La cuisine comme vous ne l’avez jamais lue

Henriette Walter cumule les potins savoureux comme celui-ci: le poste de police parisien incendié en 1827, reconstruit sur les lieux d’un ancien poulailler, vaut encore aujourd’hui aux flics français le sobriquet de «poulet».
Photo: iStock Henriette Walter cumule les potins savoureux comme celui-ci: le poste de police parisien incendié en 1827, reconstruit sur les lieux d’un ancien poulailler, vaut encore aujourd’hui aux flics français le sobriquet de «poulet».

Elle a 91 ans, pète le feu, et a l’esprit aussi aiguisé qu’un couteau suisse. Elle feuillette les livres de gastronomie et de recettes comme une archéologue en quête d’artefacts ou de pièces à conviction.

Rayon bouffe, elle n’a pas son pareil pour « mettre la table » aux discussions culinaires et émoustiller les papilles en plaçant les petits plats dans les grands, au propre comme au figuré.

Quand la cuisine et la boulange sont devenues le baume quotidien de millions de confinés cloîtrés dans leurs chaumières, Henriette Walter, éminente et joviale linguiste, sortait du four un nouvel ouvrage de son cru, farci de mots exquis glanés au fil des mets et des siècles. Un vingtième livre, aussi suave que savant, à la cuisson parfaite, pétri de décennies de savantes recherches en linguistique et en histoire des langues.

Photo: E. Robert-Espalieu Henriette Walter, à 91 ans, retrace dans l’ADN des mots autant l’histoire de la cuisine que celle des civilisations.

COVID ou pas, ce n’était pas un satané virus, âgiste de surcroît, qui allait empêcher la giga mémoire de cette nonagénaire de livrer ses dernières trouvailles. Son pavé, nutritif comme un pain de kamut, rappelle qu’en France, non seulement on est toqué de cuisine, mais aussi qu’en causer est un art.

« Les Français n’aiment pas seulement la bouffe, ils adorent en parler. C’est un sport national ! Alors, mon but, c’était de livrer un livre ludique de linguistique, à travers la cuisine, une science qui peut, a priori, paraître aride », précise la docte linguiste en riant.

Comme du petit-lait

Les petits plats dans les grands se boit d’ailleurs comme du petit-lait. Henriette Walter y dévoile l’origine insoupçonnée de plusieurs mots de la table. L’Hexagone a beau se targuer d’être le pays de la gastronomie, son vocabulaire gourmand puise dans la nuit des temps et emprunte souvent aux langues de contrées lointaines.

C’est le cas de la pastèque (batthika), de l’orange (naranj), de l’artichaut (al-Kharchuf), de l’épinard (isfinar) ou de l’aubergine (al-badindjân) qui, avant d’être croqués dans la langue de Molière, sont d’abord venus du persan, puis de l’arabe, explique la linguiste.

On doit par ailleurs à l’Italie l’anchois, la bergamote, le céleri, la fraise, la citrouille, le chou-fleur, la pistache, le flageolet, autant de vocables comestibles, francisés par la force de l’histoire et de la géographie.

« Grâce à des gourmets influents comme Catherine de Médicis, les aliments et ces mots de la table sont arrivés en France à la Renaissance. Sa gourmandise a contribué à l’adoption de nombreux termes et par conséquent aux plats que l’on retrouve aussi dans notre gastronomie », souligne Henriette Walter, qui retrace dans l’ADN des mots autant l’histoire de la cuisine que celle des civilisations.

Pas de truite ou d’omelette à la « florentine » avant le règne de la célèbre reine Catherine, originaire de Florence, qui a trimballé les épinards dans ses valises pour les introduire en France. Pourtant, c’est de Perse que vient à l’origine l’isfinar, rapporté du Moyen-Orient par des Italiens férus de cette plante potagère.

Grâce à des gourmets influents comme Catherine de Médicis, les aliments et les mots de la table sont arrivés en France à la Renaissance. Sa gourmandise a contribué à l’adoption de nombreux termes et par conséquent aux plats que l’on retrouve aussi dans notre gastronomie.

