Trois bonnes raisons de faire ses pizzas au barbecue

Hélène Roulot-Ganzmann
Coordinatrice aux publications spéciales
Ce que l’on aime particulièrement dans la pizza,
c’est le petit goût de fumée qui accompagne la
cuisson au feu de bois.
Photo: BBQ Québec Ce que l’on aime particulièrement dans la pizza, c’est le petit goût de fumée qui accompagne la cuisson au feu de bois.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À force de profiter du relatif déconfinement de ces dernières semaines, vous êtes légèrement tannés des barbecues de burgers et autres hot-dogs ! C’est à votre tour de recevoir la visite ? Et si vous y alliez avec un party de pizzas ? Le président de BBQ Québec, Max Lavoie, est formel : après le four à pizza, il n’y a pas mieux que le barbecue pour réussir des pizzas au bon goût de l’Italie. Voyez pourquoi.


 

1. La température idéale

Alors que le thermostat maximal d’un four conventionnel atteint péniblement les 250 °C, un barbecue à gaz peut facilement aller jusqu’à 500 °C, et c’est même 650 °C pour les modèles fonctionnant au charbon de bois. Ce qui dépasse l’exigence de 485 °C établie par l’Associazione Verace Pizza Napoletana, qui protège et défend la dénomination de la véritable pizza napolitaine. À ces températures, le problème principal demeure que la pâte ne colle pas. Pour éviter cela, rien de mieux qu’une pierre à pizza en céramique ou une plaque en porcelaine émaillée, à déposer sur la grille. Max Lavoie conseille de préchauffer son barbecue à la température la plus élevée et de laisser tomber un petit morceau de pâte sur la plaque au bout de 10 à 15 minutes. Si elle cuit en moins d’une minute, le barbecue est prêt.

Photo: BBQ Québec

2. Conduction et convection

Pour que le barbecue apporte une réelle valeur ajoutée à vos pizzas, il faudra veiller à en tirer tout son potentiel. Si les pizzaïolos réalisent des pizzas sans pareille, c’est en partie parce que leur four offre à la fois une cuisson à conduction — via la pierre — et à convection — via la voûte. On peut tout à fait reproduire cela dans un barbecue. Avec un appareil à gaz, Il suffit de baisser (voire d’éteindre) les brûleurs une fois la puissance maximale atteinte et la pizza placée sur la plaque, et de mettre les brûleurs arrière en route. Quelle que soit l’énergie utilisée, on ferme alors le couvercle, en veillant à laisser une petite ouverture devant — avec un bout de bois par exemple — afin que la chaleur soit aspirée vers l’avant et qu’elle vienne faire griller le fromage. Deux minutes à ce régime-là, et il sera temps de faire faire un 180° à la pizza pour une ou deux minutes supplémentaires. Et voilà une pizza prête à être dégustée.

3. Le goût irrésistible du feu de bois

Ce que l’on aime particulièrement dans la pizza, c’est le petit goût de fumée qui accompagne la cuisson au feu de bois. Eh bien, au barbecue, il est fort possible d’aller chercher cette saveur si particulière, en faisant flamber des copeaux à l’arrière pour créer une flamme. Si vous craignez de ne pas maîtriser le feu, il existe des boîtes à fumée à installer dans votre barbecue. Max Lavoie conseille également de ne pas placer trop de copeaux au début, et d’en remettre au besoin. Il ajoute, à la blague, que si la croûte brûle un peu trop, il suffira de prétendre avoir voulu faire une pizza Toscane ! « Apparemment, les Italiens de cette région aiment que la pâte soit légèrement noircie… »

À voir en vidéo