Recette de panade à la chicorée sauvage et à l’œuf

Photo: Christina Holmes

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Recette tirée du livre Voyage gourmand dans les Alpes de Meredith Erickson (Éditions Glénat, 70 $)

Portions | 4

 

INGRÉDIENTS

1 pain ciabatta ou à panini, coupé en morceaux de 5 cm

50 g de croûtons de pain de campagne

1 bouquet de chicorée, émincé (ou feuilles de pissenlit ou de radicchio)

 

5 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra, séparées

1 oignon jaune, coupé en dés

 

200 g de pancetta, coupée en dés

1,4 litre de bouillon de légumes sans sel

 

4 œufs

1 c. à café de graines de fenouil, grillées à sec

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

 

Quelques brins de ciboulette ciselée pour la garniture

PRÉPARATION

 

Dans un faitout, chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen.

Ajouter l’oignon et la pancetta. Faire revenir jusqu’à coloration, soit de 5 à 7 minutes environ.

Verser le bouillon de légumes et amener à ébullition.

Ajouter le pain, baisser le feu et laisser frémir pendant 45 minutes.

 

Passer la soupe au mélangeur jusqu’à l’obtention d’un liquide homogène et crémeux. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver au chaud dans le faitout, à feu très doux.

Pendant la cuisson de la soupe, faire blanchir la chicorée dans une eau bouillante salée pendant 1 ou 2 minutes.

 

Transférer la chicorée dans un saladier rempli de glace, puis égoutter.

Dans un poêlon, chauffer le reste de l’huile d’olive, faire colorer la chicorée pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner.

Dans une grande casserole, amener de l’eau à ébullition à feu vif, puis baisser le feu pour la ramener à frémissement.

Casser un œuf dans un bol, puis le verser délicatement dans l’eau tout en créant un léger tourbillon avec une spatule ou une cuillère de bois.

Cuire l’œuf pendant 2 minutes, puis le sortir avec précaution à l’aide d’une écumoire et le déposer sur du papier absorbant. Répéter pour chaque œuf.

Dans des assiettes creuses, verser la soupe, déposer un œuf au centre de l’assiette, des lanières de chicorée et des croûtons. Parsemer de ciboulette ciselée et de graines de fenouil. Verser un filet d’huile d’olive et déguster !

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