 

À partir d’indices saupoudrés dans les ouvrages antiques et de doctes thèses de linguistique, Henriette Walter multiplie les anecdotes suaves sur l’étymologie des mots gourmands, leurs contresens et le curieux parcours emprunté avant d’investir nos tables ou le bout de nos fourchettes.

Qui d’autre que cette détective des mots saurait que les Romains, amateurs de foie gras, appelaient le foie ficatum parce qu’ils gavaient leurs oies de figues sucrées ? Ou que la pomme, originaire du latin poma, veut tout simplement dire « fruit », et que la fraise vient de l’italien fragare, qui signifie parfumer. Alors que la mandarine, venue de Chine, doit son nom à la couleur des habits portés par les empereurs de l’empire du Milieu.

Dix minutes de conversation avec la savante Henriette Walter suffisent à comprendre que la langue fait parfois de curieux détours, file très souvent à l’anglaise pour nous revenir par la bande et s’empêtre aussi par moments dans les fleurs de tapis persans.

De mets et de mots

Du seul mot sel, nous avons hérité au fil du temps un garde-manger complet. Notamment du salaire, mais aussi de la salade, du salami, du saucisson, de la pissaladière et du verbe saupoudrer, autant d’aliments qui pour prendre goût avaient besoin d’un grain de sel. Comme quoi saupoudrer des fraises de sucre est linguistiquement parlant un parfait contresens, selon Henriette Walter.

Au rayon des pléonasmes, l’huile d’olive n’est pas mal non plus puisque, à l’origine, « huile » désignait tout « ce qui vient de l’olivier », signale-t-elle.

Si nous perdons les mots à l’occasion, l’hyperactive Mme Walter, elle, ne perd ni le nord ni son latin pour remonter le fil de la langue. Entre les lignes, elle voit plus que les lettres. Entre consonnes et voyelles, elle détecte les voyages, les conquêtes, tout autant que la couleur du quotidien vécu par les hommes et les femmes d’autres siècles.

Parlez-lui de pain, elle vous racontera que le boulanger tire son nom de la « boule » de pain, que la baguette est une invention moderne, ou que le mot soupe (qui veut dire « sous le pain ») désignait la mie trempée par une chaude louchée de bouillon, et non la soupe elle-même.

Qui aurait cru que les mushrooms, magiques ou pas, venaient tout droit du français mousseron, un champignon connu des mycologues ? Et que « rosbif », qu’on croyait dérivé de l’anglais roast-beef, tire en fait son origine du vieux français « rôt de bif » (bœuf en ancien français) ?

Emprunts, déformations, la langue est une sacrée contorsionniste, au dire de la linguiste. La bouillabaisse n’est qu’une déformation du provençal, bohla, baissa. Traduction : quand ça bout, tu baisses le feu !

Les carottes ne sont pas cuites

Intarissable, Walter cumule les potins savoureux. Une perle ? Celle du poste de police parisien incendié en 1827, reconstruit sur les lieux d’un ancien poulailler, qui vaut encore aujourd’hui aux flics français le sobriquet de « poulet ».

On aime quand Henriette Walter l’historienne met son nez dans notre assiette, et dépiste les couilles dans le potage.

« Ça faisait des années que je conservais dans mes dossiers tout ce qui avait trait à la nourriture. J’ai simplifié mon approche en choisissant la gastronomie, car c’est tellement proche de nous », dit celle qui fait mentir tous les adages sur les affres de la vieillesse.

Ça faisait des années que je conservais dans mes dossiers tout ce qui avait trait à la nourriture. J’ai simplifié mon approche en choisissant la gastronomie, car c’est tellement proche de nous.

 

La dame a non seulement la frite, comme on dit en argot, mais la pêche itou. Son prochain ouvrage, elle y pense déjà. « Mais je suis vieille, peut-être que c’est déjà le dernier ! ». Ses tiroirs regorgent de trésors linguistiques qui n’ont sûrement pas livré tous leurs secrets. Foi de Walter, les carottes ne sont définitivement pas cuites. 

Les petits plats dans les grands

​Henriette Walter, Éditions Robert Laffont, 2020