Chasse et convictions

Quelques perdrix suspendues sont en processus de mûrissement. Photos: Philippe Mollé
Photo: Quelques perdrix suspendues sont en processus de mûrissement. Photos: Philippe Mollé

Jusqu'à ce jour, le mot «chasse» évoquait à lui seul une chose tout à fait irréelle pour moi: des gars partis tirer du gibier et qui se retrouvent entre eux, loin de tout, pour faire le party à l'automne. Mais pour l'amateur de viande des bois que je suis, cette pensée ramenait aussi à la surface le souvenir de mets presque mythiques comme le lièvre à la royale, la bécasse ou la perdrix en cocotte, la gigue de chevreuil sauce poivrade ou la longe d'orignal braisée comme sait la faire mon hôte et guide Michel Busch.

Le but de la visite? Essayer de me convaincre que la chasse n'est pas un massacre d'animaux en voie de disparition et, surtout, effacer des a priori inutiles et un mythe qui persistaient chez moi. Sans oublier, bien sûr, de consommer le gibier que mon hôte avait conservé pour l'occasion.

Bonjour la visite

Depuis plus de 40 ans qu'il pratique la chasse, Michel Busch est respecté par les chasseurs de la planète. On vient de partout pour chasser avec lui et il va partout pour chasser le gibier, gros ou petit. L'homme sage qu'il est change de costume et de vocation lorsqu'il se retrouve dans son bois, situé à quatre heures de route de Montréal, à l'est de Montmagny.

À l'intérieur de sa pourvoirie et de son camp, une multitude de photos de chasse ornent les murs de la petite maison et témoignent de son activité internationale: ours en Russie ou au Labrador, lièvres du Grand Nord ou trophées de grands gibiers. De la cuisine s'échappent des effluves de mijotés mêlés à l'odeur du bois brûlant dans l'ancien poêle qui a repris du service.

À mon arrivée, quelques perdrix et gélinottes suspendues mûrissent pour le bien-être de mon âme. «Nous sommes dans le parc des Appalaches, me signale Busch, à la frontière du Maine. Cassons la croûte avant de partir.»

Busch a cette capacité de combiner de multiples talents avec la générosité d'un humaniste. En dégustant la soupe de perdrix, qui me réjouit à souhait, il tente de m'expliquer les règles fondamentales de la chasse et l'éthique qu'un grand nombre de «vrais» chasseurs respectent.

Ayant déjà tué son orignal, il ne pourra donc pas en chasser cette année. Mais cette fois-ci, il servira de rabatteur à son ami Gérard. À ma surprise, aucun chien pour une telle chasse, seulement du tact et de la discipline. «Les chiens, signale Busch, sont interdits pour une telle chasse et ils n'apporteraient rien de bon.»

Avant de partir, on revêt l'équipement de circonstance avec, en prime, un dossard fluo qui me désigne comme proie impossible.

La grande marche

En quittant la petite maison pour s'enfoncer dans la zone de chasse, la première neige fait son apparition. Dès lors, la règle du silence s'installe. Avec sa grande machette, Busch ouvre le chemin tout en respectant les traces qu'il repère. On s'arrête, on écoute le silence pour essayer de ruser le gibier. «Ils sont là, dit-il, mais ils sont plus malins que nous et nous observent.» Sur des tourbières en suspension, à travers des cèdres adultes et majestueux, je découvre la forêt enchantée. La mousse chargée de petites pousses assourdit nos pas et donne l'impression d'un tapis épais.

Gérard suit le guide, qui prodigue ses conseils et invite à contourner les salines, des blocs de sel déposés ici et là, que le gibier lèche durant la saison sèche. Busch sort de sa besace une drôle de fiole au parfum détestable. «Tu vois, il s'agit d'urine de jument en chaleur.» Il verse sur nos bottes un peu de cette mixture puante qui servira à masquer nos traces ou, du moins, à les dissimuler en partie. Nous allons ainsi marcher pendant plusieurs heures pour arriver près de la frontière et d'une petite cabane très ordinaire qui sert de refuge. Sur le côté, on me montre d'impressionnantes traces de griffes d'ours qui témoignent du passage assez récent de ce grand prédateur.

Un mirador installé sur le dessus du refuge permettra à Gérard de se poster durant deux heures en attente d'orignaux. Nous marcherons encore deux heures, puis ce sera le call de l'orignal. C'est un véritable ballet, digne d'une danse sacrée. Après l'appel du mâle retentit celui de la femelle. Gérard casse des branches et frotte contre les troncs de grands bouts de bois qu'il a apportés. Cette simulation exemplaire ne donnera pourtant rien. La brunante s'annonce lorsque, soudainement, au loin, nous apercevons l'ombre d'un grand mâle qui doit bien rire de nous. Gérard est trop loin de nous, et Michel ne tire pas. Nous arrivons au camp et, déjà, la nuit s'est installée.

