Le ventre de Montréal

Un étal devant la Fromagerie Atwater. On vient au marché pour la convivialité, la fraîcheur et la constance, et pour se rappeler que les laitues poussent dans la terre.
Adil Boukind Le Devoir Un étal devant la Fromagerie Atwater. On vient au marché pour la convivialité, la fraîcheur et la constance, et pour se rappeler que les laitues poussent dans la terre.

Parfois, ces dimanches aoûtés où la lumière oblique vous fait l’aumône d’une tendresse, j’ai l’impression d’avoir rendez-vous avec elle. Il est 8 h 30 et à part les maraîchers, quelques sportifs et les vieux matinaux, il n’y a que l’horloge de réveillée.

C’est l’heure où la tour du marché Atwater fait entendre son gong rassurant. Elle marque le temps sans faillir depuis 1933, d’un coup ou de plusieurs, nous rappelant avec ce son métallique et familier qu’il passe, qu’il fuit et que nous courons derrière les saisons.

Je dépose mon B, qui travaille à la fromagerie de Gilles depuis le début du printemps, mais je fréquente le marché depuis, quoi, 30 ans ? Depuis le temps, j’y ai mes habitudes, mes chouchous.

Et mon ado a le marché tatoué dans le palpitant, à force. Désormais, il y gravera ses souvenirs à lui, entre un Sabot de Blanchette et 150 g de prosciutto « tranché papier de soie ». Mon B ne travaille pas à Atwater, il y apprend la vie, pâte molle, ferme ou coulante.

Lorsque je vais au marché, je ne fais pas l’épicerie, je salive, je jase, je mange des yeux, je m’informe de la météo des champs et des serres, je vote avec mon portefeuille à chaque kiosque. Et je ne calcule pas le temps non plus, comme si l’horloge du marché s’était arrêtée.

Derrière le panier de framboises, de pommes blanches surettes ou cette petite Bête-à-Séguin « champignonnée dans le tapis » (dixit l’ado), on transmet de la dignité, de l’amabilité, du courage ; on partage des tranches de vie.

Et je repars souvent avec un bouquet de fleurs, incapable de résister à leur éclat fragile du moment.

« Pendant le confinement, il y a des gens qui nous remerciaient et nous donnaient des pourboires », m’indique Lucie Rougeau, compagne d’Alain Dauphinais, avec qui elle tient kiosque ici depuis 41 ans. Lorsque je viens chercher mes bleuets sauvages chez Alain le matin, il est déjà arrivé depuis quatre bonnes heures. Il fait goûter les poires Beauté flamande de ses vergers d’Hemmingford, indique les meilleures cuissons, bavarde un peu. « J’ai repris les serres de mon père. Lui, il avait hérité d’une terre pour ne pas aller à la guerre. »

Popote d’automne

Comme l’écrit la copropriétaire du restaurant Manitoba dans son essai Le temps des récoltes : « Les supermarchés taisent la poésie des aliments. Le langage qui nous y est transmis est plutôt celui du branding, du marketing, de la compétition, de la publicité, des mascottes colorées, du plus bas prix. »

J’ai adopté Atwater grâce à son intimité, ses produits locaux sans emballage et la fidélité des commerçants et marchands, ces repères familiers.

« Les clients viennent chercher trois choses, estime Gilles Jourdenais, de la fromagerie Atwater : la convivialité, la fraîcheur et la constance. Et les trois sont importants. » Gilles, 56 ans, a repris le commerce de son père politicien à 18 ans. De trois-quatre fromages (et du tabac à pipe !), il est passé à 1000. « Ici, c’était un vieux quartier industriel, sans résidents. Aujourd’hui, avec les condos, ça a changé. »

Le patron paie la bière aux employés après la journée du samedi, où 2000 personnes peuvent franchir le seuil du commerce. « Mes employés, c’est ma famille. J’ai juste deux bras, j’ai besoin d’eux. Ils ne travaillent pas “pour” moi. Ils travaillent “avec” moi ! Mon plus beau legs, c’est d’avoir créé une atmosphère conviviale et familiale dans mon entreprise. » Sa fille a repris le tablier et ouvert une succursale dans le Centre-Sud.

Le premier supermarché est supposément apparu dans le paysage américain en 1946. Ça ne fait pas très longtemps. Avant ça, où était toute la nourriture ?

Le marché Atwater, c’est l’envers du marché Goodfood ou des plats congelés Ricardo. Il faut mettre la main à la pâte, et les clients cuisinent.

Que ce soit au Vrac, ou aux Douceurs du marché et leurs mille produits exotiques, ou au Potager asiatique de M. et Mme Van De (meilleur cresson en ville, sans pesticides et pas cher !), on peut rivaliser avec Ottolenghi ou diStasio et se la jouer chef d’un soir avec les meilleurs produits.

