«Festif!», ou déguster l’été avec Martin Juneau

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Après deux ans de morosité pandémique, quel bonheur de retrouver le sentiment de légèreté et d’allégresse qui accompagne l’arrivée de l’été ! C’est précisément dans cet esprit que le chef Martin Juneau, copropriétaire de l’iconique Pastaga et du Chabanelle, a conçu son nouveau livre de recettes. Ludique, accessible et vitaminé à souhait, Festif ! 75 recettes colorées pour goûter l’été à l’année est le compagnon parfait des soupers impromptus, des soirées qui s’étirent sur la terrasse, des pique-niques au parc et des retrouvailles au chalet. N’écoutant que notre gourmandise, nous avons rencontré son créateur pour en savoir plus.

Martin, quelle est votre conception de la fête ?

Ma vision de la fête a changé de forme et de signification avec le temps. Dans ma vingtaine, être festif, cela voulait dire des partys jusqu’au petit matin et le pied pesant sur les consommations. Un mariage, trois enfants et une pandémie plus tard, je vois désormais la fête comme un père de famille, c’est-à-dire de manière plus équilibrée et conviviale. Ce qui ne m’empêche pas d’avoir du fun, bien au contraire !

Comment est née l’idée d’écrire ce nouveau livre de recettes ?

Pour être honnête, je ne voulais plus faire de livre après celui que j’avais lancé en 2016 (Simplicité culinaire. 30 ingrédients déclinés en 100 recettes), qui m’avait demandé beaucoup d’énergie. De plus, ce premier projet était un livre de chef, avec des idées plus poussées qui pouvaient intimider les lecteurs.

Mais on m’a convaincu de retenter l’aventure lors de l’émission L’avant-match des foodies, où je préparais des recettes plus simples. Et ce qui est amusant, c’est que finalement, ce ne sont pas du tout ces recettes déjà produites qui figurent dans le livre, mais d’autres, totalement différentes, que j’ai créées.

Comment pourrait-on présenter ce livre ?

Eh bien, comme nous avons tous un peu broyé du noir au cours des deux dernières années, je dirais que Festif!, c’est un retour au plaisir, un symbole d’espoir. Il a été conçu avec des recettes rassembleuses, des couleurs éclatées, des plats du quotidien accessibles à tous ceux qui ont envie de cuisiner, et dont une bonne partie ont été testés et approuvés par ma famille.

On y trouve un peu de tout : des entrées, des salades, des accompagnements, des idées de casse-croûte et de plats de résistance, des desserts, des cocktails. Et bien sûr, puisque j’adore le vin, j’y ai intégré quelques suggestions générales pour accompagner les recettes. Bref, c’est vraiment un livre destiné à tout le monde qui peut être utilisé dans une cuisine ou dans le jardin, ou tout simplement feuilleté pour le plaisir des yeux et trouver des inspirations.

Comment crée-t-on des recettes festives ?

De manière naturelle, à mon image. Quand je me lève le matin, j’ai envie d’une chose, et le lendemain d’une autre. Une envie d’huîtres ou d’asperges fraîches, c’est festif en soi, et je crée des recettes à l’avenant. Dans mon quotidien, ce sont aussi les femmes de ma vie — ma femme, ma mère et mes filles — qui guident ce que je prépare. J’aime les rendre heureuses en ouvrant le garde-manger et en improvisant quelque chose qu’elles vont apprécier avec les yeux comme avec les papilles.

Y a-t-il dans Festif ! des recettes qui vous représentent bien ?

Bien sûr. On connaît mon attachement pour le fast food de qualité, ce qui se traduit par exemple dans le livre avec un burger de poulet frit et un pogo de chorizo, dont la pâte est fidèle aux souvenirs que je conserve du produit original, tout en étant simple à faire, avec de bonnes saucisses ultra-juteuses à l’intérieur. Mais on retrouve aussi dedans une recette d’acras de morue ramenée des Antilles par mon partenaire Louis-Philippe Breton, que je fais régulièrement au Pastaga.

Ou encore une autre avec mes coups de cœur du moment, la burrata et les pois chiches. Le côté croustillant des pois chiches, marié au fondant des poivrons et à la texture crémeuse de la burrata, c’est un succès assuré. Les gens qui y goûtent en sont fous !

Pourquoi avoir intégré dans ce livre des recettes de cocktails et de desserts, qui sont moins votre spécialité ?

Pour couvrir tous les aspects d’un repas. Je ne suis pas mixologue, mais j’ai aimé sortir de ma zone de confort, qui se situe plus dans le domaine du vin nature, pour créer des cocktails agréables pour l’été. Quant aux desserts, ma femme et moi n’avons pas le bec très sucré, mais mes filles refusent de se coucher sans avoir mangé une gâterie. J’ai donc intégré dans le livre des recettes simples que je pourrais leur préparer.

Que doit-on finalement retenir de la lecture de Festif ! ?

Qu’il n’est pas nécessaire de mettre les petits plats dans les grands pour avoir du plaisir. J’ai autant de fun personnellement à réaliser ces recettes que d’autres, plus élaborées, que je sers au Pastaga.

Festif !, c’est donc un chouette livre qui plaira, je l’espère, au plus grand nombre possible de personnes, quels que soient leurs goûts ou leur maîtrise de la cuisine. Il est synonyme de légèreté, de fraîcheur, de gourmandise et d’été… à longueur d’année !

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