Une Martinique gourmande de saveurs et de grands rhums

Au marché de Fort-de-France, Carole prépare de délicieux colombos, un plat en sauce typique de la cuisine martiniquaise.
Photo: Catherine Lefebvre Au marché de Fort-de-France, Carole prépare de délicieux colombos, un plat en sauce typique de la cuisine martiniquaise.

Le colombo de poulet de Carole au marché de Fort-de-France, les pâtés maison de Brunch ô Péyi et cette dégustation de rhums en après-midi sur la plage du restaurant Petibonum ne sont que quelques succulents souvenirs de l’île aux fleurs. Du 19 au 29 septembre, le festival Martinique gourmande est de retour pour une 12e édition et il nous rappelle à son tour tous ces délices antillais.

Un festival en pleine ébullition

Fidèle à ses habitudes, Martinique gourmande se veut une façon plutôt agréable de goûter aux plats et cocktails d’inspiration martiniquaise dans les restaurants et bars participants. Lors de sa toute première édition, quatre restaurants y avaient participé. Aujourd’hui, pas moins de 44 établissements du Grand Montréal et de Québec se joignent à la fête.

Cette année, un village créole éphémère prendra également place au Complexe Desjardins les 19 et 20 septembre. De quoi lancer les festivités en grande pompe ! Une dégustation des rhums Saint-James et Trois-Rivières et des cours de zouk — la danse chaleureusement rythmée originaire de la Guadeloupe et de la Martinique — y auront lieu. Puis, des chefs martiniquais s’affaireront à charmer le palais des convives.

Il y aura entre autres le chef pâtissier Fabrice Filin, qui prend un malin plaisir à réduire au maximum le sucre de ses recettes. Formé en France, il est notamment passé dans les cuisines de Fauchon et du restaurant Jules Verne à Paris. À tous les coups, il réduisait le sucre dans les recettes des desserts. « Je trouvais toujours qu’il y avait plus de sucre que de goût, raconte-t-il. C’est sans doute l’éducation de ma grand-mère pâtissière — et diabétique —, qui nous faisait toujours déguster de bonnes choses, qui m’incite encore aujourd’hui à rechercher le bon goût d’abord et avant tout. »

Après avoir passé plusieurs années en France, Fabrice Filin rentre en Martinique en 2010 avec l’idée d’y ouvrir sa propre boutique, Léritaj mwen (« mon héritage », en créole martiniquais). L’idée de départ est justement de se réapproprier son héritage culinaire et d’utiliser principalement les fruits de la Martinique pour la confection de ses desserts. Parmi ses fournisseurs, il compte Abdul Jiré, de l’entreprise Le Monde des végétaux. Il sélectionne des fruits avec un taux de sucre suffisamment élevé pour le chef pâtissier, ce qui lui permet de donner beaucoup de goût à ses desserts, sans ajouter de sucre.

Photo: Catherine Lefebvre

Il mise également sur des ingrédients goûteux et de grande qualité pour assurer le succès de certains classiques réinventés. Par exemple, son gâteau opéra, habituellement composé d’un étagé de gâteau éponge, de ganache au chocolat et de crème au beurre au café, est plutôt fait à base de mousseline sans beurre, dont le goût de café est plus prononcé qu’à l’habitude. Il utilise aussi un chocolat très peu sucré. Il a d’ailleurs rebaptisé ce gâteau jou ouvê (« jour ouvert », dans le sens du jour qui se lève) en l’honneur de la chanson du même nom du chanteur martiniquais Paulo Rosine. Ainsi, en mettant davantage l’accent sur la qualité et le goût des ingrédients vedettes de ses desserts, il peut appliquer les précieux conseils de sa grand-mère et y aller plus doucement sur le sucre.

Aussi présents au village créole, les chefs Pascal Sigère, d’Agap’peyi’a, le restaurant de la maison d’hôtes Pascal dans la commune du François, et Matthieu Jolly, du restaurant de fine cuisine en bord de mer L’Ajoupa2gros, à Case-Pilote, partageront leur grand amour pour la cuisine fortement inspirée du terroir martiniquais riche et coloré.

Cuisiner créole

En plus de goûter aux saveurs martiniquaises, les tout-petits pourront aussi mettre la main à la pâte et cuisiner quelques spécialités antillaises. Dans le cadre des ateliers de cuisine C’est moi le chef !, les enfants de 3 à 12 ans sont conviés à la salle Mandoline du marché Jean-Talon les 21 et 22 septembre. Comme le veut la mission de l’organisme, ces ateliers visent à faire participer les enfants (et leurs parents !) à la préparation de recettes typiquement martiniquaises pour l’occasion.

Les chefs invités au village créole, Pascal Sigère, Matthieu Jolly et Fabrice Fillin, seront de la partie le 21 septembre pour accompagner les enfants de 6 à 12 ans en cuisine. Au menu : un féroce d’avocat à la morue. Ce plat typique de la cuisine martiniquaise a certainement un nom surprenant, mais il est doux comme tout et savoureux à souhait. Il s’agit en fait de boules de purée d’avocat, de morue, de farine de manioc et de jus de lime. Puis, les becs sucrés pourront se régaler d’un dessert à base d’ananas, de fruit de la passion et de noix de coco fraîche, des ingrédients phares de la cuisine antillaise.

Le lendemain, ce sera au tour des petits de 3 à 5 ans de cuisiner leur propre féroce, pendant que les 6 à 12 ans seront aux côtés de Ralph Alerte Desamours, chef du restaurant Palme à Montréal. Le lambi — le mollusque qui se cache dans le gros coquillage qui imite le son de la mer lorsqu’on le pose sur notre oreille et le cabri (chèvre) seront apprêtés. « Lorsque les enfants explorent et cuisinent avec plaisir des aliments qu’ils ne connaissent pas ou qu’ils n’ont jamais osé essayer, cela leur donne plus envie d’y goûter, raconte Karine Pezé, fondatrice de C’est moi le chef ! Et bien souvent ils se rendent compte qu’ils aiment ça. Les parents nous disent d’ailleurs qu’ils n’avaient jamais vu leurs enfants manger des légumes avec autant de plaisir ! »

D’une dégustation à l’autre, c’est une belle façon de découvrir des ingrédients moins connus. Et lorsqu’ils sont cuisinés à la sauce martiniquaise, hautement colorée et parfumée, c’est toujours un régal !

Pour consulter la programmation complète de Martinique gourmande : www.martiniquegourmande.ca