Les accords de café, des mariages stimulants

Valérie Thérien
Collaboration spéciale
Avant de se lancer dans les accords, on doit d’abord comprendre les arômes particuliers du grain de café que l’on choisit.
Photo: Nguyen Tong Hai Van/Unsplash Avant de se lancer dans les accords, on doit d’abord comprendre les arômes particuliers du grain de café que l’on choisit.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La compétence des torréfacteurs d’aujourd’hui permet au consommateur de choisir parmi un éventail de saveurs de café. À l’aide de deux expertes en la matière, on explore les arômes à privilégier selon ses habitudes alimentaires.

L’engouement n’a jamais été aussi fort pour le café à la maison. Ce sont donc des questions que les buveurs de café posent de plus en plus parce qu’on essaie toujours de trouver des moyens différents de découvrir le café », explique Hind Kaddouri, représentante et barista chez Édika.

Avant de se lancer dans les accords, on doit d’abord comprendre les arômes particuliers du grain que l’on choisit. À la manière des régions viticoles, il est possible de catégoriser les saveurs du café selon les principaux pays qui le produisent. Selon Hind Kaddouri, les grains de l’Éthiopie sont habituellement puissants et ceux du Kenya, concentrés et terreux. Au Costa Rica et en Colombie, les cafés sont généralement doux et moins concentrés tout en générant beaucoup d’acidité et d’amertume.

L’étape de torréfaction, donc la cuisson du grain, peut altérer ces arômes. Il faut être attentif à la provenance du grain, mais aussi au type de torréfaction. « Si on commence par un café doux et qu’on le torréfie peu, il gardera sa douceur et son côté floral. Plus on le cuit longtemps, plus on l’éloigne de la saveur de l’origine du grain », note Hind. Lors de cette étape apparaissent les notes de torréfaction inscrites sur le sac de café (mangue, caramel, prune, chocolat noir). 

Compléter ou équilibrer les arômes ?

Une fois que l’on sait mieux déceler les propriétés des grains de café, on peut s’intéresser aux accords à faire selon ses goûts et ses habitudes alimentaires. « Il y a deux façons d’aborder les accords entre le café et la nourriture, avance Hind Kaddouri. L’aliment peut compléter et accentuer un arôme déjà présent dans le café ou, encore, il peut l’équilibrer. On peut adoucir un café très fort avec un aliment acidulé, par exemple. »

Kareen Grondin, spécialiste en développement de recettes, est d’avis que la seconde option est préférable. La spécialiste favorise le mariage des saveurs en se basant sur les trois grandes propriétés du café pour choisir ses accords. « Il y a un côté acide, un côté amer et un côté fruité ou sucré. Ceux-ci sont à différents niveaux selon l’extraction du café. »

Il faut marier son café préféré à un aliment  plutôt que penser d’abord à l’aliment et ensuite au café

 

Elle invite à prioriser des cafés plus fruités et des torréfactions légères et non amères si l’on a l’habitude de manger des petits fruits au déjeuner. Un café très acidulé avec des framboises, par exemple, pourrait donner un résultat excessif en bouche. Hind Kaddouri suggère plus précisément un café floral éthiopien, assez velouté en bouche et issu d’une torréfaction courte ou moyenne. Les agrumes, quant à eux, sont plus difficiles à marier avec le café. « Si on prend une torréfaction foncée avec beaucoup d’amertume, la dégustation sera ratée avec l’acidité du fruit, indique Kareen. Toutefois, l’abricot et le melon fonctionnent bien avec le café puisqu’ils ont plus de douceur et de rondeur. »

Si vous êtes du genre à manger une viennoiserie le matin, le café velouté s’y prête bien puisqu’il est composé de nombreux arômes, mais n’est pas trop fort en bouche. Pour un café d’après-midi accompagné d’un biscuit, Hind recommande un café fort, mais à la torréfaction légère, aux notes de mélasse ou de cacao, pour favoriser le côté beurré du petit gâteau.

Pour ceux et celles qui préfèrent un déjeuner ou une grignotine salée, le fromage est l’une des choses qui se marient le mieux avec le café. Hind Kaddouri précise qu’il faudra aller chercher un café corsé et un grain torréfié plus longtemps, un café plus corsé idéalement aux notes fumées, si l’on mange un fromage au goût relevé. Cela aura pour effet de faire ressortir les notes à la fois dans l’aliment et dans le café. « En général, les cafés du Brésil sont assez ronds et onctueux, et ils restent longtemps en bouche. Tout comme les cafés terreux du Rwanda, ils complètent bien les protéines d’un camembert ou d’un fromage bleu », dit-elle.

Les amateurs du classique bagel et fromage à la crème auront intérêt à prioriser un café doux et légèrement acidulé. « Ça va renforcer le côté crémeux. Un fromage doux se marie mieux à un café doux, car les deux vont s’adoucir », dit Hind, en mentionnant au passage que le parmesan est exquis en bouche avec le café.

Possibilités infinies

 

Au-delà d’être la boisson de prédilection du matin, le café peut aussi être utilisé en cuisine pour enrichir les saveurs. Kareen Grondin, qui adore manger des noix avec son café pour la texture en bouche que cela apporte, utilise la boisson caféinée pour déglacer un sauté de champignons ou encore pour concocter une sauce à steak. « J’ai aussi une recette de brownies dans laquelle je parfume mon beurre avec du café moulu. C’est magique, quand on y pense ! Le café va aussi bien avec les desserts qu’avec les champignons. » Finalement, un aliment qui se marie étonnamment bien avec le café ? La betterave ! « C’est un légume racine un peu sucré, et c’est surprenant de constater à quel point ça se mélange bien », souligne Hind.

Test maison

Maintenant que la curiosité est piquée, Hind Kaddouri propose de développer son palais avec un test à la maison qui fera ressortir les notes du café. Cela permet de mieux comprendre la richesse des accords. Il suffit de sortir des échantillons de cardamome, de clou de girofle, de poivre ou de piment de Cayenne — tous très bons avec le café —, d’en ajouter une pincée à sa tasse et de goûter. En étant attentif, on peut déceler l’effet en bouche des ingrédients sur le café. Cet exercice permet de développer ses sens et de choisir son type de café selon ses préférences alimentaires.



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