Des bières printanières

La Pilsner Lager de la brasserie Maltstrom, à Notre-Dame-des-Prairies, et L’Envolée de la brasserie Gallicus, à Gatineau.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La Pilsner Lager de la brasserie Maltstrom, à Notre-Dame-des-Prairies, et L’Envolée de la brasserie Gallicus, à Gatineau.

Il ne suffit plus d’attendre le beau temps, il faut maintenant le conjurer. Nettoyons balcons, cours et terrasses et appelons le printemps en se versant deux bières goûteuses et désaltérantes inspirées des traditions allemandes : La Pilsner Lager de la brasserie artisanale Maltstrom de Notre-Dame-des-Prairies, dans Lanaudière, et L’Envolée de la toute jeune Gallicus, une brasserie artisanale de Gatineau.

Pilsner Lager

« On l’a vu arriver à la fin de l’été dernier : y’a un engouement ici pour les pilsners et les lagers en général. Et moi, ça fait mon affaire ! » dit Michaël Fiset, maître brasseur et copropriétaire de Maltstrom, qui depuis son ouverture en 2016 ne fait que ça, des bières lagers, qui demandent plus de temps de fabrication que les ales.

« En fondant la brasserie, le but était de ne pas nous lier les mains d’un point de vue d’entrepreneur — c’est-à-dire ne pas se forcer à brasser des bières le plus rapidement possible, et en plus gros volume possible, pour être capables de payer nos fins de mois. » Avec l’espoir des journées chaudes à l’horizon, les habitudes de consommation des amateurs de bières devraient retourner vers ces recettes plus légères, subtiles et faciles à boire : « Côté “pintabilité”, comme on dit, les lagers sont sur la coche, estime Fiset. C’est entre autres parce que la texture des lagers ne vient pas des sucres résiduels ; nous, on travaille nos bières en décoction — une technique traditionnelle de brassage allemande-, ça donne des bières riches en texture sans qu’elles soient lourdes. »

Très peu de brasseries québécoises travaillent la lager en décoction, une méthode qui implique plusieurs étapes au moment de l’empâtage, alors qu’une partie du moût est menée à ébullition, puis remise dans sa cuve, haussant ainsi graduellement la température des grains.

À cet effet, Fiset emploie surtout un malt dit pilsner bohémien, « moins transformé » que d’autres variétés. « Lorsqu’on s’amuse à faire les décoctions, on veut qu’il reste dans le grain des protéines qui n’ont pas été transformées lors du maltage ; c’est ce qui va nous permettre d’atteindre le goût recherché en jouant avec les paliers de température. »

Car l’un des secrets d’une bonne pilsner réside justement dans cet équilibre des saveurs, celles descéréales, des houblons et de la levure. Le brasseur juge qu’avec sa Pilsner Lager à 4,5 % d’alcool, « on est arrivés à un bel équilibre entre une bière de soif et une bière goûteuse. C’est ce sur quoi on travaille le plus : l’équilibre de nos produits, goûteux mais agréable, dans le sens d’accessible. C’est une bonne bière de tous les jours, mais qui en même temps me procure du plaisir. »

Pour cette recette, trois variétés de houblons sont mises à contribution : le Hallertau, le Saaz — deux houblons dits « nobles » — et le méconnu Riwaka, une variété déclinée à partir du Saaz et originaire de la Nouvelle-Zélande. « C’est un houblon qui conserve le caractère des houblons nobles allemands ou tchèques — son côté épicé, un peu vert —, mais dans une version légèrement fruitée, presque tropicale. »

Un côté fruité, insiste Michaël Fiset, qu’on ne retrouve pas traditionnellement dans les pilsners bavaroises, d’où la mention « Non traditionnelle » sur la canette. « Même que, selon les juges internationaux [du monde de la bière], le goût fruité dans une pilsner est un défaut, souvent de fermentation. »

Chez Maltstrom, « on a tendance à s’inspirer des traditions plutôt que d’essayer de reproduire les recettes, explique le brasseur. On ne veut pas trop s’enfarger dans les fleurs du tapis en voulant recréer le plus fidèlement possible un style. Notre bière n’est vraiment pas une pilsner tchèque, ou une pilsner de Prague ou style Dortmund ; c’est une libre interprétation du style. On s’inspire en restant respectueux des traditions », dont celle de désaltérer avec goût.

