Le couteau, bien plus qu’un simple outil de cuisine !

Marie-Claude Di Lillo
Collaboration spéciale
Au Québec, l’art de la coutellerie a attiré des artisans passionnés, qui ont su se distinguer par la qualité de leur travail. Dave Fortin est l’un des plus chevronnés, lui dont les pièces ont attiré l’attention de grand chefs.
Photo: Alexandre Berthier Au Québec, l’art de la coutellerie a attiré des artisans passionnés, qui ont su se distinguer par la qualité de leur travail. Dave Fortin est l’un des plus chevronnés, lui dont les pièces ont attiré l’attention de grand chefs.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

L’engouement des Québécois pour les bons couteaux de cuisine ne cesse de croître. Quels types de couteaux les pros utilisent-ils, et qui sont ces artisans qui les confectionnent ?

S’outiller comme un chef

« J’ai voulu m’équiper d’un bon couteau pour parfaire mes techniques », dit Stéphane Gadbois, un directeur d’usine passionné de cuisine. « J’ai découvert que le chef Martin Juneau s’approvisionnait chez Guillaume Delisle, spécialiste en couteaux japonais. Curieux, je suis allé dans sa boutique L’Émouleur lames japonaises d’exception. J’en suis ressorti avec mon premier santoku, couteau de chef. »

Des foodies comme Stéphane Gadbois, Guillaume Delisle en sert de plus en plus dans sa boutique de la rue Laurier, à Montréal. « En 2009, quand j’ai ouvert mon commerce, je misais surtout sur une clientèle de cuisiniers », explique-t-il. Avant d’ouvrir sa boutique, Guillaume aiguisait les couteaux de chefs comme Normand Laprise ou Hugues Dufour. Il découvre alors leur prédilection pour les couteaux japonais. « Cela m’a donné envie de devenir l’un des premiers au pays à offrir ce type de couteaux. »

Un savoir-faire traditionnel

 

En 2012, Guillaume se rend pour la première fois au Japon. « Les forges japonaises étaient réputées pour la fabrication des katanas, ces sabres que portaient les samouraïs. Aujourd’hui, elles fabriquent des couteaux de cuisine avec des lames hypertranchantes », souligne celui qui a décidé de se spécialiser dans les couteaux en acier sanmaï. La surface coupante est faite d’un acier très dur à haute teneur en carbone, et le reste est en acier inoxydable mou. Ces couteaux coupent comme un rasoir.

Photo: Vincenzo D'Alto On trouve plus de 350 couteaux chez L’Émouleur lames japonaises d’exception, dont les prix varient entre 100$ et 8000$.

Martin Juneau a été l’un des premiers chefs à adopter les couteaux de L’Émouleur. « La qualité de la lame rend certainement le travail plus facile et plus agréable, cependant la qualité a un prix. » Le chef souligne que les couteaux de Guillaume représentent aussi des pièces uniques qu’il aime avoir dans sa cuisine.

Les artisans couteliers du Québec

 

Au Québec, l’art de la coutellerie a attiré des artisans passionnés, qui ont su se distinguer par la qualité de leur travail. Dave Fortin est l’un des plus chevronnés, lui dont les pièces ont attiré l’attention de chefs comme David Forbes, Daniel Vézina et Stéphane Modat. « Déjà à 13 ans, dans le sous-sol de mes parents, j’assemblais un manche que je taillais dans du bois de chauffage à une lame que je découpais dans une feuille de métal », raconte celui qui a décidé de devenir coutelier à l’âge de 17 ans après être tombé sur un magazine américain spécialisé en coutellerie. Cependant, quand il découvre que ces couteaux se vendent environ 600 dollars, il abandonne son projet de carrière se disant qu’il n’arriverait jamais à vendre des pièces de ce prix-là. Il ira alors se former en éducation spécialisée sans renoncer tout à fait à sa passion.

Un art qui se profile

 

Dave fait une rencontre décisive en la personne de Jacques Jobin, un des premiers couteliers artisanaux du Québec. Ce dernier l’initie à la métallurgie et lui fait découvrir les aciers de haute performance ainsi que le procédé de traitement thermique pour durcir le métal. En 2001, après un voyage en Inde, Dave crée une compagnie d’aiguisage et de confection de couteaux artisanaux. Sa rencontre avec Alexandre Musso, coutelier corse, définira désormais son style. Il lui apprendra la technique de l’acier damassé, que Dave appliquera pour créer des pièces qui évoquent de magnifiques paysages montagneux. Ce procédé artistique est devenu la marque de commerce de l’artisan.

En 2005, il fonde Couteaux Deva à Québec. Il se démarque par le caractère unique de ses couteaux. Fortin aime se définir comme un artiste en métallurgie. Il a remporté en 2020 le prix Distinctions en métiers d’art pour sa contribution au milieu de la forge. « J’aime créer des objets porteurs de sens en incorporant des pièces de notre patrimoine », confie le coutelier.

C’est ce qui a d’ailleurs séduit le chef Stéphane Modat, qui lui avait alors demandé de créer des couteaux pour le restaurant de l’hôtel Château Frontenac en 2013.

La série de couteaux « Les bois du Québec » a été réalisée à partir de différents bois locaux, y compris des bois d’animaux. « J’adore son approche très terroir. Il travaille presque exclusivement qu’avec des arbres du Québec et des pièces de métal d’ici, qu’il recycle pour la confection de ses lames », explique le chef. Ce dernier vient encore de lui commander, pour son nouveau restaurant Le Clan, des couteaux dont les manches seront faits à partir du vieil orme légendaire de la rue Saint-Louis, « l’arbre au boulet ».

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