Crèmes glacées 100% Québec… et 100% délicieuses!

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
En solo ou mariés à des parfums exotiques, les produits locaux sont en vedette à l’Armoire à glaces, comme dans cette crème glacée miel et fleur d’oranger.
Photo: Armoire à glaces En solo ou mariés à des parfums exotiques, les produits locaux sont en vedette à l’Armoire à glaces, comme dans cette crème glacée miel et fleur d’oranger.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Se crémer le bec en version locale, est-ce possible ? Bien sûr ! L’attrait pour les produits locaux ne se restreint plus aux plats salés, aux petits pots et aux desserts à l’assiette. Des artisans glaciers exploitent de plus en plus de parfums issus de notre terroir… pour notre plus grand régal !

Il y a encore quelques années, les artisans glaciers qui intégraient dans leurs créations des fruits, de l’érable, du miel ou d’autres ingrédients du Québec étaient rares. Mais plusieurs d’entre eux souhaitent dorénavant se distinguer des crémeries qui proposent des produits industriels et importés.

Miser sur le Québec

 

Ce virage local, Valérie Campeau, propriétaire de L’Armoire à glaces de la Plaza St-Hubert, qui fête cette année ses dix ans, l’a réalisé en 2018. « En suivant ma formation à l’Université du Gelato en Italie, dit-elle, j’ai compris qu’une approche artisanale et le choix des ingrédients avaient un impact direct sur la qualité et la fraîcheur des produits. » Elle a donc commencé à produire en petite quantité — sept litres à la fois, comparativement aux 100 litres à la fois produits par les grandes marques —, et à privilégier des préparations maison à base de produits locaux.

« Évidemment, il m’est impossible de trouver des producteurs d’ici pour me fournir en agrumes, convient-elle. Mais pour les petits fruits rouges, les pommes, les poires, le miel et l’érable, je mise sur le local. Je trouve d’ailleurs que les fruits qui voyagent moins ont meilleur goût, et qu’ils donnent donc des résultats plus intéressants. C’est aussi une manière pour moi d’être plus écologique et d’encourager un écosystème dont L’Armoire à glaces fait pleinement partie en tant que commerce de proximité. »

L’entrepreneuse propose donc sur sa carte, à côté des classiques parfums de chocolat, vanille, noisette et pistache, des gelatos et sorbets à base de fraises, de framboises, de cassis, d’abricots, de bleuets, de poires, de pommes et de beurre d’érable du Québec. Elle marie le miel du Lac-Saint-Jean à de la fleur d’oranger. Elle s’aventure au fil des saisons dans des délices glacés au maïs, aux cerises de terre, à la citrouille, aux carottes ou aux betteraves. « Nous sommes toujours en création ! » confirme-t-elle, heureuse de voir que ses produits originaux sont aimés par une bonne gamme de gourmands, dont les enfants.

Retour aux sources

 

L’approche de Valérie Campeau se retrouve chez d’autres artisans glaciers qui affichent fièrement le Québec sur leurs menus. Mais cette réflexion locale est encore plus tangible au sein d’une petite boutique de Métis-sur-Mer, en plein coeur du Bas-Saint-Laurent.

Petit-fils de chefs et d’agriculteurs, Pierre-Olivier Ferry a littéralement grandi dans un jardin. Il a donc naturellement intégré dans sa cuisine les saveurs de son enfance, avec brio faut-il le préciser, aux Jardins de Métis pendant plus de 15 ans. « Travailler local, pour moi, ça va de soi, indique-t-il. Le local, ce sont mes voisins et amis producteurs et artisans. Ce sont les plantes et les arbres qui croisent mon chemin quand je vais travailler. Ce sont les odeurs qui me parviennent de la rive marine quand je me balade. Ce serait malheureux d’être entouré d’autant de délices et d’acheter des ingrédients qui proviennent de l’autre côté de la planète. »

Depuis 2019, le chef a décidé de voler de ses propres ailes en créant son atelier culinaire, où le Québec est à l’honneur de toutes les manières, que ce soit sur des pizzas et des gelatos en saison estivale, comme dans des plats prêts à manger l’hiver. « En fait, confie-t-il en souriant, les gelatos constituent mon plan diabolique pour faire découvrir plus largement nos produits régionaux. Parce que tout le monde aime les crèmes glacées, mon fils de six mois comme ma cliente la plus âgée de 104 ans ! »

M. Ferry n’estime pas pour autant réinventer la roue en intégrant dans ses créations des petits fruits, du miel et de l’érable, mais aussi des algues, des roses sauvages, du cèdre, du mélilot (la vanille québécoise), de la comptonie voyageuse (une fougère aux notes de résine, de thym, de miel et d’eucalyptus), de la matricaire odorante (une plante ressemblant à de la camomille), ou encore de l’armillaire couleur de miel (un champignon au goût terreux et à la finale de noisette). Comme il l’explique, « je me sers d’ingrédients que nos ancêtres utilisaient au quotidien, au même titre que les salades de “bord de porte” qu’ils se préparaient. La seule différence réside dans le support et des moyens qu’ils n’avaient pas à l’époque ».

Par conséquent, même si certains touristes de passage peuvent être désarçonnés quand ils voient les parfums particuliers de gelatos proposés par l’Atelier culinaire Ferry, hors de question pour le chef de changer de philosophie. « J’offre autre chose que [ce que proposent les] crémeries que l’on peut trouver à chaque coin de rue, dit-il. Et si je me fie au succès rencontré par ces crèmes glacées auprès des gens de Métis-sur-Mer, qui s’y sont habitués, je pense que les Québécois sont prêts à redécouvrir ce patrimoine gustatif. »

D’autres glaciers aux saveurs locales

Quai des glaces

Logé dans le Vieux Lachine et, depuis peu, au Marché des Promenades à Saint-Bruno-de-Montarville, le Quai des glaces n’est pas seulement connu pour son maître glacier auparavant chanteur sur des bateaux de croisière. On y trouve aussi des desserts glacés à base d’ingrédients naturels et de vrais fruits, dont des pommes, des fraises, des framboises et des camerises du Québec. Il faut, semble-t-il, absolument goûter à son sorbet mou fraise-rhubarbe, ainsi qu’à celui à saveur de bleuet et basilic.

Iconoglace

Chez Iconoglace, dans Rosemont, on s’amuse avec les codes traditionnels de la crème glacée, qu’on infuse dans du thé de riz Genmaicha, qu’on mêle avec de la barbe à papa ou du kombucha, ou qu’on sert dans une brioche. Plusieurs propositions locales et salivantes sont également au menu : slush au sirop d’érable, sundae aux fruits rouges du Québec, tourbillon de fève tonka et de rhubarbe locale, et bien d’autres surprises encore.

Cassis Monna & Filles

On admire beaucoup ce que Cassis Monna & Filles a déjà accompli pour faire connaître le cassis, ce petit fruit violet-noir à la fois sucré et acidulé. En plus des déclinaisons au cassis (crème, sirop, beurre, miel, alcools, etc.) qu’on leur attribue, leur crème glacée molle artisanale vanille et cassis, ou bien leur barbotine au cassis sont un must quand on se rend sur cette propriété familiale de l’île d’Orléans.



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