Pour aller plus loin

Une méthode de conservation
La fermentation est une méthode de conservation basée sur la transformation naturelle de l’aliment. Le milieu (température, eau, pH, privé d’air, sel…) dans lequel elle se fait est déterminant. L’aliment change alors de couleur, de texture et de saveur ; il gagne en nutriments et sera généralement plus digeste. On parle de fermentation spontanée lorsque les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents dans l’aliment ou dans l’air se reproduisent naturellement selon certaines conditions (milieu).

Exemple : sel + température + chou = choucroute. On parle de fermentation par ferments (ou inoculée) lorsqu’on ajoute des bactéries, levures ou moisissures (et milieu). Exemple : lait + ferments lactiques = yogourt. Il existe différents types de fermentation : acétique (vinaigre), alcoolique (bière), lactique (choucroute), etc. La fermentation est une dégradation positive de l’aliment, contrairement à la putréfaction. Les micro-organismes se nourrissent (sucres), et ce sont les déchets qu’ils produisent qui nous intéressent.

Les recettes
Commencez par les recettes de miel fermenté à l’ail, les citrons confits, le chou ou le shrub (sorte de jus-sirop vinaigré). Les recettes au début du livre de Sébastien Bureau et David Côté, Révolution fermentation, sont les plus accessibles ; l’une des plus ardues étant celle du koji de riz. Et n’oubliez pas… laissez le temps faire le reste ! « La meilleure manière d’apprendre, c’est de faire des erreurs, de sauter dedans (façon de parler !), d’observer, de toucher, de sentir », dit Sébastien Bureau. Cela prendra peut-être 10 jours au lieu de 20 s’il fait plus chaud chez vous. Il faut se faire confiance et goûter !

Révolution fermentation

Sébastien Bureau et David Côté, Éditions de l’Homme, Montréal, 200 pages. Sortie le 15 mars.