Recette de consommé de morilles à la ciboulette

Photo: Sylvie Li

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La recette est tirée de Racines, le nouveau livre de la cheffe Fisun Ercan.

« La morille est l’un des ingrédients qui ont fait leur entrée dans mon garde-manger après mon arrivée à Montréal. J’ai également découvert que c’est un plaisir de la cueillir soi-même ! Autrement, j’admets que ce champignon sauvage peut être cher. C’est pourquoi j’aime le cuisiner simplement, en consommé, pour profiter au maximum de sa merveilleuse saveur. » — Fisun Ercan


 

INGRÉDIENTS

200 g (1⅓ tasse) de petits champignons café (cremini) frais, essuyés

150 g (1 tasse) de morilles fraîches du Québec, essuyées

70 g (1 tasse) de morilles séchées du Québec

500 ml (2 tasses) d’eau bouillante

15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol du Québec

1 échalote française, pelée et coupée en deux

 

1 l (4 tasses) d’eau chaude

4 brins de ciboulette fraîche, coupés en petits segments de biais

 

Sel, au goût

Fleurs de ciboulette, pour servir (facultatif)

 

PRÉPARATION

Couper les champignons café en deux ou en quatre, selon leur grosseur, en conservant les pieds. Couper les morilles fraîches en deux ou en quatre, selon leur grosseur, ou en rondelles, au goût. Mettre les morilles séchées dans un bol et y verser l’eau bouillante. Couvrir et laisser tremper 30 minutes.

Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-élevé et y faire suer l’échalote. Ajouter les champignons café et les cuire quelques minutes en remuant. Ajouter l’eau chaude et porter à ébullition. Ajouter les morilles fraîches et les morilles séchées avec leur liquide de trempage. Réduire à feu doux et laisser mijoter environ 1 heure à découvert (ne pas faire bouillir). Retirer l’échalote environ à mi-cuisson et la réserver pour une autre utilisation.

Réserver environ 30 ml (2 c. à soupe) de la ciboulette pour garnir. Ajouter le reste dans la casserole 5 minutes avant la fin de la cuisson. Saler, au goût. (Je vous recommande de ne pas saler en début de cuisson pour mieux contrôler la quantité de sel, car le consommé a une saveur très concentrée une fois qu’il est réduit.)

Servir le consommé dans des bols. Garnir de la ciboulette réservée et de fleurs de ciboulette, si désiré.

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