L’Envolée

Le brasseur et fondateur de Gallicus, Samy Missaoui, est originaire du sud de la France, où le rosé et le pastis ont plutôt la faveur. « Ça fait sept ans que je suis ici, c’est là que j’ai découvert les microbrasseries, raconte-t-il. Je me suis fait offrir un kit de brassage [maison], et j’ai vraiment aimé ça. J’aime aussi cuisiner — la cuisine et la brasserie ne sont pas si éloignées… »

De fil en aiguille, son expérience en gestion de projet, dont il se désintéressait, a fini par trouver son sens dans son rêve de fonder sa microbrasserie, dans une région, l’Outaouais, jusqu’alors mal desservie en bières artisanales locales.

Après être retourné en France pour obtenir un diplôme universitaire d’opérateur de brasserie de l’Université de La Rochelle, il est revenu dans sa région d’adoption pour plancher sur son projet. Gallicus a officiellement ouvert le 23 février dernier avec quatre recettes embouteillées, dont celle de L’Envolée, une hopfenkölsch — une kölsh, style traditionnel originaire de Cologne, houblonnée — titrant 4,9 % d’alcool.

Brassée depuis plus de mille ans, la kölsh a ceci de particulier qu’elle est brassée à l’aide d’une levure à ale, donc à fermentation haute, mais ensuite conditionnée à plus basse température, comme une lager « pour vraiment l’affiner. Il y a un renouveau pour les bières plus légères, moins lourdes dans les houblons et les types de malts utilisés. Beaucoup, aujourd’hui, s’essaient à faire des pils et des pilsners ; pour moi, le but du jeu en brassant une ale est d’offrir quelque chose de différent ».

Le brasseur insiste aussi sur le caractère libre de sa recette de kölsh houblonnée, en parlant comme d’une « interprétation libre » : « À cause de la Reinheitsgebot [la loi de 1516 sur la pureté de la bière], les brasseurs allemands font des bières de manière très stricte, avec précision sur le type de malt ou la méthode de brassage. Je ne pouvais pas aller dans cette direction, donc c’est ma version de cette recette, légèrement moins maltée que ce que quelqu’un connaissant bien le style attendrait. »

Par ailleurs, l’appellation « kölsh » est contrôlée en Europe. Affirmer que son interprétation est libre « est une manière d’être honnête et de respecter, de loin, cette AOC. Et puis, j’ai décidé de me faire plaisir en mettant un peu plus de houblon — pas trop, juste un peu plus durant l’ébullition, histoire de lui donner un côté plus européen, très herbacé, très épicé, des houblons nobles ».

Deux principaux houblons façonnent les subtiles saveurs de L’Envolée, houblons rehaussés par l’utilisation d’une levure à ale allemande : les houblons Saaz et Triple Pearl, « un houblon encore assez rare, né d’un croisement de variétés hérité du Perle allemand que je trouve chez la houblonnière Lupuline », dans la région de l’Outaouais. « Il donne un petit côté fruité au croisement de la pêche et de l’orange, qui se marie bien avec le profil gustatif de la kölsh, sa levure aussi donnant normalement un petit côté fruité, juste assez présent. »

D’un jaune à peine voilé, L’Envolée donne envie d’ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce dès la première gorgée. « C’était le but, justement, commente le brasseur. C’est aussi une bière d’appel pour tous les gens qui n’osent pas aller vers la bière de microbrasserie. J’ai beaucoup de clients, des buveurs de blonde commerciale, qui ont apprécié. C’est une sorte d’approche douce vers le monde de la bière artisanale. »