Cinq champignons comestibles à découvrir

Catherine Couturier
Collaboration spéciale
Si les cèpes, bolets et chanterelles sont fort intéressants, Véronique Cloutier propose plutôt de nous faire découvrir des champignons un peu moins connus.
Photo: iStock Si les cèpes, bolets et chanterelles sont fort intéressants, Véronique Cloutier propose plutôt de nous faire découvrir des champignons un peu moins connus.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Chanterelles, pleurotes, cèpes… Les vedettes de nos forêts ont de plus en plus la cote. La biologiste et mycologue Véronique Cloutier a cependant pris le parti de nous en faire découvrir cinq autres, moins connus.

Doctorante en science forestière, Véronique Cloutier s’intéresse depuis plus d’une dizaine d’années aux champignons forestiers, et plus particulièrement aux truffes du Québec. Si les cèpes, bolets et chanterelles sont fort intéressants, elle propose plutôt de nous faire découvrir des champignons un peu moins connus.

Truffes

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On a longtemps pensé que les truffes ne poussaient qu’en Europe : « On les cherchait de la manière européenne, mais il fallait faire autrement », raconte Mme Cloutier. Truffe des Appalaches, truffe fumée... le Québec est le terroir de plusieurs cultivars de truffes. Leur cueillette, possible jusqu’à ce que le sol gèle, permet d’allonger la saison de récolte des champignons.

Véronique Cloutier l’admet, la cueillette de la truffe sauvage n’est pas pour les débutants. « Elles sont difficiles à trouver et à identifier », remarque-t-elle. Contrairement aux autres champignons sauvages comestibles, les fructifications de la truffe se font dans la terre, d’où la difficulté de les trouver. La recherche se fait avec des chiens ou des cochons, qui détectent les truffes matures. De plus en plus de trufficultures (où l’on cultive la truffe) sont aménagées, mais aucune n’est ouverte au public… pour l’instant.

La truffe est l’un des rares champignons que l’on n’est pas obligé de cuire… et il suffit d’une seule petite tranche couplée à un corps gras pour relever un plat. Véronique, elle, adore préparer du beurre aux truffes. On prend quelques truffes qu’on met dans un plat fermé avec une livre de beurre ; 48 heures plus tard, le beurre parfumé peut être congelé, et on peut répéter l’opération de multiples fois, jusqu’à ce que les truffes aient donné tous leurs arômes.

Champignon crabe

 
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Propre à l’Amérique du Nord, le champignon crabe est une variété délicieuse, facile à trouver et à identifier. D’un vif orangé, il a deux autres avantages : une saveur unique (qui rappelle les fruits de mer), et une texture différente (ferme, qui plaira à ceux qui n’apprécient pas la texture habituelle des champignons). Véronique Cloutier l’aime tellement qu’elle recommande de le manger le plus naturel possible : en accompagnement, sauté en tranches minces avec un corps gras, et un peu de sel, de poivre d’aulne ou de ciboulette.

Bolet du groupe orangé

 
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On connaît bien les cèpes, mais d’autres cousins de la famille des bolets sont très intéressants. Véronique Cloutier adore les bolets du groupe orangé, qui ont une saveur unique. « Leur texture est moins intéressante, mais dans un potage on profite de la saveur et on la fait même ressortir », avertit-elle. C’est pourquoi elle recommande d’en faire un potage ou une crème.

Chaga

 
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Disponible à l’année, le chaga (ou polypore oblique) pousse sur les arbres. « Pour ceux qui se préoccupent de l’écologie, c’est comme une carie blanche pour l’arbre ; il n’y a aucun problème à l’enlever », explique Mme Cloutier. Le chaga se consomme en décoction, et rappelle le café. La poignée de chaga doit être infusée dans quelques litres d’eau, qu’on laissera frémir pendant quelques heures (deux à quatre heures, selon l’amertume désirée).

Polypore écailleux

 
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Méconnu et longtemps considéré comme non comestible (à cause de son pied, extrêmement coriace), le polypore écailleux a été découvert par Yvan Perrault. Davantage recherché au printemps, il peut être trouvé tout de même jusqu’en automne. Ce champignon pousse sur les arbres ; son pied, foncé, peut parfumer un bouillon. C’est l’autre partie du champignon, avec ses écailles brunes sur le dessus et son dessous blanc, orné de multiples pores, que l’on mange. On le traite comme un steak, en le grillant par exemple sur le barbecue. « Il a une saveur de melon et une odeur addictive. Il est incroyable », résume Mme Cloutier.

Ressources : Druide sylvestre, Truffe Québec, Cercle des mycologues de Montréal

Conseils pour les débutants

• Si vous commencez, il est impératif de se faire accompagner pour apprendre à identifier les espèces comestibles. Même avec son expérience, Mme Cloutier contre-vérifie toujours avec trois documents d’identification et un expert lorsqu’elle veut identifier une espèce avec laquelle elle n’est pas familière. Dans chaque région, les cercles de mycologie amateurs organisent des conférences, ateliers et sorties en forêt pour s’initier à la cueillette.

• On retrouve des champignons partout au Québec, mais pour vous faciliter la vie, évitez les érablières, ou aucun champignon ne fructifie.

• Lors de grosse pluie, assez abondante pour faire diminuer d’un coup la quantité de CO2 dans le sol, il est vrai que les champignons réagissent en produisant des fructifications. Mais Mme Cloutier conseille d’attendre quelques heures avant d’aller les cueillir, et d’éviter la cueillette lorsque les champignons sont gorgés de rosée.

• Comme les champignons accumulent les toxines dans le sol, tenez-vous-en à la cueillette en pleine nature et évitez les sites près des dépotoirs, par exemple.



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