Ode au «grilled-cheese»

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Par sa chaleur et son fromage coulant entre deux tranches de pain grillées enduites de beurre, le grilled-cheese domine la « gastronomie réconfortante ». Qui, en effet, n’aime pas mordre dans ce sandwich grillé moelleux où sel et fromage se confondent ?…

Ce plaisir réconfortant, le tandem amoureux Martine Daigneault et Jean-Yves Mas l’offre dans son bar à vins et fromages situé dans le Quartier latin. Bienvenue au Psy, où l’on « psycole » et « psycore » autour du grilled-cheese!

Une idée folle

 

Depuis quatre ans, Le Psy, situé sur le versant encore authentique de la rue Saint-Denis, entre Ontario et Sherbrooke, concocte des sandwichs au fromage fondant jusqu’à la fermeture. « C’est le pari un peu dingue de deux têtes folles », dit Martine.

Cette idée de créer un « café grilled-cheese » est née chez la jeune femme un soir de cuite avec une amie. Néophyte en restauration, elle était loin de se douter que son souhait allait se réaliser… Un jour, sa trajectoire croise celle de Jean-Yves Mas, originaire de l’Hexagone, gérant hyperactif de restaurants, serveur et mixologue, qui rêvait d’un bar servant apéros et fromages. Il n’en fallait pas plus pour que la flamme de ces entrepreneurs-nés s’embrase.

Depuis, Martine s’affaire sous le regard de son bien-aimé à la plaque chauffante de la cuisine. Sa recette : un pain au lait extraordinaire, du beurre de première qualité et un fromage qui fond sans fuir. Les sandwichs sont offerts dans leur format classique, sans ménager le fromage, mais également en format mini. Une autre folie du Psy. Malgré sa petitesse, le mini-grilled-cheese requiert une grande préparation. On en commande parfois une douzaine de variétés, au gré de ses envies, parmi une sélection de près de vingt variétés.

Donner le goût du Québec aux cousins

 

Le bar à fromages rallie une clientèle locale et internationale. D’ailleurs, les curieux y font un crochet pour découvrir des fromages baptisés à la québécoise. « Le Rassembleu », pâte persillée aux arômes de caramel et champignon, le « Vlimeux », pâte ferme fumée à l’érable, ou encore le « Macpherson de l’Isle », pâte semi-ferme, cendrée en son centre. « La poésie du terroir fait son effet chez les Français », souligne Jean-Yves, non peu fier de cette conquête. « On les reconnaît à leur façon de dire le “grillède”, rigole-t-il. Une clientèle exigeante en matière de fromage qui fond de plaisir icitte. »

Valse des fromages

 

Au gré des saisons, les fromages québécois de la carte du Psy vont et viennent. C’est le cas du classique de la fromagerie Pied-de-vent des îles de la Madeleine, à base de lait de vache et aux arômes de noisette. Soucieux de leur réseau de fromagers, Jean-Yves et Martine céderont cette merveille aux insulaires jusqu’à l’automne afin de leur permettre de l’offrir en priorité aux vacanciers. Certains produits furent tristement en rupture de stock à cause de la pandémie. Mais qu’importent les variations du commerce et les crises de ce monde, le Psy se réinvente et traite aux petits soins sa famille de gourmands. En saison froide, le duo grilled-cheese et soupe à l’oignon gratinée n’a d’égale que la bienveillance de grand-mère et sa doudou. Martine en a d’ailleurs, au besoin, pour les frileux…

Discuter, un verre à la main

Entre les murs du Psy, les confidences fusent. Le lieu est une invitation à se ramollir comme le fromage fondu qui titille les terminaisons nerveuses. En compagnie du couple chéri, une ambiance de restauration de proximité comme chez les potes, en famille, règne. « Les gens se sentent chez eux, c’est simple. On ne propose pas de grande gastronomie. Le grilled-cheese, c’est du pain, du beurre et du fromage. Un plaisir gustatif unique », louange Martine. Non loin, Jean-Yves renchérit : un mets coulant qui peut se terminer à la petite cuillère… ou à la paille !

Au Psy, le client satisfait ferme les yeux dès la première bouchée. Ce parfum subtil de fromage fondu le fait léviter et, souvent, commander un second grilled-cheese. Par péché de gourmandise, avide de butiner d’un fromage à l’autre, qu’importe le fromage, à pâte ferme ou molle. Les clients se fidélisent au Psy comme autant d’adeptes à une thérapie du bon goût. À l’approche de l’été, Martine rêve de rencontrer chacun des fromagers qui sont mis à l’honneur du menu du Psy. De forger le lien essentiel, du créateur à la saveur.

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