Des IPA hérétiques !

L’IPA sure aux mûres a été créée par la Microbrasserie Mille-Îles à la demande de l’Oktoberfest de Repentigny.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir L’IPA sure aux mûres a été créée par la Microbrasserie Mille-Îles à la demande de l’Oktoberfest de Repentigny.

L’imagination tordue des plus audacieux brasseurs artisans s’emballe.

Les brasseurs anglais de la moitié du XIXe siècle ne reconnaîtraient plus aujourd’hui leur india pale. Cette recette plus houblonnée de la ale blonde, originalement destinée à l’exportation — les propriétés de conservation du houblon permettent à la bière de voyager longtemps —, est aujourd’hui soumise à l’imagination tordue des plus audacieux brasseurs artisans. La preuve en deux canettes : la IPA sure aux mûres que la Brasserie Mille-Îles de Terrebonne a conçue pour l’Oktoberfest de Repentigny et l’Impasse de la Microbrasserie 4 Origines brassée avec… des jujubes aux pêches !

IPA sure aux mûres, Brasserie Mille-Îles. Inaugurée il y a deux ans et demi, la jeune Microbrasserie Mille-Îles s’est discrètement taillé une place sur les tablettes des détaillants spécialisés en honorant principalement les styles de la tradition brassicole anglaise. « On fait aussi une blonde belge et des IPA houblonnées, mais dès le départ, on a lancé des bières anglaises. J’aime autant brasser que boire ces styles », raconte le brasseur en chef et cofondateur, Étienne Lapointe.

À la demande de l’organisation de l’Oktoberfest de Repentigny, qui se déroulera du 6 au 8 septembre, l’artisan a refermé le cahier des charges du brassage des bières traditionnelles anglaises pour brasser cette bière hybride à la robe rouge chatoyante, une IPA sure aux mûres titrant 5,8 % d’alcool par volume. « L’Oktoberfest, c’est un des premiers festivals de bière que j’ai fréquentés, alors j’étais content qu’ils nous demandent de brasser leur bière officielle, dit Lapointe. Ils nous ont laissé carte blanche quant au style, mais espéraient une bière spéciale, quelque chose qui sorte du lot. »

« C’est mon frère Maxime qui a eu l’idée de brasser une bière avec des mûres. Le fruit a déjà une astringence naturelle, alors on s’est dit qu’une bière sure avec ça marcherait bien, mais en la houblonnant pour lui donner plus de complexité et accentuer les saveurs de petits fruits. »

Pour en arriver à ce flamboyant et désaltérant résultat, Lapointe a travaillé en deux étapes. En premier lieu, on ajoute au moût (essentiellement du malt d’orge, avec des flocons d’avoine et de blé pour donner du corps au liquide) des lactobacilles pour développer son aspect « surette », comme le brasseur l’aurait fait pour fabriquer une kettle sour. Ensuite, on entreprend la fermentation avec une levure à ale, les houblons ainsi que la purée de mûres. « Environ 300 kilos par brassin de 1700 litres, c’est quand même une bonne quantité. C’est hors de l’ordinaire comme recette, si je peux dire », reconnaît Lapointe.

« On avait fait des tests sans les lactobacilles. On reconnaissait bien l’acidité du fruit, mais l’amertume des houblons était trop présente, explique Étienne Lapointe. Le surissement permet de mieux équilibrer les saveurs. On est vraiment satisfaits du résultat [de cette bière généreusement parfumée par le fruit et les cinq houblons différents]. »

Trois de ces houblons — Citra, Mosaic et Simcoe — sont fréquemment utilisés dans les IPA ; les deux autres sont moins communs. « Le Belma est un houblon américain assez fruité et délicat, mais ce qui le rend intéressant, c’est qu’il a une saveur rappelant celle de la fraise. Ensuite, le Huell melon, lui, vient d’Allemagne, et il rappelle un peu le goût du melon miel. »

Impasse, IPA aux jujubes aux pêches, Microbrasserie 4 OriginesPour goûter à l’étrange Impasse aux jujubes aux pêches, il faudra vous déplacer : la Microbrasserie 4 Origines la sert et la vend en canettes à sa brasserie et au salon de dégustation de la rue Saint-Patrick, dans le sud-ouest de Montréal. Mais la bière sera également offerte au festival Bières et saveurs de Chambly, du 30 août au 2 septembre.

Une bière aux jujubes ? Cette idée tordue est venue à l’esprit du maître brasseur Braden Richards lors d’un séjour à Halifax. « Une des bières que j’ai goûtées avait été brassée avec des swedish berries [les petites framboises jujubes]. C’était une collaboration entre la Good Robot Brewing Company et une confiserie. Je n’avais jamais imaginé faire ça, mais en même temps, ce n’est pas fou, puisqu’on ajoute nécessairement du glucose dans nos bières [par le moût de grain] et que ces bonbons sont faits à base de sucre de maïs. On a fait un premier test, un petit brassin de cent litres, qu’on a servi à notre salon de dégustation. En un jour et demi, tout avait été écoulé ! Ce fut notre brassin expérimental le plus populaire. »

Avec son nom en clin d’œil aux éternels travaux perturbant la circulation montréalaise, la version originale de l’Impasse était une recette d’india pale ale brassée avec une infusion de thé à la pêche. Le thé fait encore partie de cette nouvelle version, ainsi que « cinq kilos d’abricots séchés et coupés en juliennes à la main », mais l’ingrédient vedette de cette IPA pas catholique est le jujube Fuzzy Peach du confiseur canadien Maynards.

« Ça a été difficile de s’approvisionner, raconte le brasseur. On a appelé la compagnie pour savoir si elle pouvait nous en vendre en vrac, mais ça ne marchait pas. J’ai dû visiter six Dollarama en ville pour mettre la main sur tout leur stock de Fuzzy Peach. J’avais l’air d’un fou en achetant cinquante sacs d’un coup ! » Pas moins de vingt kilos de ce jujube ont été dissous dans la bouilloire du moût pour concevoir ce brassin de 1700 litres.

La levure à ale a bien fait son travail en mangeant tout le sucre résiduel injecté par les jujubes. « Franchement, il n’y a pas trop de sucre – ici, on aime les bières bien sèches. Les friandises se sont bien mariées aux houblons et à la levure. Au début, j’avais peur que ça donne une bière trop amère, mais au final, c’est du propre, bien équilibré. Elle fait quand même 6,6 % d’alcool par volume, mais elle se boit vraiment facilement – peut-être même un peu trop », lance Richards en rigolant.

L’Impasse demeure une IPA, sa structure reposant beaucoup sur le choix des houblons utilisés. « C’est vraiment une base de pale ale, un malt d’orge avec un peu de blé, et on voulait des houblons assez amers, un peu fruités, pas trop sucrés — un houblon old school très herbacé, comme le Cascade, auquel on a ajouté l’Amarillo, qui, lui, a des arômes rappelant la nectarine. »

Un premier contact ayant été établi avec le confiseur, Richards réfléchit maintenant à sa prochaine création à base de jujubes. Puristes de la bière, aux abris !