Pour une syndicalisation en restauration

«Un vent nouveau souffle sur la restauration, affirme l'auteur. Il est grand temps de lever les voiles!»
Photo: iStock «Un vent nouveau souffle sur la restauration, affirme l'auteur. Il est grand temps de lever les voiles!»

La gastronomie montréalaise perdra le 30 septembre 2018 l’une de ses meilleures adresses. Les propriétaires Daniel Vézina et Suzanne Gagnon ont fait l’annonce le 19 juin dernier de la fermeture du Laurie Raphaël Montréal, sis dans l’hôtel Le Germain, rue Mansfield. Le restaurant, qui mettait en valeur les produits québécois à un haut degré de raffinement et d’authenticité depuis 11 ans, abritait également depuis un peu plus d’un an une initiative originale et prometteuse : un syndicat.

Bien que les grands syndicats soient présents en hôtellerie depuis très longtemps, la restauration privée, et en particulier la haute gastronomie, n’a jamais été très portée vers les regroupements de travailleurs. Nous, les employés du Laurie Raphaël, avons obtenu notre accréditation syndicale en avril 2017, la première (on me corrigera !) au Québec en haute gastronomie privée — par cette expression, j’entends que nous ne sommes pas employés par l’hôtel. Nous sommes toujours en attente de notre première convention collective, qui est actuellement en processus d’arbitrage.

Les problèmes qui grèvent le milieu de la restauration au Québec sont nombreux et commencent à être documentés. Les publications comme « Le côté sombre de la cuisine » (La Presse, 18 novembre 2017) ou le roman Le plongeur de Stéphane Larue (Le Quartanier, 2016) ont contribué à les faire connaître du grand public. Des cuisiniers qui font 60, 70, 80 heures et qui sont payés « à la semaine », c’est-à-dire 40 heures. Des quarts de travail de 8, 10, 12 heures sans pauses. Un très fort taux de roulement des employés, des renvois arbitraires. Des injustices liées au non-respect de l’ancienneté. Des patrons qui pigent dans les pourboires des employés. De la violence psychologique et parfois même physique.

Comment se surprendre que dans ces conditions apparaissent des problèmes de drogue et d’alcool ? Même les serveurs, que l’on présente souvent comme les « mieux nantis » en restauration, font face à une grande précarité d’emploi et à l’absence presque totale d’avantages sociaux. À l’instar de leurs collègues en cuisine, plusieurs cumulent deux, parfois trois emplois simultanément… Dans ce contexte, trop d’employés sont laissés à eux-mêmes et font face à une impasse.

De la peur

D’un côté, des conditions de travail déplorables et de l’autre, un employeur qu’ils n’osent pas affronter de peur de nuire à leur carrière en restauration (un petit monde !). Trop de cuisiniers et de serveurs n’osent pas faire appel à la CNESST pour faire respecter leurs droits — que ce soit par peur ou par manque de connaissances ou de ressources juridiques. Trop d’employés qui protestent subissent des représailles et endurent des conditions de travail difficiles « parce que c’est comme ça que ça marche ». Lorsqu’ils ne se sentent pas bien dans un restaurant, ou lorsqu’ils n’en peuvent plus, ils préfèrent en général démissionner et aller travailler ailleurs plutôt que de rester et de tenter de changer les choses…

Or, il existe un outil puissant au Québec par lequel des employés peuvent unir leurs forces pour défendre leurs intérêts collectivement : la syndicalisation. Obtenir une accréditation syndicale dans un restaurant, c’est d’abord forcer l’employeur à faire affaire, par l’entremise des représentants, avec l’ensemble de ses employés plutôt qu’avec chacun individuellement. C’est le forcer à traiter tout le monde avec respect. C’est mettre fin au chacun pour soi, au « chacun négocie son salaire et ses conditions ». C’est mettre fin aux injustices et aux passe-droits. C’est instaurer, à l’aide d’une convention collective, un traitement équitable pour chaque équipe de travail et un recours en cas de contravention (la fameuse procédure de grief). C’est aussi contrer les représailles : l’employeur doit passer par le syndicat et ne peut plus s’attaquer à chacun individuellement. Enfin, la force collective est quantifiable : alors qu’individuellement, par exemple, aucun des employés du restaurant ne serait en mesure de faire appel à un avocat, le paiement des cotisations syndicales (proportionnelles aux heures travaillées) permet à l’ensemble des employés d’accéder à cette ressource. Une différence considérable !

Certains ont déjà décidé de former un syndicat dans leur restaurant. C’est le cas des employés du restaurant Frite Alors ! de la rue Rachel et de ceux du Cavalier Maxim dans le Vieux-Port. Les employés du restaurant Aux vivres, dans le Mile-End, viennent quant à eux de signer leur première convention collective après un an de négociations et un mandat de grève. Il est d’ailleurs possible de trouver le texte de leur convention en accès libre sur la page Facebook du « Syndicat des travailleurs et travailleuses d’Aux vivres – CSN ». Un vent nouveau souffle sur la restauration ; il est grand temps de lever les voiles !

À voir en vidéo