Recette de croquettes de riz «croquetas de arroz»

Mauro Colagreco Collaboration spéciale
Photo: Matteo Carassale

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Portions | 30 à 40 pièces

Temps de préparation | 20 minutes

 

Temps de cuisson | 35 minutes

INGRÉDIENTS

 

Pour la farce

1 échalote

 

1 kg de riz pour risotto, type arborio

200 ml de vin blanc

1 botte de persil plat

 

3 gousses d’ail

1 œuf

 

200 g de parmesan râpé

1 pincée de noix muscade

 

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

Pour la panure

200 g de farine

6 blancs d’œufs

200 g de chapelure

500 ml à 1000 ml d’huile de tournesol

PRÉPARATION

 

Peler et ciseler l’échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Au bout de deux à trois minutes, ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacer le tout avec le vin blanc et laisser le liquide s’évaporer entièrement. Mouiller avec 3 litres d’eau et laisser réduire. Une fois tout le liquide absorbé et le riz cuit (environ 20 minutes), couper le feu et laisser refroidir dans la casserole.

Rincer, sécher et hacher le persil. Peler et émincer finement les gousses d’ail. Quand le riz est froid, ajouter le persil, l’ail, l’œuf et le parmesan. Mélanger. Saler, poivrer et ajouter la noix muscade.

Dans trois assiettes différentes, disposer la farine, les blancs d’œufs battus et la chapelure. Former des boules de riz (avec les mains humides pour éviter que le riz ne colle) et les passer deux fois dans chaque élément, en commençant par la farine, en poursuivant avec les blancs d’œufs et en finissant par la chapelure.

Faire chauffer l’huile à 190 °C (375 °F) dans une sauteuse (dans ce cas, 500 ml d’huile suffisent) ou dans une friteuse (il faudra 1 litre), puis y faire frire les croquettes pendant cinq minutes, le temps qu’elles deviennent bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant avant de les présenter sur un plat de service.

Recette tirée de l’ouvrage de Mauro Colagreco Le goût de la famille. Mon carnet de recettes, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, publié chez Hachette cuisine

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