La viande de la discorde

La viande mérite-t-elle vraiment qu’on l’accuse de tous les maux?
Photo: Paul Hermann Unsplash La viande mérite-t-elle vraiment qu’on l’accuse de tous les maux?

Cancérigène, polluante, nuisible au système cardiovasculaire : la viande est souvent vue comme l’ennemi à éliminer du panier d’épicerie. Mérite-t-elle vraiment qu’on l’accuse de tous ces maux ?

La nouvelle est tombée comme un couperet en 2015 : selon un rapport de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la consommation de charcuteries et de viande rouge augmenterait le risque de souffrir de certains types de cancers, dont le cancer colorectal. Depuis, votre filet de boeuf semble avoir perdu de son éclat et chaque bouchée laisse un goût amer. Faut-il bannir la viande pour autant ?

« Ces données de l’OMS sont probantes et très convaincantes », concède Marie-Josée LeBlanc, nutritionniste et coordonnatrice d’Extenso, le centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal. Sans complètement éliminer la viande, elle insiste pour en modérer la consommation et revoir les portions. « Le message général, c’est de diminuer la consommation de viande au minimum, et particulièrement la viande rouge. Il y a une folie des grandeurs en Amérique du Nord. Toutes les portions sont grosses. Dans la culture asiatique, la viande est là, mais elle est mélangée avec le riz et les légumes. Ce n’est pas elle qui vole la vedette. Elle ne prend pas toute la place dans l’assiette », compare Marie-Josée LeBlanc.

L’équilibre avant le bannissement

« L’idée n’est pas de la bannir à 100 % », ajoute Michel Leboeuf, biologiste et auteur d’Homo carnivorus. L’impact de l’alimentation carnée. « Si on diminuait seulement de moitié notre consommation de viande hebdomadaire, on aurait un bon bout de chemin de fait. »

Car la viande rouge, en plus d’être reliée à certains problèmes de santé chroniques comme l’obésité, le diabète de type 2 et certaines maladies cardiovasculaires, exerce une immense pression sur l’environnement. « La production de viande rouge a une empreinte écologique effarante. C’est une cause de gaz à effet de serre, de déforestation, de consommation d’eau, en plus de laisser des résidus d’hormones et d’antibiotiques », énumère Marie-Josée LeBlanc.

4%
C’est le pourcentage de végétariens que compte la population québécoise.

Attention toutefois de ne pas mettre toutes les viandes dans le même panier. « La volaille a un moins grand impact sur l’environnement et sur notre santé que la viande rouge. Ça ne veut pas dire qu’il faut en consommer à outrance. Trop de viande, ce n’est pas bon non plus », nuance Marie-Josée LeBlanc, soulignant que notre consommation de volaille a pratiquement doublé depuis 25 ans.

Herbivores de nature

Photo: Jacques Nadeau Le Devoir «Biologiquement, nous ressemblons plus à des herbivores», note Michel Leboeuf.

La viande transite pendant près de cinq jours dans notre intestin, alors que les protéines végétales sont facilement digérées après un jour ou deux. Notre métabolisme est-il vraiment conçu pour supporter une alimentation carnée ? « Notre système digestif n’est pas fait pour manger autant de viande. Biologiquement, nous ressemblons plus à des herbivores », note Michel Leboeuf en se basant sur cette absence de griffes acérées et de dents longues et pointues chez l’humain comparativement aux grands carnivores. « Même les enzymes de notre bouche sont ceux d’herbivores. On a une structure et un métabolisme de végétariens », constate le biologiste.

Tous végétaliens ?

Faut-il pour autant se tourner vers une alimentation entièrement composée d’aliments d’origine végétale ? Car selon une étude américaine parue en 2017 dans Proceedings of the National Academy of Sciences, si toute la population se tournait vers un mode de vie végétalien, donc sans produits d’origine animale, cela entraînerait certaines carences, notamment en calcium, en certains acides gras et en vitamine A, D et B12.

La production de viande rouge a une empreinte écologique effarante. C’est une cause de gaz à effet de serre, de déforestation, de consommation d’eau, en plus de laisser des résidus d’hormones et d’antibiotiques.

« Si les citoyens se tournent vers ce mode d’alimentation, ça doit s’accompagner de campagnes de sensibilisation », reconnaît Michel Leboeuf. « Il y a des sportifs de haut niveau qui sont végétariens et qui sont capables de prouesses athlétiques, alors c’est faisable », soutient-il.

Même son de cloche du côté de Marie-Josée LeBlanc d’Extenso. « On n’a pas besoin de consommer de viande. On peut l’éliminer complètement de notre alimentation », soutient la nutritionniste. « Il faut faire le virage maintenant, car au rythme où vont les choses, on n’aura pas le choix de se tourner vers une alimentation de source végétale », conclut-elle.

En chiffres

Pour chaque kilo de viande de boeuf produit, il faut 16 kilogrammes de céréales. L’industrie de la viande serait responsable de 18 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre. Environ 15 000 litres d’eau sont nécessaires pour produire un kilo de boeuf. Source : Homo carnivorus.

L’impact de l’alimentation carnée

Pour diminuer la pression qu’exerce la viande sur l’environnement, certaines équipes de recherche s’affairent à développer un burger entièrement conçu en laboratoire. À partir de cellules souches prélevées sur une vache, il est possible de faire croître ces cellules et de reconstituer les tissus musculaires des animaux.

Cette technique d’agriculture cellulaire est en plein essor aux États-Unis. Verrons-nous bientôt apparaître un hamburger créé in vitro dans nos assiettes ? « On n’est pas à l’étape de commercialiser. C’est encore à l’état embryonnaire, explique Michel Leboeuf. Mais c’est une solution d’avenir ! »

En plus de diminuer l’empreinte écologique de la viande rouge, cela élimine également la souffrance animale puisque le prélèvement fait sur les bêtes est indolore. Seul hic ? Ces morceaux de viande sont dépourvus de gras, de nerfs et de vaisseaux sanguins, soit tout ce qui donne de la saveur à la viande. Même si cette technique de production est révolutionnaire, la viande, elle, reste plutôt indigeste.