Manger occitan, très bien et encore mieux

Le chef Christian Constant a rafraîchi de belle façon Le Bibent, brasserie au décor mélangeant le baroque et l’art nouveau.
Photo: Pistolero Le chef Christian Constant a rafraîchi de belle façon Le Bibent, brasserie au décor mélangeant le baroque et l’art nouveau.

Supposons que vous ayez pris le vol AT132 d’Air Transat et que vous ayez décidé de vous poser quelques jours à Toulouse avant d’aller visiter le Lot, magnifique département juste au nord. Vous voudrez manger. On veut toujours manger. Pour vous éviter les gargotes qui, ici comme ailleurs, pullulent malheureusement, je vous propose quelques adresses où vous restaurer dignement. Cinq adresses toulousaines et deux lotoises, des choix personnels que j’aime pour de multiples raisons. Je ne m’avance pas trop en écrivant que vous aussi, vous aimerez. Beaucoup.
 

Installé pendant des années place Victor Hugo, en face du marché, L’air de famille a déménagé ses poêlons à quelques rues de là, rue Jules Chalande, une occasion de vous balader dans les belles ruelles du vieux Toulouse.

Photo: Pistolero Maquereau grillé à la vinaigrette provençale de L’Air de famille

Georges Camuzet, le chef, prépare des petits plats à vous tirer des larmes de joie tant il y met de délicatesse et de goût. Cuisine simple et vraiment impressionnante justement car elle n’est simple qu’en apparence. Les nombreux amis québécois envoyés à cette adresse maintes fois ont toujours rendu compte de repas délicieux et souligné le fait que la maison les avait accueillis avec une chaleur particulière. J’aime quand mes amis sont accueillis avec cordialité.

L’air de famille
6, rue Jules Chalande, Toulouse ☎ +33 5 67 06 54 08 — Ouvert le midi mardi et mercredi et midi et soir du jeudi au samedi.

 

Sur la majestueuse Place du Capitole, Le Bibent est une halte gastronomique à privilégier. En occitan, bibent veut dire « bien boire » ; depuis l’arrivée aux fourneaux du chef Christian Constant, on aurait pu rebaptiser par l’occitan pour « bien manger ». En effet, ce Montalbanais a revampé de belle façon cette brasserie au décor mélange de baroque et d’art nouveau. Matin, midi et soir, s’asseoir dans cette magnifique salle est déjà un plaisir. Lorsque arrivent les assiettes signées Christian Constant et Alexandre Bourany, le bonheur s’installe. Produits locaux magnifiés, élégance des assiettes de l’entrée jusqu’au dessert.

Le Bibent
5, place du Capitole, Toulouse, ☎ +33 5 34 30 18 37 — Ouvert midi et soir, sept jours sur sept.​

Après avoir écumé la planète dans les meilleures cuisines, Philippe Braun a décidé de se mettre au vert dans le vieux Toulouse. Dans son petit resto du quartier des antiquaires, il sert une cuisine qui vaut le détour, assiettes élégantes, composées avec un sens peu commun de la bonne chose.

Sous son enseigne, Chez Fifi indique : « Cuisine familiale et un peu plus ». C’est exactement ce qui est proposé ici et même beaucoup plus. En salle, Alma, son épouse, fait les choses comme elles le sont toujours dans les bonnes maisons.

Chez Fifi
17, rue Croix Baragnon, Toulouse, ☎ +33 5 61 53 34 24 — Ouvert midi et soir du lundi au vendredi.​

Ici, on ne fait pas dans la nouveauté, mais les longues files d’attente devant L’Entrecôte laissent penser qu’il s’y passe de bonnes choses. La maison fête cette année ses 50 ans et s’enorgueillit de servir la même formule depuis le premier jour. Décor bourgeois de brasserie et personnel attentionné. Les amateurs de haute gastronomie ou de cuisine branchée ont tendance à regarder cette adresse de haut, mais une visite ici a quelque chose de divertissant. Une formule immuable et assez simple : une délicieuse pièce de viande accompagnée de frites à volonté, d’une salade aux noix et surtout de cette sauce aux forts accents de thym et de moutarde dont la recette est conservée dans le plus grand secret. Comme a dit le grand Auguste Escoffier « Ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française ». Monsieur Escoffier savait.

