le boucher)

Pour la soupe

 

75 g d’oignons, coupés en dés

120 g de carottes, coupées en dés

15 g d’ail, haché

8 g de schmaltz (préparation de gras de poulet fondu casher) ou 1 c. à soupe d’huile d’avocat ou de canola

1 os à moelle de bœuf

2 tasses de pois cassés verts secs

 

1 ½ tasse de bouillon de poulet (chez le boucher)

1/8 c. à thé de cannelle moulue

1/2 c. à thé de paprika moulu

1/2 c. à thé de curcuma moulu

1/2 c. à thé de flocons de poivre turc

1 c. à soupe de coriandre fraîche

1 c. à soupe de persil italien frais

1 c. à soupe d’aneth fraîche

1 c. à soupe de jus de citron frais

Sel et poivre au goût


 

PRÉPARATION

Pour les pois cassés

 

Un jour avant de faire la recette, couvrir les pois cassés avec de l’eau froide et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour les jarrets d’agneau

Saupoudrer la moitié de la quantité du curcuma et du sel sur les jarrets. Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter les deux cuillères à soupe d’huile neutre. Saisir les deux jarrets d’agneau jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés de tous les côtés. Réserver.

Ajouter les gousses d’ail écrasées et les oignons dans la poêle. Faire revenir sans coloration et éteindre le feu. Ajouter le restant du curcuma, le poivre, la feuille de laurier, puis bien mélanger avec les oignons et l’ail. Déposer dans un plat en pyrex. Ajouter l’eau et le bouillon d’agneau.

Couvrir d’un papier d’aluminium et mettre dans un four préchauffé à 350 °F (ou à 325 °F dans un four à convection) pendant 1 heure 45 minutes.

Pour la soupe

 

Dans une marmite, saisir les deux côtés de l’os à moelle dans un peu d’huile d’avocat ou de canola ou de shmaltz avec une pincée de sel, puis réserver.

Dans la même marmite, faire revenir les oignons, l’ail et les carottes. Ajouter l’os à moelle et les jarrets d’agneau dépecés. Ajouter les pois cassés verts égouttés, mélanger et cuire pendant 5 à 10 minutes à feu moyen-bas.

Ajouter le bouillon de poulet et le fond d’agneau fait à l’avance, et porter à ébullition, puis baisser rapidement le feu. Laisser mijoter entre 30 et 40 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les pois commencent à s’ouvrir.

Une fois que la soupe est prête, ajouter le paprika, le curcuma, le poivre turc, la cannelle, le sel et le poivre.

 

Pour finir, couper et mélanger les herbes fraîches avec le jus de citron et un filet d’huile d’olive. En garnir la soupe et servir avec le matzah ou du pain challah. 

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