Les défis du chef Hugo Coudurier

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
Le chef Hugo Coudurier dans ses nouveaux quartiers
Photo: Francis Vachon Le Devoir Le chef Hugo Coudurier dans ses nouveaux quartiers

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Après avoir passé près de vingt ans à travailler dans les meilleures tables du monde, le chef Hugo Coudurier est revenu à Québec pour s’installer au restaurant Le Champlain de l’hôtel Fairmont Le Château Frontenac. Comment se passe son retour ?

Partir pour mieux revenir

 

Né à Québec d’un père français, Hugo Coudurier quitte sa ville natale pour la France à l’aube de la vingtaine. C’est là qu’il découvre son amour pour la cuisine. « Mon père étant retourné en France, j’allais le voir à peu près tous les étés, raconte-t-il. Alors que j’étais au cégep et que c’était le temps de revenir à Québec, j’ai dit à mon père : j’ai pas envie de rentrer. Je voulais commencer mes cours en cuisine. Mon père était super content. Pour ma mère, par contre, c’était hors de question. On en a discuté toute la nuit. Mais je ne suis pas rentré à Québec à la fin de cet été-là. »

Sa formation en cuisine en poche et deux années d’expérience derrière le tablier, il revient brièvement au Québec, pour travailler au Laurie Raphaël pendant quelques mois. « Puis, je suis rentré en France, parce que j’avais envie de travailler dans un établissement étoilé Michelin, dit-il. J’ai fait tous les postes dans la cuisine, puis je me suis retrouvé chez [le triple étoilé] Guy Savoy à Paris. Ça s’est super bien passé et il m’a proposé d’aller à Las Vegas pour ouvrir son restaurant là-bas. » Il y passe deux ans et demi et il fait le tour du monde depuis.

Il s’installe à Doha, au Qatar, quelque temps, puis à Bangkok. « J’ai travaillé dans un hôtel cinq étoiles comme ici, mais je m’occupais des deux restaurants en même temps, ajoute-t-il. Je travaillais beaucoup, mais c’était super bien. J’y ai d’ailleurs passé trois ans. Ensuite, je suis allé à Bali, où j’ai passé six ans. »

J’ai un gros travail à faire pour retrouver mon identité québécoise

 

Curieux de nature, il voit la routine s’installer après quelques années au même endroit. « Si on me lance un nouveau défi, j’ai tendance à répondre : pourquoi pas ? » s’exclame-t-il. Et ici, son plus grand défi est de retrouver ses origines.

En quête identitaire

 

« Entre mon départ de Québec et aujourd’hui, 17 ans se sont écoulés, dit-il. Une grosse partie de mon travail ces jours-ci est de redécouvrir le Québec, ses produits et ses artisans. »

Visiblement, son travail est déjà bien commencé. Il faut dire qu’il collabore avec une équipe solide, intimement lié au terroir d’ici, comme le veut la signature du Champlain.

Au menu découverte au moment de notre passage, un tartare délicat de hamachi (sériole du Japon) à la vinaigrette aux huîtres, sésame, ail noir de l’île d’Orléans et jeunes pousses de Trois-Rivières révèle aussitôt la finesse du chef. L’harmonie entre les ingrédients d’ici et d’ailleurs est une sorte de clin d’œil au parcours d’Hugo Coudurier. Toutes ces années passées en Asie sont précieuses et laissent de délicieuses traces dans l’assiette.

Photo: Maryse Deraîche Le bœuf wagyu de Fredo nourri au chanvre, au foin et au maïs bio de Saint-Antoine-de-Tilly

Un deuxième plat de poisson suit : le doré sauvage de lac canadien. Il est accompagné d’une fricassée de calmars et poireaux, déposés dans un bouillon aux oignons paille et miso, garni de perles du Japon. Encore là, le lien avec l’Asie est clair, tant pour les saveurs que pour les techniques. Mais une chose que le chef Coudurier a du mal à saisir dans sa quête identitaire, c’est l’offre minimale en poissons et en fruits de mer d’ici. « En France ou en Asie, on est entouré de mer, dit-il. On a du poisson frais autant qu’on veut. Ici, on a la Gaspésie, les îles de la Madeleine, la Côte-Nord, tout le golfe du Saint-Laurent et on arrive à peine à avoir des poissons d’ici sur nos tables. C’est un gros enjeu. »

En effet, l’accès aux espèces marines du Saint-Laurent est minime sur le marché local. Pour résumer la situation, la directrice du musée Exploramer, Sandra Gauthier, dit souvent que « nous importons des espèces bas de gamme et nous exportons les espèces haut de gamme ». « C’est ce qui m’a le plus surpris en revenant au Québec, déplore Hugo Coudurier. C’est vraiment dommage, et je trouve ça même choquant. »

Une bonne dose d’espoir

Malgré tout, Hugo Coudurier constate plusieurs bons coups de la gastronomie québécoise des deux dernières décennies. « En 20 ans, le nombre de très bons restaurants a explosé, affirme-t-il. Il y a des huîtres à l’épicerie, plusieurs charcuteries et fromages artisanaux… »

Il s’amuse aussi à découvrir les producteurs et les artisans locaux pour présenter leurs produits de grande qualité aux convives du Champlain. « Le bœuf wagyu au menu ce soir est une belle découverte », précise-t-il. Le bœuf en question est nourri au chanvre, au foin et au maïs biologiques. La côte est ensuite vieillie quatre semaines, ce qui lui procure une tendreté et une saveur remarquables. Elle est également accompagnée de côtes courtes (short ribs) braisées. « J’ai découvert cet éleveur de Saint-Antoine-de-Tilly par l’entremise d’un ami. Des producteurs comme ça, je veux en découvrir plein », lance-t-il avec enthousiasme.

Dans sa quête d’identité et de connaissance du terroir québécois, Hugo Coudurier souhaite toutefois suivre son propre chemin. « Je ne veux pas trop regarder ce que les autres font autour de moi, confie-t-il. Je ne veux pas savoir ce qui marche ou ce qui ne marche pas. Pour moi, l’important est de prendre le temps de redécouvrir le Québec, de retrouver le Québécois en moi. »

Sur ce, il nous laisse avec un plat de pouding chômeur à l’érable, garni de baies de camerise et de glace à la vanille. Une évidence pour certains, mais cela demeure un dessert des plus réconfortants, surtout lorsque cela fait longtemps qu’on n’a pas été à la maison. Bienvenue chez vous, chef !

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