À l’étal des Trouvailles gourmandes de Fanny, les herbes et les légumes de spécialité ont leurs adeptes depuis l’époque de Mme Pinsonneault. Fanny a repris son commerce et assure la continuité de mai à octobre. On trouve toutes les déclinaisons de piments forts à son étal, des poblanos aux shishitos. « Depuis quelque temps, les produits d’autrefois reviennent en force ; les légumes racines — raifort, gingembre, topinambour, racines de persil — et tout ce qui est boréal aussi, comme la salicorne », constate Fanny Beaudin, qui complète sa 21 saison à Atwater. « La tomate ancestrale est devenue commune, comme le bok choy, alors qu’avant, c’était moins connu. Les clients sont curieux, ici. Moi, je fais ce métier pour le contact humain d’abord. J’en suis presque à ma troisième génération de clients. »

Dans les choux

L’esprit de famille se traduit parfois dans la transmission directe. Aux Jardins d’Arlington, les quatre enfants ne sont pas nés dans des choux bios, mais ils y ont grandi. C’est une véritable histoire de famille enracinée à Stanbridge East depuis 13 ans, dans les Cantons-de-l’Est. Et deux des quatre rejetons Boumenna-Lanctôt, Imad, 19 ans, qui étudie en agronomie à l’Université McGill, et Jamel, 25 ans, veulent poursuivre la mission bio de leurs parents. « Nous sommes des inconditionnels du marché », me glisse Claire Lanctôt, qui écoule également ses melons et ses tomates au marché Jean-Talon les fins de semaine.

La disparition de l’alimentation locale et de saison, conséquence de nos sociétés productivistes et de la mondialisation, a provoqué une rupture avec le territoire nourricier

 

Selon elle, Atwater est plus feutré que Jean-Talon. « Nous avons une clientèle hyperfidèle depuis six ans et très éclectique, à cheval sur la qualité. » Sur son étal, j’ai compté cinq ou six sortes d’oignons, des Rossa di Milano, des Cipollini ou des Tropeana Lunga. On voyage rien qu’en prononçant les noms.

« Nos enfants travaillaient à la caisse dès 12 ans. C’est une très bonne école. Ça les a formés. Et ça obligeait les clients à être patients… »

Ici, on ne fait pas qu’acheter du kale russe ou de la roquette (délicieuse), on prend des nouvelles du champ et des personnes qui se salissent les mains pour nous nourrir, on discute avec Nasser, le papa, on comprend l’équilibre fragile entre la table, les changements climatiques et les gens du pays.

Et l’horloge de la tour nous rappelle que le temps est précieux, surtout en bonne compagnie.

cherejoblo@ledevoir.com

Dévoré l’essai sensible et passionné de la copropriétaire du restaurant Manitoba, Le temps des récoltes. Cultiver le territoire. En lisant Élisabeth Cardin, j’ai retrouvé la gelée de pimbinas de ma grand-mère, les gadelles vertes de mon grand-père ou le sureau de mon amie Isa, dont j’ai fait un sirop l’été dernier. J’ai mesuré à quel point une certaine transmission ne se fait plus, en raison notamment de l’absence de connaissances des produits saisonniers et du monopole de l’industrie agroalimentaire qui fait passer pour du folklore ce qui n’est que gros bon sens.

Celle qui a également étudié en horticulture parle de « plantes adaptées » pour désigner les mauvaises herbes, ce que j’aime appeler les « vagabondes ».

J’ai adoré ce petit livre qui résume tout, et surtout la nécessité de plus en plus évidente de nous rapprocher de la terre et de ce qui y pousse. Et le territoire s’accompagne d’un lexique dont elle fait la liste : identité, saisonnalité, autonomie, bienveillance, forêt, nordicité, résilience, communauté… À lire absolument ! bit.ly/3nIUnJ1

Adoré le second ouvrage entièrement végétalien de Caroline Huard, Loounie cuisine 2, la créatrice du « tofu magique », un délice que m’a fait goûter mon amie Marie-Josée. « J’adore me balader au marché, même en voyage. Comme un artiste peintre dans l’allée des tubes de peinture ou un ébéniste dans une cour à bois, j’ai le sentiment de me retrouver devant une foule de possibilités pour créer », écrit-elle.

La cuisine végétalienne de cette mitonneuse inventive fait saliver, de la section apéro au dessert, en passant par les soupes, salades et bols. Bouchées épicées de chou-fleur aux noisettes, mayo citronnée, terrine de noix aux champignons et bourbon, Caroline nous donne un véritable cours sur les saveurs et les textures, les ingrédients de base et les plus superflus mais très goûteux, comme l’ail noir ou le miso.

Un livre qui transporte les papilles. bit.ly/3nAIPHH


Joblog | Délicieux

Dans mon ancienne vie, j’ai publié 13 guides de restaurants. Donnez-moi un film qui traite de cuisine (Le festin de Babette en étant le Krug) et je flanche. Cet été, j’ai dévoré La cocinera de Castamar sur Netflix, un mélange de Jane Eyre et de Downton Abbey en plus olé olé, campé au XVIIIe siècle en Espagne. Et la semaine dernière, je me suis délectée du film d’Éric Besnard, Délicieux.

Nous sommes à l’aube de la Révolution française, pas si loin de Paris, et nous assistons à la naissance du premier restaurant, à la démocratisation des plaisirs de bouche. Le « délicieux » est un petit chausson farci aux pommes de terre et aux truffes qu’a inventé Pierre, l’ancien chef cuisinier du duc de Chamfort, et qui lui a coûté son poste : « Truffes et pommes de terre ! C’est bon pour les gorets ! »

Sa nouvelle apprentie, Louise, le poussera à s’éclater aux fourneaux et à innover pour toute une nouvelle clientèle, moins noble, mais plus nombreuse. En salle seulement. bit.ly/3EhpK3c



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