Bloc-notes gourmand

Maryse Deraîche
Cahier Plaisirs

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Nouveautés, événements, activités éphémères… Chaque semaine, le cahier Plaisirs vous fait part d’actualités gourmandes à ne pas manquer.

La famille, les fondations d’un grand chef

Photo: Photo tirée de la page Facebook du restaurant Mirazur Le chef italo-argentin Mauro Colagreco

Mauro Colagreco. Ce nom vous dit quelque chose ? Il n’est pas que le chef propriétaire du Mirazur, un restaurant triplement étoilé et sacré Meilleur restaurant au monde selon The World’s 50 Best Restaurants en 2019, et situé dans un des endroits les plus idylliques de la planète, non ! Mauro Colagreco est un fils, un père, un oncle, un petit-fils ; il est avant tout un homme de famille.

Dans son nouvel ouvrage Le goût de la famille. Mon carnet de recettes, coécrit avec Danièle Gerkens, une journaliste fervente de gastronomie rencontrée dans la cuisine d’Alain Passard et devenue au fil du temps une grande amie, le cuisinier italo-argentin nous offre les recettes qui ont bercé son enfance et façonné l’artiste qu’il est devenu : celles de sa famille. Le livre de plus de 300 pages, merveilleusement illustré par le photographe Matteo Carassale, s’ouvre sur une lettre rédigée par la main de Mauro évoquant un souvenir d’enfance de la cuisine de sa mère et présentant aux lecteurs les raisons qui l’ont mené à produire un tel ouvrage. Cette introduction, dédiée à la mémoire de sa mère récemment disparue, Rosa America, est immédiatement suivie d’une belle photo de famille affichant des visages heureux entourés d’orangers.

Les quelque trente premières pages tracent le portrait du chef ; son parcours professionnel, sa démarche artistique et sa vie familiale. On y apprend que dès les premières années de sa vie, passée à La Plata, en Argentine, Mauro est initié tant à la délicatesse de la pâtisserie, à la pêche à la truite et au jardinage par son père, Luis, un comptable passionné de cuisine, qu’à l’art du bien-manger au quotidien grâce aux plats mitonnés par sa mère, qui était à la fois notaire et maman de quatre enfants.

Les recettes de ce très gros et très beau carnet sont à l’image de Mauro Colagreco : personnelles. L’identité du chef est constituée d’un étonnant mélange de cultures qui mène à la création d’une cuisine unique. L’Italie, le Pays basque, l’Espagne, l’Argentine… Les origines de Mauro apportent une richesse incomparable à sa cuisine.

Il est difficile de ne choisir que quelques plats parmi la panoplie de recettes offertes dans ce livre afin de bien le représenter. Bien sûr, je peux vous parler de la fabuleuse recette de veau à l’étouffée que sa mère préparait les dimanches matin et qui mijotait tout l’avant-midi avant d’être servi le midi avec des spaghettis frais. Ou encore du cochon de lait que son grand-père faisait mariner sur un lit de vieux journaux avant de le glisser dans un four à bois avec des pommes de terre, des aubergines et des poivrons grillés. Chaque recette, chaque plat est rattaché à une histoire, à une personne, à un endroit, à un souvenir. C’est une œuvre généreuse qui engendre un fort sentiment de nostalgie… et qui ouvre l’appétit !

Mauro Colagreco offre aux lecteurs du cahier Plaisirs sa recette de croquetas de arroz. Selon ses dires, ces croquettes de riz étaient « un basique à la maison » lorsqu’il était enfant.

Le goût de la famille. Mon carnet de recettes (Mauro Colagreco, avec Danièle Gerkens, photographies de Matteo Carassale, Hachette cuisine), 75 $

Brassées au dépanneur

 

La boutique Cheers, un dépanneur nouveau genre de bières de microbrasseries québécoises, annonce qu’elle brassera désormais sa propre bière. C’est la toute première fois qu’une boutique spécialisée met au point un laboratoire de brassage. Le génie du houblon derrière la création des produits est Hubert L’Écuyer, anciennement chez Benelux. Produites en petits lots, les bières Cheers sont vendues exclusivement dans ses trois succursales. C’est la boutique Cheers de Saint-Bruno-de-Montarville qui se voit équipée des cuves de brassage. Les trois entrepreneurs derrière cette bannière, Catherine Roux, Nancy Esperanza et Mathieu Johnson, souhaitent offrir une expérience complète de l’écosystème brassicole avec ce projet.

À l’heure actuelle, deux séries de bières sont proposées. Reconnaissables à leurs cannettes noir et blanc, dont le design a été imaginé par l’agence Featuring et illustré par uultraa. La série blanche propose des bières issues de collaborations avec des microbrasseries d’ici, dont Sir John, 5e Baron et Brasserie Harricana. Celle qu’on trouve en ce moment sur les tablettes est le résultat de l’association avec les brasseurs 5e Baron. Cette saison houblonnée avec du Nelson Blanc de Yakima Chief est rehaussée par un ajout de moût de raisin sauvignon blanc. Une bière fraîche qui ne manque pas de caractère avec son taux d’alcool à 6,5 %. Quant à la série noire, elle est entièrement produite par Cheers. Pour cette première cuvée, Hubert L’Écuyer y est allé avec une Black IPA classique, à laquelle il a ajouté du zeste et du jus d’orange Cara Cara. Le sucré de l’agrume adoucit juste assez cette broue amère de 6,7 %.

Il est possible de déguster les bières sur place, et le service de livraison est dorénavant offert sur l’île de Montréal ainsi qu’à Longueuil, Boucherville, Sainte-Julie, Saint-Basile, Saint-Hubert et Saint-Bruno.

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