La destinée sucrée de Patrice Demers

Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin sont en couple depuis 10 ans, et ils font aussi équipe à la barre de Patrice Pâtissier.
Photo: Mickaël A. Bandassak Patrice Demers et Marie-Josée Beaudoin sont en couple depuis 10 ans, et ils font aussi équipe à la barre de Patrice Pâtissier.

Le chef pâtissier Patrice Demers est méthodique, rigoureux et perfectionniste. C’est sa douce, Marie-Josée Beaudoin, qui le dit ! Ces traits de caractère, en plus de son talent exceptionnel, l’ont mené à de grandes réalisations et à des collaborations qui lui sont chères. Son quatrième livre, Parcours sucré, est d’ailleurs bien plus qu’un livre de recettes. C’est en quelque sorte un hommage aux gens qui ont marqué sa carrière.

Dès les premières pages de ce sublime ouvrage, dont les photos sont signées Mickaël Bandassak et la conception graphique Simon L’Archevêque, nous faisons la connaissance d’amis, d’artisans, des grandes sources d’inspiration du chef pâtissier. « Je regardais les recettes que je voulais inclure dans le livre et, tout de suite, j’ai fait des liens avec plein de personnes avec qui j’ai travaillé. Il y avait là un fil conducteur », explique-t-il.

Présentée sous forme de portraits, l’histoire commence avec Isabelle Sauriol, pâtissière et professeure de l’École hôtelière de Laval, où il a fait ses études en pâtisserie. Il y a aussi des chefs avec lesquels il a travaillé, notamment Stelio Perombelon, avec qui il a partagé la cuisine des restaurants Leméac et Les Chèvres, et que Patrice Demers décrit comme le « virtuose des légumes ».

 « J’ai rarement vu un chef travailler les légumes avec autant de finesse et de maîtrise technique. Sa cuisine était si créative que, même aujourd’hui, plus de quinze ans après l’ouverture des Chèvres, la plupart de ses créations pourraient encore se retrouver sur les meilleures tables », peut-on lire dans Parcours sucré.

 L’admiration entre les deux acolytes remonte aux premiers pas de Patrice Demers en cuisine. « J’ai rencontré Patrice en janvier 2000, avant qu’il devienne Patrice Demers, raconte Stelio Perombelon. Étant donné sa passion, son intérêt et ses connaissances, il était clair qu’il avait des kilomètres d’avance sur beaucoup de monde. Puis, lorsque j’ai ouvert le Leméac, je l’ai embauché à titre de pâtissier. Il était jeune, mais tout le monde voyait qu’il était doué, et même surdoué. Puis, il y a eu les Chèvres, et je l’ai vu éclore. Bien que sa pâtisserie soit complexe, elle demeure toujours élégante et vraiment délicieuse. »

Le chef pâtissier y présente aussi des fournisseurs et de grands amis avec lesquels il collabore depuis plusieurs années, comme Anicet Desrochers des Miels d’Anicet. Il raconte entre autres la première fois où il a goûté à ses miels. « À la dégustation, j’ai eu une révélation, je goûtais du “vrai” miel pour la première fois. Évidemment, il était sucré comme celui du petit ourson de mon enfance, mais il avait des arômes floraux hyperexpressifs, des notes épicées, une longueur en bouche vraiment impressionnante et une complexité que je n’avais jamais imaginée possible dans du miel. Je venais de découvrir le miel d’exception d’Anicet Desrochers ! » écrit-il.

Photo: Mickaël A. Bandassak Le Vert, le fameux dessert à base de pomme verte, huile d'olive, pistache et coriandre de Patrice Demers.

C’est d’ailleurs à partir de cette révélation que sont nées une collaboration de longue date et une grande amitié, tout aussi chères aux yeux d’Anicet Desrochers. « Patrice a toujours été un de mes meilleurs ambassadeurs, dit-il. Il valorise le miel à travers ses desserts d’une façon extraordinaire et le met en avant comme nul autre. Je l’aime ! C’est grâce à des artisans transformateurs comme lui que nous, producteurs apicoles et autres maraîchers, voyons notre travail et notre métier être bonifiés et mieux connus. »

Évidemment, Demers trace un portrait de la sommelière Marie-Josée Beaudoin, son amoureuse et partenaire d’affaires qu’il décrit comme « la complice de tous ses projets » :  «[…] c’est au Laloux qu’on a commencé à travailler ensemble et, depuis, on forme, je pense, une équipe assez exceptionnelle ! Notre force est d’avoir la même vision tout en ayant des tempéraments très différents. Lorsque je suis nerveux ou découragé, elle a toujours les mots pour me rassurer. De la même façon, lorsqu’une situation lui fait perdre patience, je suis là pour tenter de l’apaiser. »

Quant à Marie-Josée Beaudoin, elle admire le désir de Patrice Demers de toujours vouloir rester en cuisine, alors qu’il pourrait accepter plus d’offres médiatiques ou faire plus de projets à l’extérieur de la pâtisserie. « C’est lui le premier arrivé dans la cuisine TOUS les matins et il est le dernier à partir, confie-t-elle. Il m’apporte aussi une constance et une discipline que je n’ai pas naturellement. Il est tellement passionné par son métier, que dans ses “temps libres”, il lit constamment des livres de cuisine, des magazines, des blogues, des sites Internet sur la pâtisserie et la restauration. »

Apprivoiser la pâtisserie

Les alléchantes recettes, dont la plupart sont tirées de la carte de sa boutique Patrice Pâtissier, apparaissent à travers les portraits, de quoi rythmer doucement la lecture. Et Patrice Demers l’indique dès le début du livre : « Les recettes n’ont pas été adaptées ou simplifiées. » Si elles ont l’air parfois irréalisables, étant donné la finesse des garnitures et leur allure absolument parfaite, les étapes de préparation sont très bien décrites. « Les recettes sont longues, parce que j’y ai mis tous les détails, précise-t-il. Je les explique comme je le fais pendant mes cours de pâtisserie, ce que je n’ai jamais fait dans mes autres livres. »

Ce faisant, chaque recette se lit presque comme un récit, une agréable façon de mieux comprendre toute la recherche, la démarche et le talent de ce grand chef pâtissier. « La moitié des recettes est assez accessible, même pour quelqu’un qui n’a jamais fait de pâtisserie à la maison, les biscuits au chocolat, par exemple. Un certain pourcentage des recettes s’adressent à ceux qui ont l’habitude de faire de la pâtisserie, et le reste s’adresse plutôt aux professionnels. »

Ce reste-là demeure tout à fait plaisant à admirer, dans l’attente de parfaire nos talents en pâtisserie.

Un Québécois chez Ladurée

Patrice Demers, en collaboration avec la grande maison parisienne Ladurée, a conçu une collection spéciale pour les Fêtes, à l’image du terroir canadien. Une bûche de Noël aux canneberges et au sucre d’érable en plus d’un coffret de trois macarons au thé du Labrador, aux pacanes, au sucre d’érable ainsi qu’aux camerises seront offerts dans plusieurs boutiques Ladurée à travers le monde. Au Canada, les boutiques de Toronto et de Vancouver seront les seuls endroits où se les procurer puisque Ladurée n’a pas de boutique au Québec.

Parcours sucré

Patrice Demers, Éditions La Presse, Montréal, 2019, 296 pages. En librairie ou à la boutique Patrice Pâtissier, 2360, rue Notre-Dame Ouest à Montréal.