L’oursin vert

Hélène Roulot-Ganzmann Collaboration spéciale
La bestiole, qui prolifère dans les eaux saumâtres et froides du golfe du Saint-Laurent, gagne à être connue.
Photo: Getty Images La bestiole, qui prolifère dans les eaux saumâtres et froides du golfe du Saint-Laurent, gagne à être connue.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Il n’y a pas que le crabe, le homard ou la crevette dans le fleuve ! Certains pêcheurs du Bas-Saint-Laurent et de la Côte-Nord mettent leurs filets à l’eau pour récolter l’oursin vert, une espèce émergente. Si cette petite boule d’épines semble bien peu comestible à première vue, la bestiole, qui prolifère dans les eaux saumâtres et froides du golfe du Saint-Laurent, gagne en réalité à être connue, d’autant qu’elle est issue d’une pêche qui ne menace ni l’espèce ni le fond marin. En plus, ce « foie gras des mers » coûte moins cher que bien d’autres mets marins. On ouvre les oursins au ciseau et on les déguste à même la coquille. Seules les gonades — les organes sexuels, de couleur orangée — sont consommées. Leur goût est à la fois iodé et sucré. Un vrai délice !

 

La nutritionniste Laurence Da Silva Décarie le conseille…

• Parce que ce petit fruit de mer est issu de la pêche responsable.

• Parce que ses gonades sont charnues et contiennent du sélénium, du cuivre et du zinc, des minéraux qui sont de puissants antioxydants.

• Parce qu’une fois ouvert, l’oursin vert peut se consommer de manière toute simple, comme les huîtres, et que sa chair est faible en calories.

 

Le chef Simon Pierre Huneault propose…

• Oursins verts frais sur lit d’œufs brouillés légèrement baveux et garnis de ciboulette ciselée

• Bol poké aux légumes frais de saison, gonades d’oursin, mayonnaise au soya et sésame

• Tartare de bœuf et gonades d’oursin en terre et mer accompagnés de croûtons de pain