L’Entrecôte
15, boulevard de Strasbourg, ☎ +33 5 61 21 87 18 — Ouvert midi et soir, sept jours sur sept, 360 jours par an !​

 

Un petit dernier toulousain, gracieuseté de mon ami Philippe Tribot, esthète de la fourchette et élégant violoncelliste à l’Orchestre national du Capitole de Toulouse : Les P’tits Fayots.

Dans le coeur historique de Toulouse, à portée des cloches de la Basilique Saint-Sernin, ces petits haricots font le bonheur des gourmands, locaux ou de passage comme nous. Un chef allumé, Aziz Mokhtari, et un restaurant à l’image de son patron. Cadre élégant, suffisamment chaleureux pour que l’on ait le goût de flâner à table un peu plus longtemps que raisonnable et assiettes finement sculptées par un esthète du poêlon. Midi et soir, « Formule du jour » ou « Menu carte blanche », la maison propose des prix qui donnent le goût de revenir ici aussi souvent que possible.

 
Les P’tits Fayots
8, rue de l’esquille, Toulouse ☎ +33 (0) 5 61 23 20 71 — Ouvert midi et soir du lundi au vendredi.​
 

Avant de quitter la ville rose, peut-être irez-vous ramasser quelques-uns de ces merveilleux fromages que proposent deux maisons de qualité : Betty au marché Victor Hugo et, presque à côté, Xavier, ce dernier Meilleur Ouvrier de France, catégorie Fromager Affineur. Dans les deux cas, délices garantis.

En route vers le magnifique petit village de Saint-Cirq-Lapopie et les émouvantes grottes de Pech-Merle, vous voudrez sans doute vous arrêter dans ces deux maisons d’exception tenues par des gens de coeur autant que d’estomac.

À Cahors, presque collé sur le Pont Valentré, la famille Marre tient table depuis plusieurs générations. Alexandre, le chef actuel a pris le relais de Gilles, son papa qui a ébloui pendant des années. Le Marre 2.0 tient ses fourneaux de main de maître et, de son piano, envoie dans ses belles assiettes de nouvelles mélodies. Sous le toit du magnifique Hôtel Terminus construit en 1911 et impeccablement rénové, deux tables qui se complètent : Le Balandre et Le Bistro 1911. Une grande table et une plus modeste pour les petites faims. Un incontournable parmi tous ces délices : « L’Oeuf Pierre Marre », un oeuf poché, foie poêlé et sauce truffe. Cave extraordinaire dans les sous-sols du Terminus qui recèlent de quoi retenir ici les amateurs de beau vin pour une période plus longue que prévue.

Le Balandre et Le Bistro 1911
5, avenue Charles de Freycinet, Cahors, ☎ +33 5 65 53 32 00 — Heures d’ouverture à valider sur le site.

 

Le Gindreau, dans le petit village de Saint-Médard (moins de 200 âmes au dernier recensement), est à une vingtaine de kilomètres de Cahors. Dans la très belle école communale désaffectée depuis longtemps, Pascal Bardet a installé ses poêlons. Et quels poêlons ! Ce Lotois de naissance a rapporté de ses passages chez Alain Ducasse beaucoup de belles techniques et il a récolté ici une deuxième étoile Michelin. En salle ou sous les marronniers, superbes plaisirs gastronomiques.

Avec un peu de chance, vous serez accueillis par la cheffe du chef, Sandrine et à partir de ce moment votre plaisir ira en croissant. Beaucoup de truffes magnifiées et des assiettes qui contiennent tout ce que la région offre de meilleur. Ici aussi, une cave à vouloir déménager dans le Lot.

 
Photo: Patrick Kovarik Agence France-Presse Au Gindreau, Pascal Bardet confirme avec brio, délicatesse et beaucoup d’amour pour les produits locaux que cette maison est un peu la maison du bonheur. 

Si vous parlez du Gindreau aux plus anciens, il y a des chances pour qu’en souriant ils vous racontent les bonheurs connus à cette table lorsque la maison était tenue par le chef moustachu Alexis Pelissou. Pendant 40 ans, lui et Martine, son épouse, ont établi la réputation du Gindreau. Aujourd’hui Pascal Bardet confirme avec brio, délicatesse et beaucoup d’amour pour les produits locaux que cette maison est un peu la maison du bonheur. Vous verrez…

Le Gindreau
Saint-Médard, ☎ +33 5 65 36 22 27 — Ouvert midi et soir du mercredi au samedi et à midi le dimanche.