Éloge de la lenteur à la boulangerie

Albert Elbilia, de la boulangerie Merci la vie à Prévost, explique comment façonner la pâte avec douceur.
Photo: Catherine Lefebvre Albert Elbilia, de la boulangerie Merci la vie à Prévost, explique comment façonner la pâte avec douceur.

Dans un petit bol, ajouter la levure, l’eau tiède et une cuillerée à thé de sucre. C’est la première étape pour faire du pain à la maison. On nous dit que c’est pour activer les levures. Mais il faut l’abandonner pour faire du pain selon les principes des fermentations lentes.

A priori, le pain devrait être fait à partir de farine, d’eau, de levure et d’une pincée de sel. Mais l’eau tiède qu’on nous recommande d’ajouter est souvent trop chaude pour les levures dont la destruction commence à environ 50 °C. Au toucher, l’eau doit donc être fraîche, en deçà de la température corporelle. Les plus férus se muniront d’un thermomètre pour s’assurer que la température de l’eau est idéale pour une fermentation lente, entre 18 °C et 20 °C.

Il faut savoir que l’amidon de la farine convient parfaitement pour nourrir les levures à qui sait leur laisser le temps de s’en approvisionner. Un soupçon de levure suffit pour optimiser le processus, et il n’est pas nécessaire d’y ajouter du sucre. Quant au sel, il contribuera à préserver le pain plus longtemps, à contrôler la croissance des levures et à rehausser le goût. Il ne devrait toutefois pas être la saveur principale du pain. Aussi, il faut s’en tenir à environ 10 g de sel par kilo de farine.

Au-delà des fibres

À l’épicerie, la réalité est tout autre. La liste d’ingrédients de ces produits alimentaires est souvent longue, la mie ressemble pratiquement à de la mousse mémoire et la durée de vie en rayon frôle parfois l’éternité. Le degré de transformation de la plupart des pains vendus à l’épicerie illustre bien la dénaturation du simple aliment de base qu’est le pain.

À la base, le choix des céréales est essentiel pour faire un pain de qualité. Le blé étant la principale culture produite au pays, ce n’est donc pas la matière première qui manque. Afin de répondre à la demande locale et mondiale, les variétés de blé ont été judicieusement sélectionnées pour optimiser le rendement de cette industrie. Mais il ne s’agit pas de la variété préférée des boulangers artisanaux.

« Au fil du temps, les variétés de blé sélectionnées ont une plus grande concentration de gluten, un amidon plus blanc et peu de goût », explique Martin Falardeau, boulanger à La Meunerie urbaine dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce à Montréal, qui moud sa farine locale et biologique sur place afin d’assurer la qualité de ses pains et pâtisseries.

En plus des boulangeries artisanales qui poussent un peu partout à travers le Québec, certaines d’entre elles ont même rejoint le réseau de distribution des supermarchés pour améliorer l’offre dans ce rayon de l’épicerie. « Je reconnais le travail de Première Moisson d’avoir amené les consommateurs à manger autre chose que du pain d’épicerie, ajoute Martin Falardeau. Et je suis tellement content de voir dans quelle direction s’en va [la boulangerie]. Je ne vois que des possibilités entre les agriculteurs et les consommateurs. »

L’entreprise québécoise Première Moisson, fondée en 1992, a effectivement simplifié la liste d’ingrédients des pains commerciaux. Bien qu’elle ait été vendue à Metro en 2014 et que ses pains soient fabriqués à grande échelle, ils sont toujours faits à partir d’ingrédients de base, les mêmes que nous utiliserions si nous faisions notre pain à la maison. De plus, la plupart des farines utilisées proviennent des Moulins de Soulanges, qui cultivent du blé québécois sous l’attestation de l’Agriculture raisonnéeTM, un modèle agricole prenant en compte la protection de l’environnement, de la santé et du bien-être animal. Et leurs pains biologiques sont faits à partir des farines de La Milanaise.

Pains nature

Un peu comme les vignerons qui produisent des vins nature, certains boulangers poussent plus loin le côté artisanal. Ils misent sur les fermentations lentes pour laisser le temps aux levures principalement sauvages — naturellement présentes dans la farine et dans l’air — de faire leur travail. Il est question de fermentations lentes lorsque la levée atteint 72 heures et plus. Le premier tiers se fait à la température de 18 à 20 °C, et le reste au réfrigérateur.

Ainsi, une levée deux heures est ni plus ni moins une version express de la recette de pain « nature ». « À force de tout vouloir accélérer et contrôler, on a oublié ce que la vie, alias la fermentation, est capable de faire, explique Albert Elbilia, boulanger à la boulangerie Merci la vie à Prévost dans les Laurentides. Lorsqu’on laisse la vie s’accomplir d’elle-même dans la pâte à travers les longues fermentations, on obtient un pain plus digeste, plus savoureux et qui se conserve mieux. »

En effet, les longues fermentations permettent aux levures de se nourrir lentement des sucres — principalement de l’amidon — naturellement présents dans la farine. La quantité de levure ajoutée est microscopique comparativement aux recettes habituelles, à peine 1 g pour un kilo de farine lors d’une levée de 72 heures. Qui plus est, les enzymes naturellement présentes entament également une partie de la digestion du gluten, une des protéines présentes dans le blé et les céréales de la même famille (kamut, épeautre, seigle, orge…). Bien que ces pains ne conviennent pas aux personnes atteintes de la maladie céliaque, celles qui présentent plutôt une intolérance au gluten peuvent habituellement manger ces pains sans inconfort digestif.

C’est une tout autre vision de la boulangerie qui s’installe. S’il a fallu quelques décennies avant que le vin nature charme les amateurs de grands crus, parions que ceux qui goûtent à du pain dont la pâte a fermenté pendant quelques jours ne voudront plus revenir à du pain fait en vitesse.

Bon à savoir

Pour apprendre à fermenter lentement à la maison, la boulangerie Merci la vie offre des cours en petits groupes de huit personnes les lundis. Pour les adeptes de bons pains, la 4e édition de l’événement Le goût du grain, orchestré par l’organisme Fleuron, aura lieu le 26 mai à Montréal. Il s’agit d’une journée de conférences et de discussions sur les céréales locales, diversifiées et cultivées de façon durable.