Comment cuisiner sur le feu?

Antoine Masson-Delisle
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Faut-il poser la poêle en fonte directement sur le feu? Cela peut sembler contre-intuitif, mais oui!
Photo: Véronique Leduc Faut-il poser la poêle en fonte directement sur le feu? Cela peut sembler contre-intuitif, mais oui!

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

En camping ou au chalet, la cuisine sur le feu se résume bien souvent aux classiques : hot-dogs et burgers. Pourtant, avec quelques accessoires simples et des techniques de base, les possibilités sont illimitées.

Cuisiner sur le feu, cela s’apprend. Avec le temps, vos essais et erreurs vous permettront d’améliorer votre façon de faire. Pour commencer, vous devriez maîtriser ces deux techniques de cuisson des aliments : sur grille et dans une poêle en fonte posée à même les braises.

Dans les deux cas, il faut vous assurer que votre braise est bien chaude. Les pièces de bois les plus lourdes produisent les meilleures braises ; privilégiez donc les bois durs. Démarrez le feu avec une dizaine de bûches, surveillez-les et déplacez-les de temps en temps durant 30 à 45 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles se réduisent en braises.

Pour savoir si la braise est assez chaude, placez votre main à une vingtaine de centimètres au-dessus. Vous ne devriez pas pouvoir les maintenir plus que deux ou trois secondes sans vous brûler. Mais attention : il faut à tout prix éviter les flammes qui feraient calciner les aliments.

Quand la braise est prête, formez différentes zones pour un résultat optimal :

• une braise sur laquelle on fait cuire les aliments ;

• une zone « de sécurité », chaude, mais pas ardente, qui permet de laisser reposer les aliments ou de faire une pause si la braise est trop chaude ;

• une autre zone qui comprend un feu et qui permet de réalimenter la braise au besoin.

La cuisson sur une grille

 

Au-dessus de la braise, installez une grille à la bonne hauteur en la fixant à l’aide de roches ou de bûches de chaque côté (notez que plusieurs sites de camping offrent des grilles amovibles). C’est en observant la réaction des aliments que vous réglerez la hauteur de la grille. Le secret, c’est de faire griller doucement le tout et de prendre votre temps. La braise donnera du goût et de la couleur à votre barbecue, et le résultat final vous donnera entière satisfaction.

La cuisson dans une poêle en fonte

 

Faut-il poser la poêle directement sur le feu ? Cela peut sembler contre-intuitif, mais oui ! Lorsque la braise est prête, déposez la poêle directement au-dessus. La braise agit comme le rond du poêle de la maison, mais attention, elle n’a que deux puissances : vif et moyen vif. Il n’y a pas de « off ». Quand la poêle est posée directement sur la braise, ça va vite et, quand on la retire, celle-ci conserve sa chaleur pendant un bon moment, mais sa température baisse constamment. N’hésitez pas à faire passer la poêle de la braise à la grille, puis au pourtour du feu… Le résultat dépendra du temps de cuisson, mais aussi de la température ambiante et de la puissance de la braise.

3 idées pour se régaler en camping

• Sandwichs déjeuners. Faites d’abord cuire du bacon, puis des oeufs dans la poêle en fonte et, enfin, des muffins anglais sur la grille. Transformez le tout en sandwich en ajoutant du fromage, de la mayonnaise et de la roquette.

• Sauce tomate pour pâtes. Dans la poêle, faites revenir doucement un gros oignon émincé dans de l’huile de caméline jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement. Ajoutez un piment fort, de l’ail et des tomates cerises entières. Après une cuisson lente, qui asséchera les tomates cerises de leur jus en faisant ressortir leur saveur, ajoutez vos herbes fraîches favorites et servez sur un lit de pâtes. Au moment de servir, déchiquetez grossièrement une boule de mozzarella de bufflonne d’ici. Vous pouvez aussi ajouter de la chair à saucisse, que vous aurez fait rissoler en même temps que l’oignon.

• Côtelettes de porc avec poêlée de chanterelles. Sur une grille, saisissez doucement des côtelettes de porc bien épaisses qui prendront le goût de la braise. En accompagnement, faites sauter une poêlée de chanterelles dans le beurre, saupoudrées d’une bonne pincée de votre meilleur sel.

Il vous faut…

• Une poêle en fonte émaillée

• Une grille

• Des pinces

• Un gant de feu (plus résistant qu’une mitaine de four) ou un linge pour saisir la poignée de la poêle en fonte

Antoine Masson-Delisle est le chef fondateur de l’entreprise Antoine.ca, qui livre à domicile des plats préparés. Il adore cuisiner à la maison, mais s’est découvert, au cours des dernières années, une passion dévorante pour la cuisine préparée dans la nature, sur le feu.



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