Lagers, pilsners, helles, des grandes gorgées de bonheur

La Duplex de Benelux et la Jet Set d’Avant Garde sont deux remèdes éprouvés contre la soif.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La Duplex de Benelux et la Jet Set d’Avant Garde sont deux remèdes éprouvés contre la soif.

Oublions un instant les bombes houblonnées, les bières sures ou les brassins fruités qui retiennent l’attention durant l’été et retournons à l’essence même d’une bière désaltérante : la classique, l’indémodable lager. Un remède éprouvé contre la soif offert en canettes : goûtons à la Duplex, une helles de la microbrasserie Benelux, et à la Jet Set, une pilsner d’inspiration française conçue par la microbrasserie Avant-Garde.

« Un brasseur allemand m’a dit un jour : “Chez nous, on brasse les bières les moins intéressantes, mais on les brasse à la perfection !” », raconte Benoît Mercier, brasseur en chef à la Brasserie du Canal et cofondateur des bistros-brasseries Benelux. Et c’est précisément ce qu’il a tenté, et réussi, avec sa helles, une lager blonde traditionnelle des régions du sud de l’Allemagne, la Bavière et la Franconie. Une belle bière, goûteuse et mordante, pourvue d’un généreux collet mousseux, et qui, à 4,6 % d’alcool seulement, étanche parfaitement la soif. « C’est la raison pour laquelle on l’a appelée la Duplex : t’habites telle avenue de Montréal, te voilà sur ton balcon en plein été à déguster une petite bière… C’est ça qu’on avait en tête. »

Un brasseur allemand m’a dit un jour : “Chez nous, on brasse les bières les moins intéressantes, mais on les brasse à la perfection !”

Une bière qui, estime Mercier, nous ramène en quelque sorte aux origines de la révolution microbrassicole « parce que c’est un style de bière à contre-courant de la tendance actuelle. Tu sais, dans le fond, la bière de microbrasserie, ça a commencé dans les années 1980 en réaction [à l’omniprésence des] lagers blondes qu’on trouvait partout sur les tablettes. Ce mouvement est né du goût du changement. Et aujourd’hui, qui “runne” le show ? Les NEIPAs, toujours ces IPA qui doivent être plus houblonnées que celles du voisin. Personnellement, en tant que brasseur, j’aime tous les styles, mais je trouve qu’on s’éloigne un peu de l’essence de la bière avec ça ».

D’où son désir d’offrir à sa clientèle une bière de soif comme sa helles, « une bière parfaite, simple, parce que souvent dans les choses les plus simples se cachent les bières les plus complexes, qui ne met pas l’accent sur le houblon — si on avait décidé de brasser une pilsner, on aurait mis un peu plus l’accent sur le houblon justement, alors que là, cette bière est portée davantage vers la céréale, avec l’amertume du houblon reléguée au second plan. Une bière croquante, avec un léger bouquet ».

Tous les ingrédients de sa blonde d’inspiration helles ont été importés de fournisseurs allemands. Le grain d’abord, un malt d’orge pilsner, marié à deux variétés de houblons nobles récoltés dans la région d’Hallertau (le Hallertau Tradition et le Hallertau Hersbrucker). « Ce qui fait une bonne helles, qui est tout de même très similaire à une pilsner, c’est son amertume plus modérée, les arômes des houblons moins en évidence, et son pourcentage d’alcool plus faible. On recherche le goût de céréales et le léger bouquet floral qu’amènent les houblons. » Tout ça rendu possible par le travail d’une levure lager de souche allemande ? « Oui… mais je n’en dirai pas plus ! La plupart des brasseurs sont bavards quand vient le temps d’expliquer leurs recettes, mais moi, mon petit côté secret, c’est la levure », admet Benoît Mercier en ricanant.

Pilsner française d’Avant-Garde

La microbrasserie montréalaise Avant-Garde vient tout juste d’inaugurer le salon de dégustation de sa nouvelle brasserie, installée dans l’ancien local du Bingo Hochelaga, au 5500 de la rue du même nom. Renaud Gouin se fera un plaisir de vous servir sa pilsner française baptisée Jet Set, goûteuse, aux saveurs de grains et de houblons parfaitement bien équilibrées, une rafraîchissante blonde étonnamment florale qui titre 5 % d’alcool par volume.

« C’est vraiment une bière de soif, désaltérante — c’est ce qu’on brasse qui ressemble le plus aux bières commerciales, mais comme je dis souvent, elle goûte ce que les bières commerciales devraient goûter ! » Pour être pointilleux, on notera que l’appellation « pilsner française » n’est pas un genre de bière en soi. Des lagers de style pilsner, on parlera de pilsners tchèques, de pilsners allemandes ou, sinon, de pilsners européennes ou américaines, précise le brasseur : « Les pilsners allemandes sont généralement plus amères, les tchèques brassées avec du houblon Saaz plus sucrées, et les américaines la plupart du temps fades et diluées. »

C’est lors d’un voyage dans la région de l’Alsace que Gouin a eu l’idée d’une pilsner française. « J’avais lu beaucoup sur la tradition brassicole à Strasbourg — la région est collée sur l’Allemagne, ils partagent aussi l’amour de la bière, raconte-t-il. Aussi, l’Alsace est la région française où il se cultive le plus de houblon. La variété typique de houblon français cultivé là-bas est le Strisselspalt, un dérivé du Spalt allemand, que j’ai utilisé avec le houblon Mistral », un autre houblon développé assez récemment en France, ajoute le brasseur. Deux houblons semblables qui présentent des arômes floraux très présents dès la première gorgée, herbacés et légèrement épicés. « Autre chose qu’on ne devine pas : les Français cultivent beaucoup d’orge, ce sont de grands malteurs. »

Et voici la justification de sa pilsner française, brassée avec des grains et des houblons français. Brassée pour une première fois il y a deux ans, la Jet Set apparaît désormais en canette. « Je voulais faire une série de lagers sous le nom Jet Set et voyager d’une tradition à l’autre. J’ai déjà brassé une version “américaine nettement plus houblonnée, puis j’ai testé cette recette à la française. Tout le monde est d’avis que cette version est différente des autres et réussie, donc je crois qu’on va la rebrasser souvent ! »