Les plus grands des petits cafés à découvrir

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
La brûlerie Mont-Café, situé au cœur du village de Cap-au-Renard, en Haute-Gaspésie
Photo: René Faulkner La brûlerie Mont-Café, situé au cœur du village de Cap-au-Renard, en Haute-Gaspésie

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Parfois, les meilleurs produits se trouvent là où on s’y attendrait le moins. Le long d’une rue peu animée, d’une route de campagne ou même d’un couloir commercial, on tombe sur de petits trésors inattendus, comme autant de bonnes surprises qui restent gravées dans nos mémoires. C’est le cas de certains cafés et brûleries, affichés ou non comme tels, où le savoir-faire l’emporte sur l’emplacement et la décoration. Petit tour dans des perles caféinées à mille lieues du tape-à-l'œil des établissements branchés  !

Direction rue Jean-Talon,à l’angle de la rue des Écores, à Montréal. Cette portion assez méconnue du quartier Villeray, aux portes du Petit Maghreb, héberge depuis cinq ans le Zezin, un café dont l’extérieur a des allures de cantine ou de dépanneur. Une fois la porte d’entrée franchie, on découvre un décor tout simple, un comptoir de pâtisseries et une sélection de cafés microtorréfiés. Parce que, oui, un barista opère sur place… et pas n’importe lequel ! Pedro Furtado est en fait le champion canadien en titre du World Aeropress Championship, une compétition internationale à l’aveugle de préparation de cafés.

Qui l’aurait soupçonné ? Certainement pas nous ni, de son propre aveu, Pedro lui-même. « C’est amusant, mais je détestais le café avant d’ouvrir le Zezin ! » lance-t-il, avant de nous confier qu’il trouvait les cafés du commerce au Brésil, sa patrie d’origine, trop âcres, avec un goût charbonneux. C’est donc à titre d’étudiant au doctorat en génie, et pas du tout de barista, qu’il est arrivé avec sa femme, Danielu Maia, au Québec il y a 12 ans. Mais sa tendre moitié, munie d’un diplôme de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, a voulu ouvrir une pâtisserie. « Alors, je l’ai accompagnée dans son rêve. Et pour servir des cafés aussi bons que ses créations, j’ai commencé à me renseigner sur cet univers. »

Chassez le naturel, il revient au galop, dit l’adage. L’ingénieur curieux et perfectionniste a rapidement maîtrisé l’art du café. « Puis je me suis lancé dans la compétition en 2019. J’adore le feeling des championnats », explique celui qui s’est classé deuxième au Canada à sa première participation, puis premier à la suivante.

Nous n’avons pas l’ambition de briller comme un café de troisième vague. Pour nous, l’important, c’est que chaque client qui entre ici se sente bien accueilli et qu’il se régale avec des pâtisseries et du café de qualité.

 

Le café Zezin, aussi humble soit-il, propose donc un menu offrant une quinzaine de cafés, de l’espresso traditionnel à l’original latté Forêt-Noire. Mais Pedro est également devenu microtorréfacteur, pour garantir la fraîcheur de ses produits. « Nous importons tous nos grains de différentes régions brésiliennes, dit-il, où on trouve une grande variété aromatique, qui va du chocolat aux noix, en passant par les fraises, le citron ou les fruits exotiques. J’ai même en ce moment un café aux notes de pain aux bananes ! »

On se doute que la gamme de cafés à consommer au Zezin ou vendus en paquets est désormais aussi populaire que les pâtisseries de ce petit établissement passé sous le radar. Pourquoi Pedro ne profite-t-il pas de sa notoriété de champion en déménageant le Zezin dans un emplacement plus en vue ? « Parce que nous faisons partie de ce quartier, répond-il simplement. Nous n’avons pas l’ambition de briller comme un café de troisième vague. Pour nous, l’important, c’est que chaque client qui entre ici se sente bien accueilli et qu’il se régale avec des pâtisseries et du café de qualité. »

Un homme et son microcafé

 

Quittons à présent les centres urbains pour nous rendre à Cap-au-Renard, un village de 35 maisons et de 75 habitants en Haute-Gaspésie. Là, le long de la route 132, se trouve ce qui ressemble à une crémerie ou une cantine. C’en était d’ailleurs une avant qu’Antoine Desrosiers rachète en 2018 ce petit bâtiment et le terrain adjacent pour y installer La Cafetière, un comptoir à cafés ouvert chaque été, de la Saint-Jean-Baptiste à la fête du Travail.

