Les fromages à griller, à découvrir ici!

Virginie Landry
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Un burger végétarien aux champignons portobello et au fromage nabulsi
Photo: NathB Un burger végétarien aux champignons portobello et au fromage nabulsi

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les Québécois sont de plus en plus nombreux à ajouter l’halloumi à leur liste d’épicerie. Ce fromage à griller au goût salé et originaire de Chypre connaît une grande popularité grâce à des fromageries locales qui ont récemment intégré à leur gamme de produits ce tout nouvel aliment… pas si nouveau que ça !

Le traditionnel fromage chypriote à pâte semi-ferme est consommé au Proche-Orient et dans les pays bordant la Méditerranée depuis l’époque de l’Empire byzantin, au IVe siècle. Encore aujourd’hui, il est majoritairement produit de façon artisanale avec du lait de brebis ou de chèvre. Une enzyme est ajoutée dans le lait chauffé pour le faire coaguler jusqu’à l’obtention de grains de fromage, qui seront ensuite moulés en blocs puis recuits dans leur petit-lait. C’est cette étape qui empêche le fromage de fondre lorsqu’il grille. Finalement, les blocs sont pliés en deux puis conservés dans un mélange de petit-lait, de saumure et de feuilles de menthe.

La méthode québécoise

 

Pour sa part, le fromage à griller québécois est composé de lait de vache local et se présente parfois sous forme de bloc ou de rondelle de style galette à hamburger. À la Fromagerie Polyethnique, à Saint-Robert, en Montérégie, l’art de l’halloumi a été enseigné aux fromagers par des grands-mères libanaises nouvellement arrivées au Québec dans les années 1990. « Elles nous ont appris ce qu’était un halloumi vrai de vrai », explique Camille Salvas, relève à la direction de l’entreprise. On en trouve même une version enrobée de feuilles de menthe.

Cependant, la plupart des fromageries de la province qui se sont lancées dans le fromage à griller préparent une version plus moderne. C’est le cas de la Fromagerie des Basques, à Trois-Pistoles, où le fromager Steeve Lévesque a décidé de « ne pas se compliquer la vie ». Il coupe en morceaux sa pâte de cheddar en grains, la trempe et la laisse reposer dans une saumure froide. En résulte son populaire fromage à griller Le Démon.

Qu’il soit exécuté selon la tradition méditerranéenne ou à la manière québécoise moderne, l’important, c’est qu’il ne fonde pas lorsqu’il cuit. Pour s’en assurer, les fromagers contrôlent une multitude de petits détails dans la production de leur fromage à griller, dont son taux d’humidité, de matières grasses ainsi que son pH.

Un engouement qui ne fond pas

 

La consommation d’halloumi reste encore marginale, même si elle gagne en popularité. « C’est en cherchant des substituts à la viande que les Québécois ont vraiment découvert ce fromage, il y a de cela environ cinq ans », fait remarquer Camille Salvas. Elle ajoute que l’avènement des boîtes de repas prêts à cuisiner a beaucoup aidé à démocratiser le fromage à griller, toujours très populaire sur ces menus faciles à préparer.

« Cela a grandement aidé à éduquer les consommateurs à propos du fromage à griller. Ils ont appris comment le cuire et avec quoi le déguster », note-t-elle.

À la Fromagerie des Basques, on estime que Le Démon représente environ 1 % de la production de fromage annuelle. « En une semaine, on produit environ 1000 à 1500 blocs, estime Steeve Lévesque. C’est peu comparé à nos autres fromages. » Jusqu’à tout récemment, on pouvait trouver l’halloumi de la Fromagerie Polyethnique uniquement dans les épiceries Adonis, puisqu’il n’était consommé que par les membres des communautés libanaise, grecque et syrienne ainsi que par quelques Québécois avertis. Maintenant, on peut le trouver dans les épiceries à grande surface, aux côtés d’autres fromages à griller locaux et de quelques marques importées.

Bon toute l’année !

Le fromage à griller n’est pas un aliment uniquement saisonnier. En effet, s’il est très populaire l’été, dégusté sur le barbecue en brochettes ou dans un hamburger, on peut l’apprêter l’hiver en version réconfortante, grillé en tranches dans une poêle puis déposé sur un confit d’oignons ou en cubes dans une sauce crémeuse.

L’halloumi et ses amis

D’autres fromages méditerranéens préparés localement peuvent être grillés.

Nabulsi : Un fromage à pâte semi-ferme, dont le procédé de fabrication est le même que celui de l’halloumi. Deux différences : il n’est pas plié et contient deux épices (le mahaleb et la nigelle) au goût légèrement sucré. Il est parfait pour des brochettes avec des fruits, par exemple.

Akawie : Même s’il n’est pas considéré comme un fromage à griller, l’akawie peut être cuit sur le barbecue. Il ne devrait pas fondre, mais il ramollira. La cuisson est donc à surveiller !



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