De la ligne à l’assiette

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
«C’est important de savoir à l’avance quelles espèces on va pêcher et comment elles s’apprêtent», dit Fred Campbell, président et fondateur de Hooké.
Photo: Robson Hatsukami Morgan Unsplash «C’est important de savoir à l’avance quelles espèces on va pêcher et comment elles s’apprêtent», dit Fred Campbell, président et fondateur de Hooké.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

L’engouement pour la pêche est palpable. En 2020, le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs du Québec (MFFP) a délivré 55 000 permis de pêche de plus que l’année précédente. Quand ça mord, les nouveaux adeptes doivent savoir comment parer et cuisiner leurs prises pour en faire une vraie partie de pêche.


 

Avant même d’aller à la pêche, Fred Campbell, président et fondateur de Hooké — ligne de vêtements et d’accessoires, magazine et émission de télé à propos de la chasse et de la pêche — recommande de se préparer convenablement. « C’est important de savoir à l’avance quelles espèces on va pêcher et comment elles s’apprêtent », dit-il. Il faut aussi se munir d’un bon couteau, bien aiguisé, et de gants pour manipuler le poisson sans se blesser sur les nageoires parfois coupantes.

Ça mord, et après ?

Quand ça mord, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) recommande de « déposer [le poisson] sur de la glace ou sur des sachets réfrigérants (ice pack), dans une glacière. Le fond de la chaloupe ou une chaudière d’eau ne sont pas appropriés, car ils ne sont pas suffisamment froids. De même, il n’est pas recommandé de l’accrocher à une chaîne et de le remettre à l’eau, puisque la surface de l’eau n’est pas assez froide. »

De retour sur la terre ferme, le MAPAQ conseille également « d’éviscérer les poissons provenant de la pêche sportive et de ne pas manger les organes internes ». Pour ce faire, on rince tout d’abord le poisson. Les pourvoiries ont souvent des tables prévues à cet effet et un boyau pour nettoyer les poissons.

Ensuite, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, on coupe la prise au centre de l’abdomen, de la queue à la tête, avant de retirer les organes. On rince à nouveau le poisson à l’eau froide. On peut ensuite gratter les écailles, et couper la tête si on le souhaite. Dans le cas de la truite, la peau écaillée et la tête peuvent être conservées sans problème à la cuisson. Toujours selon le MAPAQ, dès que le poisson est éviscéré, il doit être maintenu sous réfrigération (entre 0 °C et 4 °C). Si le poisson n’est pas consommé dans les 24 heures suivant sa capture, il est préférable de le congeler.

Une fois que les poissons sont nettoyés et parés, on peut se rincer les mains avec du jus de citron afin d’éliminer l’odeur de poisson.

Conseils de pro

Maintenant que les poissons sont nettoyés, il est maintenant le temps de passer en cuisine. Le chef Stéphane Modat, aussi auteur du livre Cuisine de pêche, encourage la simplicité. « C’est tellement rare qu’on trouve des poissons entiers avec la tête à l’épicerie, indique-t-il. Pourtant, la truite, on peut simplement la mettre entière sur un barbecue, une grille sur le feu ou dans une poêle en fonte. Et si c’est simple, ça nous encourage à le refaire. Commençons simplement et, au fur et à mesure, on peut se donner de petits défis culinaires. »

Pour le doré, l’achigan et le brochet, il faut les fileter. « Pour faire de beaux filets, ça prend juste un bon couteau, bien aiguisé, ajoute Stéphane Modat. Il faudra aussi enlever les arêtes, ce que l’on peut faire à l’aide d’une pince à arêtes, un peu comme une pince à sourcils. Mais à partir du moment où ton poisson est cuit, les arêtes vont sortir facilement. » Pour sa part, Fred Campbell propose de s’éduquer avant de se lancer dans ce mode de préparation. « Ça vaut la peine de regarder des vidéos en ligne avant de partir, pour apprendre comment lever un filet de brochet, de doré ou de truite », affirme-t-il.

« Ce qui est vraiment le fun avec les filets, c’est que ça permet de faire une foule de recettes, ajoute Fred Campbell. Tu peux faire des fish’n chips, des tacos… »

Pêcher moins, mais mieux

Peu importe le poisson et le plan d’eau, la pêche responsable est primordiale pour Stéphane Modat et Fred Campbell. « Ce n’est pas parce que tu as le droit de pêcher 15 truites que tu es obligé de le faire, conclut ce dernier. Donc, pour ne pas en gaspiller, il faut être préparé. Sinon, il vaut mieux le remettre à l’eau pour lui donner la chance de survivre. Ce n’est rien de très compliqué. »

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