La viande ne fait plus recette au Bocuse d'or (et chez plusieurs chefs)

Le réputé chef du Toqué !, Normand Laprise, regrette que les végétaux aient longtemps été délaissés. «Les légumes sont devenus aussi importants que les protéines animales», dit-il.
Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le réputé chef du Toqué !, Normand Laprise, regrette que les végétaux aient longtemps été délaissés. «Les légumes sont devenus aussi importants que les protéines animales», dit-il.

Longtemps considérés comme simple accompagnement de la viande ou du poisson, les végétaux se taillent dorénavant une place de choix dans les assiettes des Québécois et les cuisines des grands chefs. Une tendance qui a même inspiré pour la première fois un concours gastronomique de renommée internationale : le Bocuse d’or.

Exit les protéines animales, le beurre et le fromage. Le prestigieux concours du Bocuse d’or a créé la surprise pour sa 30e édition en demandant aux 24 chefs participants de concocter une création 100 % végétale, « composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses ».

« On veut marquer le coup pour cet anniversaire, montrer qu’on évolue avec le milieu, qu’on reste dans l’air du temps, car la cuisine n’est plus ce qu’elle était il y a 30 ans », explique le président du Comité international d’organisation du concours, Régis Marcon. « Avec des légumes, c’est no limit. C’est un vrai challenge qu’on leur lance », croit-il.

Le Bocuse d’or — qui se tiendra à Lyon, en France, les 24 et 25 janvier prochains — sort ainsi de sa zone de confort. Le second plat à passer devant le jury reste toutefois un classique : un poulet aux écrevisses, que les chefs pourront préparer à leur sauce.

Laurent Godbout, chef du resto Chez l’Épicier à Montréal, s’attendait à voir la cuisine végétale faire son entrée dans la compétition. Déjà, en 2015, alors qu’il était le premier Québécois à représenter le Canada au Bocuse d’or, « les légumes n’étaient pas juste là en soutien à la protéine, il fallait les cuisiner avec saveur ».

Plat principal

Aux yeux de M. Godbout, le Bocuse d’or de cette année représente « un vrai défi, qui laisse libre cours à l’imagination ». Cette année, ce sera au chef James Olberg, du restaurant Glowbal Grill Satay Bar à Vancouver, de représenter les casseroles canadiennes.

La plupart des grands chefs considèrent eux aussi que la cuisine végétale contribue à développer leur créativité.

Avec des légumes, c’est no limit. C’est un vrai challenge qu’on leur lance.

 

« Les légumes sont devenus aussi importants que les protéines animales. L’un et l’autre se complètent », confie le chef du restaurant Toqué !, Normand Laprise, qui regrette que les végétaux aient longtemps été délaissés en cuisine.

Choux-fleurs, carottes et lentilles ne font pas que réveiller les papilles gustatives des végétariens. Plusieurs chefs québécois, pourtant à la tête de restaurants connus pour faire saliver les plus carnivores, avouent avoir un faible grandissant pour ces végétaux.

« Au Pied de cochon, même avec une prépondérance “viandeuse”, il reste quasi impossible de cuisiner sans légume. Ce serait même triste », soutient le chef Martin Picard.

Une opinion que partage David McMillan, chef du restaurant Joe Beef. « On a l’impression que tout a été fait avec la volaille et les viandes. On ne découvre plus de nouvelles viandes, alors qu’on découvre des légumes tout le temps. »

Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir David McMillan est le chef du restaurant Joe Beef, connu pour son penchant carnivore. Pour faire une place de choix aux légumes, le chef a ouvert le restaurant Vin Papillon, qui n’est pas végé, mais qui place la viande au second plan.

C’est une des raisons qui l’ont poussé à ouvrir le restaurant Vin Papillon il y a trois ans. Le menu n’y est pas végétarien, mais le légume occupe une place privilégiée, la viande servant de garniture. Une façon pour ce passionné de cuisine de jouer avec les textures, les couleurs, les cuissons et la diversité des végétaux qui guident son menu selon les saisons.

« J’aime cuisiner les légumes autant que la viande, reconnaît quant à lui Normand Laprise. Être cuisinier, c’est savoir s’adapter aux envies des clients et tout cuisiner avec plaisir. »

Un manque de formation

C’est là que le bât blesse puisque la cuisine végétale reste aux abonnés absents des programmes d’enseignement approuvés par le ministère de l’Éducation au Québec.

« Il y a encore beaucoup de chemin à faire dans le métier. Aucun cours ne montre comment apprêter des légumineuses ou des légumes plus rares », déplore Dominique Dupuis, qui a fondé l’école de cuisine végétarienne L’Armoire du haut.

Elle a notamment initié des étudiants du Centre de formation Calixa-Lavallée l’année passée. « Pour pallier le manque, certains profs font appel à des personnes de l’extérieur pour donner le volet cuisine végétale », explique Denis Paquin, chef enseignant dans l’établissement.

Être cuisinier, c’est savoir s’adapter aux envies des clients et tout cuisiner avec plaisir.

 

À l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, certains enseignants tentent aussi de donner plus de place aux légumes dans leurs cours. Ancien végétarien, le chef professeur Maxime Gagné aime partager ses connaissances sur le sujet avec ses étudiants. « On peut faire des choses incroyables avec la cuisine végétale, comme du fromage avec des noix de cajou », souligne-t-il. D’après lui, ces notions devraient être obligatoires, plutôt qu’optionnelles, dans la formation des futurs chefs.

Une tendance lourde

Bien plus qu’une mode passagère, la cuisine végétale est là pour de bon, croit Denis Paquin, comme les chefs du Toqué ! et de Joe Beef.

« Les gens veulent mieux manger, et ça passe par la réduction de leur consommation de viande », précise David McMillan, qui a lui-même radicalement réduit la viande de son alimentation pour des raisons de santé. « C’est pas juste une mode comme l’a été la cuisine moléculaire, qu’on a presque déjà oubliée. Il y a un enjeu écologique et de santé derrière tout ça », ajoute M. Paquin.

Les végétaux s’invitent dans la cuisine des Québécois

Lancé en 2014, le Défi végane 21 jours gagne de nouveaux adeptes chaque année au Québec. Ils sont 5000 à s’être engagés à ne consommer ni protéines animales ni produits laitiers pendant trois semaines, depuis le 9 janvier dernier, selon l’auteure du livre du même nom, Élise Desaulniers. « On ne reviendra jamais à la consommation de viande qu’on a connue depuis des années », affirme la jeune femme. Une tendance qu’elle a aussi remarquée à travers la multiplication des restaurants végétariens ou la popularité croissante du festival végane de Montréal, lancé pour la première fois il y a trois ans.