« Les gens viennent ici pour une pause-café, avec, s’ils le veulent, de petits trucs à grignoter à côté, avant de reprendre la route », raconte celui qui, contre toute attente, a démarré en 2013 Mont-Café, un concept de microbrûlerie, à un endroit où on est plus habitué à acheter sur le pouce des guédilles et des crèmes glacées. Différentes raisons ont cependant poussé Antoine Desrosiers à se lancer dans cette surprenante aventure : sa passion pour le café de qualité, son désir d’être entrepreneur et de vivre dans sa région. « J’ai compris que je pourrais lier tous ces éléments quand j’ai découvert en Colombie-Britannique qu’il n’était pas nécessaire d’être en ville pour faire de la torréfaction et offrir du bon café. Et 12 ans plus tard, les astres se sont alignés. »

Vivre à l’année comme torréfacteur en Haute-Gaspésie n’était pas gagné d’avance, Antoine Desrosiers le savait. Avec 12 000 habitants égrainés à travers la région, ainsi qu’un nombre fluctuant de touristes, il a fallu qu’il procède pas à pas. C’est ce qu’il a fait en installant sa brûlerie… dans une caravane ! « Je voulais trouver le moyen le plus économique possible de produire, dit-il. Alors, j’ai acheté un torréfacteur usagé de 5 kilos, autour duquel j’ai conçu une roulotte de 60 pieds carrés sur mesure. Tout y était, même le comptoir pour ensacher ! »

L’entrepreneur avoue tout de même que les trois premières années de Mont-Café ont été difficiles. « Ça a marché parce que je suis une tête de cochon. J’ai beaucoup travaillé, j’ai été patient et me suis serré la ceinture. » Mais cette résilience a payé, puisque Antoine, qui produit à la commande pour les particuliers et de petits commerces de la Gaspésie et du Bas-Saint-Laurent, dispose désormais d’un local de production un peu plus grand adjacent à cette étonnante Cafetière devenue un lieu de rassemblement estival. Qu’y sert-on au juste ? « Ma vision, c’est d’offrir un tour du monde des cafés, avec une gamme de 12 cafés biologiques, explique-t-il. J’ai une préférence pour les grains d’Afrique, plus délicats et fruités, mais je propose des boissons, ainsi que des paquets de mélanges, de cafés d’origine et un décaféiné venant d’un peu partout. »

Des cafés qui méritent d’être connus

Les cafés couloirs

Ils sont tout petits, bâtis sur la longueur et conçus pour offrir des cafés à emporter. Sur place, tout se passe autour du comptoir, avec des clients debout devant et des baristas compétents derrière. On peut y déguster du café chaud ou infusé à froid, et même des lattés a la crema artistiques. Quels sont ces endroits ? Plusieurs aficionados du café recommandent le Café Sandrino, tenu par une famille italienne dans le quartier Ahuntsic-Cartierville, ou bien Micro Espresso, dans le Vieux-Montréal, où on a trouvé le moyen de torréfier les grains en plus de préparer des cafés. Quant au Tunnel Espresso, situé dans les souterrains du centre-ville montréalais, il faut savoir que la torréfaction maison de son café est faite à Montréal.

Les cafés secondaires

 

On se rend tout d’abord dans ces établissements pour y acheter des douceurs ou pour leur ambiance. On ne pense pas y trouver nécessairement du bon café. C’est pourtant le cas, semble-t-il, dans deux boulangeries-pâtisseries du quartier Rosemont : le Café Dei Campi, ouvert depuis 2015, et La Conca d’Oro, un établissement qui a plus de 50 ans et qui est reconnu pour ses cannolis et son tiramisu. C’est également le cas au Café Shaika, dans NDG, un établissement qui accueille de petits groupes de musique et qui présente des soirées « micro ouvert » chaque soir, où il est possible de déguster sandwichs, salades, pizzas et desserts, ainsi que des cafés biologiques et éthiques de bonne qualité.

 

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