La récompense

Fatigué mais heureux de cette journée, Michel Busch m'explique que le travail de la chasse se poursuit aussi par la suite. Il faut dépecer l'animal rapidement afin de ne pas attirer les coyotes. Sortir une telle bête de la forêt touffue et accidentée est un sport en soi. Puis viendra le mûrissement de la viande pendant au moins deux semaines avant de pouvoir déguster le fruit de sa chasse. Il m'explique aussi comment l'ours mâle, jaloux lorsque la femelle met bas, tue parfois ses petits. Ainsi, en tuant le grand mâle, on protège souvent la progéniture. La chasse, ça signifie aussi qu'il faut respecter le gibier en l'abattant comme il le faut, sans simplement le blesser, afin que celui-ci ne meure pas au bout de son sang.

Sur le poêle, le lièvre mijote dans sa sauce au vin et embaume la maison. Juste à côté, quelques chanterelles se mélangent en joyeuses noces avec une tombée de tomates. Le bonheur est total. Le gibier sauvage ne saurait être comparé au gibier d'élevage, même si le rapprochement est souvent fait. De l'autre côté, sur une petite cuisinière au gaz, une longe de chevreuil crépite de plaisir. Le saisissement de la viande permet sa caramélisation pour ensuite dégager les sucs propices à la sauce.

Cette magie qui s'installe, Michel Busch la cultive. Il fait partager ses passions et ses convictions, qui passent avant tout par la symbiose de la nature avec l'homme. Il aime ce partage et le plaisir d'apprécier la finesse, la richesse et le goût unique d'une gélinotte, d'un canard colvert ou d'un mijoté de caribou lorsque les premières neiges arrivent. La récompense est bel et bien là et sera ressentie jusqu'au petit matin. Demain, le réveil sera blanc de neige: une autre journée dans la nature et, pour moi, une façon différente de voir les chasseurs.

- Renseignements: La Commanderie des Appalaches, Michel Busch, tél. (514) 846-0857.

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Gastroscopie

2005, petite année pour le cidre de glace

François Pouliot, un des pionniers du cidre de glace au Québec et copropriétaire, avec sa conjointe, de La Face cachée de la pomme, confirme que l'année 2005 sera médiocre pour ce qui est des quantités produites. Le Frimas, produit à partir des pommes gelées sur l'arbre, n'a pas livré les quantités escomptées.

Cela est tout simplement dû à la température trop douce de l'hiver, qui n'a pas permis d'avoir plusieurs jours consécutifs à des températures maintenues sous les -15 °C, facteur nécessaire à l'obtention de ce cidre de glace québécois reconnu pour son excellence.

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Biblioscopie

Histoire de la bière au Québec, Sylvain Daignault, Éditions Broquet, 2006, 182 pages

Ce superbe ouvrage nous raconte la merveilleuse histoire de la bière au Québec. On y retrace l'évolution des grandes brasseries, l'époque de la Prohibition et l'installation de cette boisson sociale.

Un magnifique travail de recherche et de sauvegarde de l'histoire des familles qui ont fait leur marque dans le monde brassicole québécois.

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Recette - Daube de gibier

Pour six à huit personnes

- 45 ml d'huile végétale

- 300 g de morceaux de poitrine de porc fumé en dés

- 2 kilos de bas morceaux de gibier coupés en gros cubes

- 4 carottes épluchées et coupées en rondelles

- 2 oignons émincés

- 1 bouquet garni

- 6 gousses d'ail

- 4 clous de girofle

- 1 tomate

- Farine blanche facultative pour singer la viande

- 1 l de vin rouge

- 1 l de bouillon ou de fond de gibier

- 46 petits oignons perles

- Sel et poivre au goût

Dans un faitout à fond épais, versez l'huile et faites revenir les morceaux de poitrine de porc avec les morceaux de gibier. Assaisonnez.

Ajoutez les morceaux d'oignon et les carottes, puis le bouquet garni, l'ail et les clous de girofle ainsi que la tomate. Saupoudrez légèrement de farine et versez le vin et le bouillon.

Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes puis, avant de mettre au four, ajoutez les petits oignons. Faites cuire à 350 °F pendant une heure. Retirez les morceaux et laissez réduire la sauce. Ajustez l'assaisonnement et réchauffez la viande dans la sauce avant de servir.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.