La gastronomie perd un chef d’exception, Joël Robuchon

Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé la nouvelle aux médias français lundi.
Photo: Graham Hughes La Presse canadienne Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé la nouvelle aux médias français lundi.

Le monde de la gastronomie est en deuil : le chef cuisinier français Joël Robuchon a succombé à son cancer, lundi, à l’âge de 73 ans. Que ce soit derrière ses fourneaux, à la télévision ou une plume à la main, le chef le plus étoilé du monde aura marqué plusieurs générations de cuisiniers — notamment au Québec — en montrant comment sublimer les aliments les plus simples pour en tirer le meilleur de leur saveur.

Une porte-parole de M. Robuchon a confirmé la nouvelle aux médias français lundi, rendant du même coup l’année 2018 d’autant plus noire pour le milieu, qui a déjà perdu le français Paul Bocuse et l’Américain Anthony Bourdain cette année.

« Joël Robuchon, c’était plus qu’un grand chef, c’était un génie. Ça fait de la peine de voir partir un tel mentor », confie au Devoir Jean-Luc Boulay, chef et copropriétaire du réputé restaurant Le Saint-Amour, dans le Vieux-Québec.

Détenteur de 32 étoiles Michelin au sommet de sa carrière en 2016 — un record —, nommé parmi les Meilleurs Ouvriers de France en 1976, sacré chef de l’année en 1987 puis cuisinier du siècle en 1990 : le parcours de Joël Robuchon aura été un sans-faute. Ce cordon-bleu était, au moment de sa mort, à la tête de 26 établissements disséminés aux quatre coins du monde, et ses livres de recettes faisaient office de bible dans les cuisines de nombreuses personnes.

Une carrière qui a de quoi inspirer et faire rêver. Mais c’est surtout de sa signature culinaire que se souviendront les chefs cuisiniers du Québec et d’ailleurs.

« La règle d’or : jamais plus de trois ingrédients dans le même plat, pour ne pas perdre le palais dans un tourbillon de saveurs », explique Jean-Luc Boulay, qui a suivi plusieurs stages à Paris au début de sa carrière pour apprendre « du meilleur ». Car, au-delà de ses fines recettes, c’est toute une philosophie gastronomique que souhaitait transmettre le chef Robuchon.

Après avoir flirté plusieurs années avec la traditionnelle haute gastronomie française, déclinant les plats de caviar, de truffes et de foie gras à la perfection, il s’est trouvé un nouveau défi : dépasser la simplicité des aliments ordinaires pour en tirer le meilleur de leur saveur.

Il crée notamment en 2003 son désormais célèbre « Atelier » : un petit restaurant sans prétention ni frou-frou où les convives, assis au comptoir entourant la cuisine, peuvent observer toutes les étapes de préparation de leur repas — plus simple, et surtout moins cher. Un modèle inspiré des bars à tapas espagnols qu’il a ensuite exporté partout dans le monde, de Montréal à Shanghai, en passant par Tokyo, Las Vegas ou encore Londres.

« Il a réussi à innover en restant simple. Il a démocratisé la cuisine en travaillant avec des produits qui étaient boudés des grands chefs. Faut le faire quand même, amener la pomme de terre vers des sommets gastronomiques ! », note Samuel Sirois, professeur de cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Qui ne connaît pas aujourd’hui la célèbre recette de purée de pommes de terre de M. Robuchon ? « Du beurre, encore du beurre, encore », s’exclamait-il en confectionnant son plat signature devant des milliers de téléspectateurs, lors de son émission télévisée Et bon appétit bien sûr !, qu’il animait au début des années 2000.

Pour M. Sirois, revenir aux produits de base de l’alimentation est un concept qui parle beaucoup aux Québécois. « On s’inspire de M. Robuchon ici aussi, parce que sa cuisine, c’est le principe de base de la cuisine québécoise ; on travaille beaucoup avec nos produits du terroir, c’est notre signature à nous », indique le professeur qui se considère « chanceux » d’avoir pu rencontrer « son idole » en 2016 à Montréal.

Et c’est cette façon de faire qu’il tente chaque jour d’enseigner à ses étudiants de l’ITHQ : le goût avant tout ! « Je leur dis d’arrêter de cuisiner avec les yeux, mais plutôt avec la cuillère. On veut goûter quelque chose, pas juste voir de belles choses chères dans notre assiette, pour ensuite la mettre sur Instagram », lance-t-il.

La perfection avant tout

« Rigueur », « exigence », « patience », « souci du détail » : Joël Robichon ne laissait rien au hasard et ne visait rien de moins que la perfection. Ceux qui l’ont rencontré en témoignent.

« Il était d’une précision incroyable. Il était pour ça très dur avec lui et avec les autres, car il ne supportait pas qu’un plat ne soit pas fait à la perfection », se souvient Jean-Luc Boulay.

« La cuisine, c’est un métier très difficile, très exigeant, où la faute n’est pas permise », ajoute le directeur de L’Atelier de Joël Robuchon à Montréal, Jean-Pierre Curtat, qui a eu l’occasion de travailler avec lui.

Mais le chef aux yeux clairs et à la voix douce était aussi reconnu pour ses crises de colère en cuisine. Une attitude qui ne serait plus tolérée en 2018, selon le chef du restaurant Joe Beef à Montréal, David McMillan. « J’ai entendu quelques histoires d’horreur dans le milieu, comme quoi il était exigeant, mais peut-être trop, que c’était difficile de travailler avec lui. Ça ne passerait plus, ça, c’est d’un autre temps, se conduire en cuisine comme dans un camp militaire », dit-il reconnaissant toutefois la qualité de son travail. « Avoir une étoile Michelin, c’est l’accomplissement d’une vie. Alors, les multiplier, c’est juste inimaginable. On n’en verra pas d’autres comme lui », croit-il.

« Scandale montréalais »

Si le nom de Joël Robuchon rayonne au Québec, il a aussi été associé à un scandale lors de l’ouverture de l’Atelier au Casino de Montréal, en décembre 2016. Plusieurs chefs québécois, dont David McMillan, reprochaient à la société Loto-Québec d’investir dans un concept français plutôt que de faire la promotion des restaurateurs d’ici.

« J’ai jamais eu aucun problème avec M. Robuchon. Ça aurait été un plaisir de le voir ouvrir un restaurant n’importe où, même en face de mon restaurant, mais idéalement au privé », explique M. MacMillan.

De son côté, le directeur de L’Atelier, Jean-Pierre Curtat, rappelle que l’équipe du restaurant vient du Québec et que les produits mis de l’avant sur la carte sont locaux. « C’était important pour M. Robuchon que ce soit des produits du terroir québécois ».

À son avis, l’ouverture de l’Atelier est venue « ajouter un fleuron à la couronne des grandes tables à Montréal », contribuant à faire la métropole une ville gourmande incontournable en Amérique du Nord.