Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Génie créatif, chef engagé, chasseur invétéré, pêcheur curieux, Français d’origine, Québécois d’adoption… On reconnaît Stéphane Modat sous maints qualificatifs, et il est assez facile pour un lecteur assidu d’être au fait de sa philosophie de la gastronomie et de l’agriculture, mais une grande question persiste : aime-t-il le souper de Noël ? Lui qui cuisine depuis toujours et tous les jours, prépare-t-il le souper du réveillon pour sa famille ? Entrevue avec un chef médaillé qui n’a pas la langue dans sa poche !

Stéphane, tu es originaire du sud de la France, mais tu te dis Québécois de cœur. Qu’est-ce qui résulte de ce métissage en ce qui a trait à tes traditions de Noël ?

C’est un peu une zone grise, car ma famille d’ici est québécoise, donc les traditions culinaires de Noël sont celles d’ici. Mais, en même temps, j’ai des souvenirs de Noël de chez nous : le boudin blanc truffé, par exemple, et les huîtres, comme dans un réveillon normal. Est-ce que les traditions de la France me manquent ? Oui, mais pas au point de sacrifier les traditions d’ici. Donc, on mange des huîtres, mais on mange aussi de la tourtière et de la dinde.

À quoi ressemble ta journée du 24 décembre ?

Ma journée du 24 consiste d’abord à dormir [rires]. Plus tard, on prépare le souper du réveillon, mais la nourriture est seulement une excuse pour se rassembler, on est très sociaux. J’ai un bloc multigénérationnel ; avec mes beaux-parents, mes quatre enfants, ma blonde et moi, ça fait huit personnes. Après cela, on ajoute les amis et on finit rapidement à 15 personnes. Pour le repas, oui, il va y avoir des huîtres, de la tourtière et de la dinde. Mais cela pourrait aussi être un potluck avec des amis, où on mange un tartare, de la viande de bois, ou alors on fait un barbecue dehors. Tout est possible chez nous, il n’y a rien de cristallisé en ce qui concerne le souper de Noël, on fait ce dont on a envie.

Pour la période des Fêtes, souvent, on va dans un chalet et on mange quand on a le goût de manger. Il y a toujours des plats ayant une connotation « Noël », comme le pâté à la viande, le cipâte, etc., mais je passe mon année à cuisiner et ma blonde aussi, alors à Noël, on relaxe, on se rassemble et on mange.

Donc, tu ne passes pas toute la semaine à cuisiner en vue de préparer le réveillon ?

Non ! Ma grand-mère cuisinait pendant une semaine. Elle avait 80 ans et elle faisait tout ! Pour Didier et Stéphane — Didier étant mon parrain —, ça prenait une bûche au café ; pour Jean-Pierre et Michel — mon oncle et mon père —, ça prenait une bûche au chocolat ; pour Nicole, ça prenait une bûche à la vanille ; pour l’autre belle-sœur, ça prenait une bûche sans gluten et pour Christophe, ça prenait un saint-honoré. Il y en avait partout, c’était n’importe quoi ! Ma grand-mère commençait à cuisiner deux semaines avant Noël. Nous avions un grenier où elle gardait la nourriture au frais.

C’était comme ça chez nous. On était peut-être 18 dans le salon et on commençait par des huîtres, après il y avait les charcuteries, le foie gras, un peu de végétaux, mais pas beaucoup, des petites tomates farcies, par exemple. Après, on mangeait la langouste à l’américaine — ça, c’était classique —, coupée en deux et dans une sauce tomate. Après, c’était le gigot d’agneau avec les flageolets. Ensuite, il y avait le rôti, parce que c’est obligé, tu sais. Ou un chapon. On commençait à manger à 13 h et on finissait à 17 h. Après ça, il y avait les fromages — c’est quand même la classe — et ensuite, c’était la farandole de desserts. Puis, c’était le café, et là, mes grands-parents nous disaient :« Vous prendrez bien des petits biscuits secs ! » Non mais, attends, on va crever, là ! Mais il y avait tout l’amour d’une mamie dans ces plats-là, tout goûtait l’amour, wow !

La question se pose : aimes-tu Noël ?

Mais oui, mais oui, mais oui ! Lorsque mes enfants étaient petits, le 24 décembre, il y avait le souper, ensuite les enfants allaient se coucher, puis lorsque je rentrais, on les réveillait. Le père Noël était passé. C’était cool. Jusqu’à 2 ou 3 heures du matin, on déballait les cadeaux, les bas de Noël…

C’est un moment magique, Noël, il y a une espèce d’énergie particulière. On pourrait manger du McDo cette journée-là et ça resterait Noël, ça resterait magique. Il y a la neige, on joue dehors, on va glisser. Il y a un dicton qui dit : « Mieux vaut manger du spaghetti avec des amis que du caviar avec des connards. » Et c’est vraiment ça ! Tu sais, moi, à Noël, je peux te faire du spag, car l’important, c’est nous.

Cette année, qu’allez-vous manger au réveillon ?

C’est sûr qu’il y aura de la dinde ! Et c’est sûr qu’il va y avoir un tartare et de la viande de bois. Ma blonde va faire un cipâte, parce qu’il faut qu’on vide le congélateur. Et j’espère que ma fille va me faire une bûche au café. Elle a la recette de ma grand-mère. S’il y a quelque chose qui représente Noël pour moi, c’est la bûche au café de ma grand-mère, ça m’amène complètement ailleurs.

Quelles recettes comptes-tu offrir à nos lecteurs pour le menu de Noël ?

Je suis un amateur de chasse et de pêche, alors je vais vous donner ma recette de dindon sauvage rôti classique, avec une belle technique. Souvent, on mange du saumon fumé à Noël. Moi, j’en mangeais beaucoup quand j’étais jeune. Cette année, je vais vous offrir ma recette de bouchées de saumon au sirop d’érable.

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