Les spiritueux, nouveau terrain de jeu
Comme un retour aux sources, les sœurs Anne et Catherine Monna, qui forment la cinquième génération de liquoristes, ont décidé de prendre la voie des spiritueux.
À l’instar de Louis et Émile Monna, il y a un siècle, elles se sont inspirées des fruits des champs familiaux pour fabriquer une vodka artisanale au cassis. Une première bouteille qui ouvre la voie à plusieurs autres créations à venir.
Après les vins et la crème de cassis, la décision de s’ouvrir à la distillation était une évidence dans la suite des choses, indique Catherine Monna. Et, signe que le fruit était mûr, la vodka Monna se parait déjà d’une médaille d’or avant même d’être mise sur les tablettes. « On avait déjà fabriqué le lot numéro 1 de notre vodka lorsqu’est venu le moment de l’envoyer, comme notre crème de cassis, au San Francisco World Spirits Competition en mai 2020. On s’est dit : tant qu’à envoyer l’autre, on va aussi envoyer la vodka pour avoir un premier son de cloche. Elle venait d’être faite, elle n’avait pas encore d’emballage ! Et on a gagné la médaille d’or », se réjouit Catherine. Une belle réussite qui a confirmé le potentiel de la nouvelle distillerie et de la valorisation du marc de cassis.
« Notre vodka a une certaine personnalité. C’est doux, velouté, mais ç’a aussi du caractère. Il y a quelque chose qui se passe [en bouche] ! »
Partage de savoirs
Cela dit, pourquoi commencer par la vodka ? « Parce que c’est comme la version la plus pure des spiritueux que nous allons extraire de nos fruits , explique-t-elle. On va aussi faire des eaux-de-vie qu’on va laisser vieillir […] on a déjà des tests en cours pour [une première sorte] de gin. Et il n’est pas exclu d’aller ailleurs, vers d’autres alcools, toujours avec le cassis comme base et comme muse. »
Le mentor pour l’envolée du projet a été Baptiste Gissinger ; le maître spirituel du spiritueux, pour reprendre les mots de Catherine. Ce véritable passionné parcourt la planète afin de récolter des aromates et de produire une collection de gins — nommée Expedition Gin — à partir des saveurs des terroirs locaux.
Son arrêt chez Cassis Monna et Filles a donné lieu à plusieurs échanges et à la fabrication de son premier gin. De fil en aiguille, il a transmis son savoir-faire aux sœurs Monna. « Il nous a coachées pour déterminer, par exemple, de quel type d’alambic on avait besoin. »
L’attirail idéal s’est avéré être un alambic de cuivre d’une capacité de 500 litres. Un beau format pour distiller en petit lot et qui s’accorde, en quelque sorte, à la pénurie de main-d’œuvre ambiante. « Ça peut paraître anodin, mais si on prenait un alambic plus gros, il fallait avoir des shifts de soir », poursuit l’entrepreneure, indiquant au passage miser sur la vente directe et le circuit court avec la clientèle.
Si la recherche d’employés reste un défi, Catherine Monna est heureuse d’avoir recruté au sein de son équipe Raphaël Lessard, anciennement de la Distillerie des Appalaches. Un autre passionné qui prend en charge le terrain de jeu des spiritueux.
Déjà, il arpente le domaine à la quête de plantes et d’aromates qui foisonnent sur l’île d’Orléans et qui inspireront les prochains gins et eaux-de-vie. Au gré du moment, il n’est pas rare de le voir échanger avec le patriarche à la retraite, Bernard Monna, lui aussi bien excité par ce nouvel essor pour le cassis de la terre familiale.
Cuisine de rue dans les champs de Baie-Saint-Paul
L’été qui s’amène rimera avec escapades et casse-croûte. Et c’est là où se sont croisées les idées de cinq entrepreneurs de Charlevoix. L’engouement des vacanciers pour les régions du Québec l’été dernier a marqué bien des esprits, dont celui de Philippe Labbé, de la Laiterie de Charlevoix. Pour lui, il fallait trouver une façon d’ajouter une offre dans le paysage de Baie-Saint-Paul. Il a alors tendu une perche au chef des Faux Bergers et de La louve — Buvette gentille, Émile Tremblay. Si les délais pour ouvrir un restaurant étaient courts, ceux pour démarrer un casse-croûte mobile étaient assez excitants. Au téléphone, Émile relate qu’en plus d’être « une façon de tester une nouvelle formule et de voir la réponse, ça fait travailler du monde qui veulent être en région ».
C’est ainsi qu’ils ont rallié le chef Stéphane Racine, auparavant au restaurant Les Mordus à Québec, qui bourlinguait déjà dans le coin. Philippe Labbé, son frère Jean-Daniel, Émile Tremblay et son associé Sylvain Dervieux apporteront leur aide au besoin. Le forgeron Thomas Lefebvre a été mis à contribution pour créer un barbecue et un fumoir. Une façon pour le chef Racine de se démarquer des autres casse-croûte, mais aussi d’animer le lieu autrement et de rassembler les gens. « Ce qui me manque le plus, c’est de faire un barbecue dans la cour avec les amis et la famille. L’idée, c’est de recréer [l’événement] du barbecue familial. Déjà, au premier rodage, de voir des enfants jouer dans l’herbe, c’était beau à voir », dit-il.
La carte, assurément influencée par les produits locaux, est aussi à l’image de ce qui plaît au chef. Elle arbore déjà un hamburger de veau au fromage Hercule, un hot-dog au kimchi et une poutine au chaga. Stéphane Racine misera davantage sur les atouts du gril au gré du moment et des arrivages. Et ses valeurs environnementales l’ont poussé à faire son propre ketchup. Adieu, les petits sachets ! À ses côtés, Magali Payette, sommelière, proposera une sélection de bières, cidres et vins en importation. Le rodage se poursuit ce week-end. Le casse-croûte mobile sera ouvert du jeudi au lundi, dès le 3 juin, sur le terrain de la Laiterie de Charlevoix.